>>> 2003年第11期
如皋人的饮食之道
作者：阿 诚
如皋属江苏省中部地区，南有吴楚文化的影响，北有齐鲁文化的渗透，表现在饮食习惯上明显地带有南北交汇的特色，主食既吃大米，又吃面粉，时不时还喜欢吃一定的杂粮；做菜甜不及南方，咸又逊于北方，但总爱放点糖才感到吃出个鲜味来；也吃点辣，也吃点蒜，但终究不能忍受太冲太烈。于是因地制宜，兼收并蓄了南北两种饮食文化，如皋长寿饮食文化由此诞生。
一、淡。如皋人习惯于粗茶淡饭，以素为主，拒绝大吃大喝，暴饮暴食。青菜、豆腐是如皋人的当家菜，家常菜。调查如皋的百岁寿星，他们爱吃的蔬菜依次是青菜、韭菜、菠菜。如皋人无论多忙，天天都要有个“下锅菜”，鱼呀肉的倒不一定天天有，但绿叶菜蔬则是不可或缺的，一家子热汤热水也就吃得有滋有味了。
这“淡”还体现在饮食方式上一干二稀。早晚两顿吃稀饭，７４％的百岁老人，常年是一干二稀，好些中年人也粥碗一捧心就滋润了。医圣张仲景在名著《伤寒论》中称赞稀粥“补不恋邪，攻不伤正，不碍胃气，有疾助疗，无病养生”。
关于饮食，古人主张：“甘而不浓，酸而不酷，咸而不酽，辛而不烈。”如皋俗谚道：“鱼上火，肉生痰，豆腐青菜保平安。”清淡的食物，一般都利于消化吸收，而且可以防止多种疾病。如皋人饮食讲究个“淡”字是很有科学道理的。
二、杂。吃得杂，摄入营养比较全面、均衡，满足身体各部分的需要。如皋百岁寿星中９３％以上既吃大米、面粉等细粮，又食玉米、大麦、元麦等粗粮；他们吃的稀粥主要是粳米、玉米面、大麦糁。粗粮、细粮、蔬菜、水果、花生、白果等，既有正餐，又有小吃，还有零食，五花八门。药补不如食补，寿星们几乎异口同声地回答：“样样都吃不拣嘴。”
三、鲜。如皋地区田畴平旷，河港交错，这就是一座新鲜食品的天然仓库，使如皋人吃东西有条件讲究个“出水鲜”。罐头食品、保鲜食品近几年才时兴起来，属于少壮派们的时尚，大多数如皋人依然崇尚一个“鲜”字：肉要当天宰的，虾要当天捞的，鱼要现剖的，蔬菜要早上拔的，毛豆要早上剥的，豇豆要早上摘的，豆腐、豆干绝对要当天做的！
不用说，新鲜食物原汁原味，食物的营养成分破坏最少，还能让人领略一种独特的风味，所以吃鲜既是讲究营养滋补，又是懂得饮食审美享受。大麦上场就做“焦屑”，如皋俗谚说：“六月六，吃块焦长块肉。”元麦刚熟就做“嫩嫩”，这是如今恐怕只有如皋人才会做的绿色食品；荞麦一收上来，荞麦糊粉、荞麦糊糊、荞面摊饼……全面开花吃个鲜；玉米长胡子了，雅称“珍珠米”的嫩棒头的甜香又飘在街头巷尾。
四、野。俗谚说：如皋人，生得怪，有菜不吃吃野菜。说怪也不怪，如皋滨江临海，四季分明，气候湿润，日照充足，无霜期长，大自然为如皋人采吃野菜，回归自然提供了优越的条件。如皋人饭桌上一年四季都有新鲜的碧绿的野菜佐餐，实在是口福不浅！记得一位高邮人曾写过一本《野菜谱》，上面记述的数十种野菜，现代如皋人盘碟里都有它们的踪影。如今如皋人吃野菜全是作为副食品，为了调节口味。春天的香椿头、枸杞头、榆树头，夏天的芦笋、小蒜，秋天、冬天采之不尽、食之不竭的胡萝卜缨。荠菜、芫荽，特别是受如皋人普遍欢迎的黄花（苜蓿），炒则碧绿碧绿，腌则金黄金黄，吃起来赏心悦目。如皋人喜欢吃一种蕈子，方言叫“圈子”，一种黑褐色的“蘑菇”，一丛丛地生长在老树根、草丛里。物以稀为贵，在市场上就是比培植的雪白的蘑菇还抢手。人们吃野生的食物产生的那份心旷神怡的感觉，那份独特的心情，那天人合一的境界，堪称如皋饮食文化的一大特色。