>>> 2003年第10期
不能吃的“新鲜”食物
作者：倪合一
新鲜黄花菜 刚采摘的新鲜黄花菜，含有秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，但吃下后在体内会氧化成毒性很大的二秋水仙碱。据实验推算，只要吃进3毫克秋水仙碱就足以使人恶心、呕吐、头痛、腹痛，吃的量再大可出现血尿或便血，达到20毫克可致人死亡。而干晶黄花菜是经蒸煮晾晒的食品，秋水仙碱已被溶出，故而无毒。
新鲜木耳新鲜木耳含有一种被称为卟啉的光感物质，食用后若被太阳照射，可引起皮肤瘙痒、水肿，严重的可致皮肤坏死，若水肿出现在咽喉黏膜，会出现呼吸困难。而干木耳是经暴晒处理的成品，鲜木耳在暴晒过程中，会分解大部分卟啉。食用前，干木耳又经水浸泡，其中含有的剩余毒素会溶于水，使水发的干木耳无毒。
鲜海蜇 新鲜海蜇，含水多，皮体厚，含毒素)需经过盐加明矾渍三次(俗称三矾)；使鲜海蜇脱水三次，才能让毒素随水排尽，成为可食的三矾海蜇。三矾海蜇呈浅红或浅黄色，厚薄均匀，且有韧性，用力挤也挤不出水，这种海蜇方可安全食用。
鲜腌莱 新鲜蔬菜都含有一定量无毒的硝酸盐，在盐腌制过程中，则会还原成有毒的亚硝酸盐。一般情况下，盐腌后4小时亚硝酸盐开始明显增加，14-20天达高峰，此后则逐渐下降。因此，腌咸菜，在刚腌的刨、时内或30天后，都是安全可吃的。误食了含亚硝酸盐的腌咸菜可引起青紫等缺氧症状，还会与食品中，的仲胺相结合，形成可致癌的亚硝胺。
肉类食物 生活中，许多人都把刚屠杀的家禽、家畜及水产品视为最新鲜的肉食，味美且营养价值高。然而专家却提出，无论从营养角度还是从滋味来说，刚刚宰杀的禽、畜、鱼等都不是食用的最佳时机。’以鱼为例，鱼死后约1-3小时开始出现僵硬，12—15小时发展到高峰，肌肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸，吃起来肉质较硬，不利于消化吸收，味道也不好；24小时后僵硬开始缓解，当蛋白质酶使蛋白质逐步分解为人体易于吸收的各种氨基酸后，肉质软了，味道鲜美，易于消化。接着，自溶过程开始，加上细菌的侵入和繁殖，慢慢导致蛋白质腐败，产生臭味及有毒物质。因此，宰杀24小时后的“后熟阶段”的肉食营养价值最高。肉食速冻时间，一般均在后熟阶段，所以冻鱼、冻肉的营养价值不比鲜品低。