>>> 2004年第6期
平实无华 齐鲁风韵
作者：陈 鹏
鲁菜以鲜咸脆嫩、风味独特为其特点，讲究调味醇正、做工精细，技术含量非常之高。另外，鲁菜十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。鲁菜常用的烹调技法有３０种以上，尤以爆、扒技法独特而在众多菜系中独树一帜。
在北京，除了几家传统的老字号，鲁菜馆的数量并不算多。而这几家保持鲁菜正宗做法的馆子是喜欢鲁菜的食客的首选之地。
萃华楼：醇正质朴老字号
位于王府井大街上的鲁菜老字号萃华楼，看招牌，就有一种不事张扬的质朴，古式桌椅，明亮的灯光，大玻璃窗，布局恰倒好处，不夸张，不粉饰，不招摇。每个单间都起了很“中国”的名字。我们进的单间叫“龙腾”。
举箸边吃边听厨师长贾师傅讲鲁菜的发展、历史、由来，惊叹于鲁菜的文化内涵和精湛技法。美食是一件关乎人生关乎思考的事，正如贾师傅所言：不热爱鲁菜，绝对做不好鲁菜。
下面是四款萃华楼鲁菜。
葱烧刺参
这是常见的名贵菜品。葱是金黄色，刺参呈黑色，酱油等调味品制成的浓汁浇于其上，散发出诱人的香味。菜刚端上来时热气腾腾，趁热吃味道最好，稍微一凉，香气便不够浓郁，吃起来会感到失去原菜的诸多神韵。夹一只刺参放进嘴里，轻轻咬下，松软可口，葱香浓郁，口味鲜咸，软而不烂，仿佛做了一场香气四溢的美梦。
黄瓜皮
菜名质朴，但做法并不简单，非一般功力可以做出。将切成段的黄瓜用刀片成薄薄的一层做出此菜，特别能体现厨师的刀功。吃起来非常清脆可口，而酸甜咸的口味是经过腌制而成。
烩乌鱼蛋
属于汤菜类，乌鱼蛋不是蛋，是乌鱼产的卵，将卵切成片状，加入高汤烩制而成。汤有酸辣味，是因为加入了胡椒粉的原因。此菜色彩较为单一，白中稍暗，是加入了胡椒或其他调料造成的。爱吃香菜者可以在汤中加入少许香菜，使汤中有股清香。乌鱼蛋吃起来滑滑的，轻咬入口，然后送入肚内，流畅自然。
糟熘三白
顾名思义，三白就是三种白色的食物，一白是嫩笋，二白是鸡肉，三白是鱼肉。此菜选料讲究，做工精细，鸡肉选取鸡的前胸肉，鱼肉是去鳞之后，从鱼身上片下来的，无刺。此菜糟香浓郁、甜咸口味。甜与咸本是一对难以调和的矛盾，但在这道菜里，矛盾得到完美统一，于是有了上佳的菜品。
泰丰楼：身居闹市独享宁静
位于前门西大街车水马龙的要地，泰丰楼却有些意外的安静。居身于闹市而求喧哗之外，来泰丰楼肯定没错。大厅里的客人不少，桌子边大都坐满了前来品尝美味的人们。泰丰楼也是北京的老字号，有着悠久的历史传统。店内的装饰一如鲁菜的品质，朴素而不张扬，简洁而不拖泥带水。在这样的环境里就餐，有点在家吃饭的亲切，完全不必约束自己，自由自在。
听过服务员的介绍才知道，泰丰楼主营鲁菜，兼营川菜。品尝其最有代表性的菜品之后，感觉少了点传统鲁菜的咸味，多了些京味的清淡，在鲁菜的基础上，稍稍加以改动，更加适合北京人的口味。
下面是两款泰丰楼鲁菜。
三吃丸子
丸子很少作为正式的菜肴上桌，而这道菜，因为它的与众不同成为很有特色的菜品。丸子为精肉制成，经油炸过，外表是嫩黄嫩黄的色泽，配上几个调味的小碟子，里面分别装着椒盐、甜面酱和一种呈黄色的调味品。夹起丸子，蘸上其中的任何一种，咬一下，外焦里嫩，香气扑鼻，加上三种调料调出的三种味道，值得细细回味。
芫爆肚丝
肚丝切得很细，用芫荽爆炒，鲜咸口味。肚丝特有的气味与芫荽相得益彰，互为补充，形成了独到的品质。色泽微黄中透着淡粉，肚丝筋道、入味，口感滑嫩，实为不可不尝的菜品。
“山东大汉”与饮食
提起山东人，人们往往会想到“山东大汉”，想到诞生在那里的孔子、孟子、诸葛亮、蒲松龄、贾思勰等先贤。齐鲁大地人杰地灵，创造了先进的饮食文化。对于山东饮食的科学性，笔者谨从以下几个方面进行分析。
１．丰富的农业资源
纵览山东省，山清水秀，河流纵横，气候宜人，农业发达。粮食作物、蔬菜水果等，全国各地普遍有的，这里几乎都有。同时还有许多别处少见的特产。远在春秋时的鲁国（位于鲁中一带），即国力强盛，号称五霸之首。
２．贾思勰和他的《齐民要术》
贾思勰是益都（山东寿光）人，曾任高阳太守。他著于公元５４０年前后的《齐民要术》是我国历史上一部农业百科全书，书中从五谷、瓜果、蔬菜的种植和家畜、家禽、鱼类的养殖，讲到制醋、做酱、酿酒、食品加工、烹饪、食物储藏，等等，涉及范围之广泛，内容之丰富是空前的。
《齐民要术》具有鲜明的实用性、科学性和艺术性，是中华民族智慧的结晶，是中华饮食文化的瑰宝，对中国，尤其是山东地区的农业生产和饮食文化起着极大的促进作用，成了山东人自古至今雅俗共赏的“饮食大全经”，始终指导着农业品种和饮食的多样化。
３．山东人的饮食习俗
山东人的食物品种繁多，早餐有：煎饼、小豆腐、粥、咸菜、酱、葱、蒜、辣椒等；中餐有：烙饼、馒头、面条等，菜根据主食来定，如果吃煎饼、馒头，菜多是鱼、鸡蛋、时令菜等；晚餐可简可繁，“简”就是煎饼、小豆腐、粥或面疙瘩汤、咸菜、酱、葱、蒜等，“繁”是因为晚上有时间，可以做些费事的菜，另外，喝酒也多在晚上。
人们最常吃的煎饼是一种粗粮细作的食品，种类很多，如麦子煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、薯干煎饼、谷子煎饼、杂粮煎饼，还有度荒年吃的糠煎饼、野菜煎饼。作煎饼的粗粮磨得很细，煎饼摊得很薄，制作过程约在１分钟内完成。其营养价值很高，且由于加热时间短，营养损失很少。
４．山东人吃鱼的嗜好
山东既有海水鱼又有淡水鱼，人们不但有吃鱼的条件，而且有吃鱼的嗜好，外地对吃鱼的兴趣很少像山东人那样大。在山东你会看到，钱多的人吃大鱼，吃名贵鱼虾；钱少的人吃小鱼，吃杂鱼，总之是离不开鱼。山东人从鱼头、鱼骨、鱼刺、鱼鳞吃到鱼水（腌渍鱼的水），利用了鱼的各种营养。海鱼所含营养的利用率几乎达到１００％。