>>> 2003年第6期
黑木耳
作者：方磊平
1983年的一天，美国医师明尼苏达在给一位美籍华人看病时发现：这位病人怎么几天没见血脂竟然降了这么多?明尼苏达医师就问病人：“你怎么搞的，是不是药吃多了?”病人说：“我肯定药没多吃。”“那就奇怪了，那你最近吃过什么吗?”病人说：“我前天到过加拿大中国城，吃了一顿中国饭，木须肉，有肉片、鸡蛋，还有黑木耳。”美国医生一想，肉片没用，鸡蛋更没用，恐怕是你们中国人爱吃的那种很怪的东西，不信你再去一趟试试看。病人再去一次，果然见效了。美国医师研究发现，黑木耳具有显著的抗凝作用，它能阻止血液中的胆固醇在血管上沉积和凝结，常吃黑木耳可预防冠心病的发生和发作。这件事传开后，黑木耳身价倍增，成为风靡世界的食物。
营养价值数一流
黑木耳又名耳子、云耳、树鸡、木蛾、木菌，是一种自然生长或人工栽培在各种朽木上的真菌，有极高的营养价值和药用价值。
据测定：每百克黑木耳中含蛋白质10。6克，脂肪0，2克，碳水化合物65．5克，粗纤维7。0克，钙357毫克，磷201毫克，铁185毫克‘还含有维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、烟酸等多种维生素和无机盐、磷脂、植物固醇等。对人体有滋补作用。
黑木耳因其蛋白质含量丰富，特别适合于那些患有高血压、高血脂的患者，因为他们不能吃大荤大油的动物性食品，多吃黑木耳则可补充其蛋白质的供给不足，所以黑木耳被营养学家誉为“素中之荤”和“素中之王”。
近年来，黑色食品成了人们争相购买和食用的佳晶，而黑木耳则是黑色食品中的佼佼者。
对付“头号杀手”显功效
近30年来，全球范围内的冠心病发病率在逐年增高，严重地威胁着人类的生命与健康。
科学家用黑木耳喂食小白鼠，发现它确实能够降低小白鼠的血脂。北京心肺中心通过研究证实，如果每人每天食用10～15克黑木耳，即有明显的抗血小板聚集、抗凝、降低胆固醇的作用，黑木耳所具有的抗血小板凝集作用与每天服用小剂量的“阿斯匹林”功效相当。
近年来的科学家研究进一步证实，由于黑木耳的抗血小板聚集和降低血凝作用，可以减少血液凝块，防止血栓的形成，对延缓中年人动脉硬化的发生发展十分有益，不仅对冠心病，对其他心脑血管疾病以及动脉硬化症等也具有较好的防治和保健作用。
清胃涤肠有胶原
黑木耳中含有丰富的植物胶质成分，它具有较强的吸附作用，常吃黑木耳能起到清理消化道，清胃涤肠的作用。特别是对于从事矿石开采、冶金、水泥制造、理发、面粉加工、棉纺毛纺等空气污染严重工种的工人，经常食用黑木耳能起到很好的保健作用。
优质天然补血
每百克黑木耳中含铁高达185毫克，它比绿叶蔬菜中含铁量最高的芹菜高出20倍，比动物性食品中含铁量最高的猪肝还高出约7倍，是各种荤素食品中含铁量最多者，所以它是一种非常好的天然补血食品。
中医认为黑木耳有极高的药用价值，它味甘性平，有凉血、止血作用，主治咳血、吐血、衄血、血痢、崩漏、痔疮出血、便秘带血等，就是因为它含铁量高，可以及时地为人体补充足够的铁质。
减肥、防癌、治便秘
黑木耳是一种减肥食品，因为黑木耳中含有丰富的纤维素和一种特殊的植物胶质，这两种物质能促进胃肠蠕动，促使肠道脂肪食物的排泄，减少食物中脂肪的吸收，从而起到防止肥胖和减肥作用。
近年来科学家经过研究发现，黑木耳还有一定的抗瘤，防癌作用，这也与它所含有的丰富纤维素和植物胶质有关，因为这两种物质能促进胃肠蠕动，防止便秘，有利于体内大便中有毒有害物质的及时清除和排出，从而起到预防直肠癌等癌症的作用。所以，老年人特别是有便秘习惯的老年人，坚持食用黑木耳，常食木耳粥，对防治多种老年疾病，抗癌、防癌、延缓衰老都有很好的效果。
化解结石不可少
胆结石、泌尿系统结石是极为常见而又难以治愈的疾病。结石症患者如果每天坚持两次食用黑木耳，可能在几天内缓解恶心，呕吐、疼痛等症状，两周后可使症状消失。这是因为黑木耳中含有发酵素和植物碱，能够促进消化系统及泌尿系统各种腺体的分泌，协助催化结石，润滑管道，及时排除结石。黑木耳还含有多种矿物质，能与结石产生较强的化学反应，能使被分解、侵蚀、碎屑的结石很容易经管道排出。
选购和食用黑木耳应注意的问题
1、有的黑木耳有毒。《本草纲目》载：木耳各木皆生，其良毒亦必随木性，不可不审。木耳因多生长在桑、槐、榆、楮、柳等朽木上，所以有五木耳之称，以桑、槐木材上生长的为最好。有的树木上生长的耳子有毒性，尤其是在枫木上生长的木耳有大毒，若被人误食，轻则情绪烦闷，重则狂笑不止。所以如发现木耳的颜色有变化，哦夜间发光，多为有毒的征象。
2、新采摘的鲜木耳不可食用。新鲜木耳中多含有一种啉类光感物质，若食用后，经过太阳照射，能引起日光性皮炎，严重者还可致喉头水肿，导致呼吸困难等急性过敏反应。
3、学会识别掺假黑木耳。优质合格黑木耳色泽黑亮、肉厚朵大、身干质脆，松散易断，背腹两面色泽不同，纹理清晰，有清香、无异味，无杂质、无碎屑、无霉变、无病耳。而掺假木耳正反面都有白色的结晶或粉状物，外形干瘪，正反面分不清，组织纹理不清，背腹两面均发黑或棕褐色。因掺假物不同口感会有苦、涩、咸、酸、甜等异味。鼻嗅可有刺鼻的酸臭味，手感无弹性、扎手，不易碎、发软、发沉、发黏等，水泡时会全部沉入水中。
4、合理保存干木耳。开袋后应避免潮湿或日光直射，放入冰箱中可以延长其保质期并保持其品质和风味，干木耳受潮后易发霉，发霉后不能食用。