>>> 2004年第4期
品味“美”味
作者：刘 嫣
１８世纪美国乡间的私人会所———这是我对凌宵阁的第一印象。古典雅致却略显陈旧的家私，色彩浓重华丽的摆设，精致讲究的餐具，还有壁炉、钢琴和酒吧，也有风度翩翩的……哦，不是军官，是扒房的行政总厨龙师傅。说他风度翩翩，一点不错。龙师傅的情趣品位出人意料。他将世界上顶尖的几种巧克力类比为世界上顶尖的几款手表，形象而巧妙。不仅如此，龙师傅对欧洲、东南亚等菜系的来龙去脉，吃西餐的礼仪风俗都了如指掌，谈起今天推荐的这张“美国饮食风情”菜单，他更是如数家珍。
其实，龙师傅最擅长的是烹调加州菜。所谓的加州菜系是一个混合的菜系，糅合了欧陆菜、南美菜、亚洲菜和美国本土的印地安文化，博取众长，既有法国餐的细腻，又有意大利餐的原始口味，更带着日本菜独有的禅意。而这次与美国农业贸易处的合作更是让龙师傅发挥所长，利用美国新鲜原材料，以欧洲菜的烹调方法，再配上东南亚菜特殊的香料、酱料，烹制出了一批适合中国食客口味的美国美食，听起来就让人心动。
头盘烧火鸡沙律，是一道经典菜式。据说火鸡的肉质老嫩与其体重多少和饲养时间的长短有关。所以龙师傅选用的是体重５公斤左右的火鸡，肉质鲜嫩爽滑。吃的时候佐以蔬菜、美国洋梨做成的蜜饯和一种加入了美国榛子仁的蘸汁，榛子脆口，蜜饯清新，鸡肉不腻，非常开胃。
美式海鲜大烩汤，则将法国菜里的“干烩”改良成中国菜里水分较多的“汤烩”。龙师傅还在大烩汤中加入了茴香头、茴香酒、红花粉等调料，其鲜、其香、其浓足以令味蕾兴奋起来。
主菜美国烧猪扒选用的是美国猪肉。这美国猪从小吃特殊饲料长大，纤维少，汁水多，烧成猪扒后，吃起来明显感觉到肉质的嫩滑，不似我们常吃的那种经过生粉腌制的猪扒。开始我以为这猪扒事先没有经过腌制，后来听龙师傅说是美国的腌制方式，他还在这道菜里配上了韩国泡菜、欧洲红酒制的红萝卜和泰国香辣酱，嚼上一两口后，猪肉会分泌出香甜的蛋白质味道，有点像牛扒的感觉———这美国猪排还真是不一般。
甜品是苹果挞拌雪糕。造型惊艳，堪称艺术品。龙师傅做甜品的技艺精绝。据说某摄影记者来拍照，竟然分不出龙氏作品的正反面，引用一句很经典的话：“本该从６点钟角度去拍的，被他拍成了９点钟的角度。”虽然我个人认为差别不是太大，但龙师傅分别从专业角度和美学角度，指责了这种非专业不美学的精神，最后我不得不承认这确实是不可原谅的。讲回正题，华盛顿州出产的蛇果皮薄、汁多，促进消化还帮助减肥，让我这个常常吃了雪糕以后又有犯罪感的人，也能毫无负担地大快朵颐。