>>> 2004年第5期
哪些食物配错鸳鸯
作者：王志成
肉类＋浓茶
传说：茶叶中的鞣酸会与肉类中的蛋白质结合，成为有收敛性的鞣酸蛋白质，使我们的肠道内蠕动变慢，延长粪便在肠道停留的时间，容易造成便秘。
事实：如果你平时吃得比较均衡，这个问题不必担心。因为鞣酸蛋白质虽然会使肠蠕动变慢，但是饮食中的其他物质，例如膳食纤维也会刺激肠道蠕动。
鉴别：从生理营养学角度来说，肉吃得多的人，尤其是摄取油脂高的蛋白质，肠道蠕动本来就会变慢，不一定只有喝了茶才会。当然，鞣酸会让人体的蛋白质吸收力变差，所以，平时蛋白质摄取不足的人，最好戒掉饭后马上泡浓茶的习惯。另外，浓茶中的单宁会阻碍铁质的吸收，因为单宁会和植物中的非血基质铁结合，成为不可溶解的复合物。素食者要比较留意这个情况。
建议：尽量不要在吃饭中间或饭后马上喝浓茶，最好间隔ｌ～２小时再喝。
豆浆＋生鸡蛋
传说：常吃生鸡蛋加热豆浆，会使鸡蛋中的黏液性蛋白与豆浆中的胰蛋白结合，从而失去营养价值。
事实：生的豆类中确实存在一种胰蛋白Ａ抑制物，会影响蛋白质的消化吸收，但是豆浆已经是煮熟的，这种物质会被破坏，所以不会产生影响。
鉴别：需要小心的倒是生鸡蛋遭到沙门氏菌污染的危险，如果热豆浆的温度不足以杀死细菌，很容易引起肠胃炎。
建议：鸡蛋最好是煮熟再吃。另外，经常吃生鸡蛋会抑制人体吸收生物素。缺乏这种营养素，可能出现皮肤湿疹、疲劳、食欲不佳、秃头等问题。
酒＋胡萝卜
传说：胡萝卜中的类胡萝卜素如果和酒精一起进入人体，会在肝脏产生毒素，引起肝病。
事实：酒精确实可能使某些类胡萝卜素由抗氧化物变成促氧化物，间接影响我们的肝脏。肝脏是人体的解毒器官，当我们摄取太多营养素时，肝脏同样会把这些营养素看做是外来物质，然后激活解毒系统去解毒。
鉴别：当类胡萝卜素的浓度很高时，碰上酒精，确会和自由基结合，使类胡萝卜素由抗氧化剂转变成会攻击正常细胞的促氧化剂，而肝脏在代谢过程中，会产生更具毒性的物质。不过，如果我们吃的是天然食物，一般一次不会吃下很大的量，所以不容易出现这种情形。需要注意的是，自行服用类胡萝卜素补充剂造成的危险。
建议：不要任意服用补充剂。任何药物或补充剂都不要和茶、酒、牛奶一起吃，因为这样会增强或削弱药性。
香肠火腿＋乳酸饮料
传说：常吃三明治搭配乳酪当早餐的人要小心，三明治中的火腿和乳酸饮料一起食用，容易致癌。
事实：这个说法是正确的。为了保存香肠、火腿、腊肉等加工肉制品，食品制造商会添加硝酸盐来防止食物腐败及肉毒杆菌生长。
鉴别：当硝酸盐碰上有机酸 （乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等）时，会转变为一种致癌物质———亚硝胺。
建议：不要经常食用这类加工肉品，当然，更要避免和酸碱度低的食物一起吃，以免增加致癌危险。
虾＋柠檬
传说：泰式料理中的名菜“柠檬虾”吃了会导致中毒，因为柠檬中的维生素Ｃ会使虾里含的金属———五价砷转变为剧毒的三价砷，也就是我们在中国古装戏里看到的常用来毒死人的“砒霜”。
事实：在实验室里这种戏剧性的化学反应才可能出现。除了虾以外，螃蟹、龙虾及贝类（蛤、牡蛎等）中都含有砷。理论上，高剂量的维生素Ｃ和五价砷经过化学催化作用，的确会转变为有毒的三价砷。
鉴别：在我们一般饮食中，一次不可能吃下非常大量的虾，再加上调味的柠檬顶多用一颗，所以维生素Ｃ的含量不可能太多。吃下一盘柠檬虾就导致中毒是不可能的。另外，在烹调过程中，维生素Ｃ可能已经被破坏了，也就失去了将五价砷转变为三价砷的能力。
建议：从天然食物中摄取维生素Ｃ没有问题。但是要注意，不要擅自吃太多高剂量的维生素Ｃ片。另外，金属类容易累积在海产品的头部，所以尽量不要吃虾头、鱼头。
白萝卜＋胡萝卜
传说：胡萝卜中含有一种维生素Ｃ分解酵素，所以不要将胡萝卜和白萝卜或其他含维生素Ｃ的蔬菜一起煮。
事实：维生素Ｃ在烹调过程中很容易被破坏，所以蔬菜即使不和胡萝卜一起煮，也会流失大部分的维生素Ｃ。
鉴别：不能确定胡萝卜的量达到多少，作用时间多久，才会造成破坏维生素Ｃ的结果，如果真的有疑惑，就不要把两者混在一起打汁。
建议：摄取维生素Ｃ比较好的方法是吃草莓、柑橘类水果和生菜。
菠菜＋豆腐
传说：菠菜、葱或其他蔬菜中所含的草酸会与钙结合成不可溶解的草酸钙，影响人体吸收钙质，而且容易患结石症。
事实：身体有调节机制，所以这种情形发生在身体里的几率不高。除非摄取量很多，体内草酸和钙的浓度都很高时，结合在一起的机会才会增加。
鉴别：我们一般吃进的菠菜量不会很多，而且在烹煮过程中，草酸及一些营养素也可能遭到破坏，所以真正进入我们体内的草酸量是有限的。再者，我们体内的血浓度受到甲状腺及副甲状腺激素控制，会维持衡定的状态，所以不会因为摄取了大量的钙质，血钙就一直只升不降，因此也就减少了钙和草酸结合的机会。
建议：虽然影响不大，但如果两者能分开吃，营养吸收的确会比较好，尤其是素食者，吃蔬菜较多，主要蛋白质来源又是豆制品，最好不要吃太干的，如果菜肴中有汤汁，会比干炒的风险小，因为水分可以稀释浓度。