>>> 2004年第7期
李时珍与调味品保健
作者：谢良福
《诗经》里有“饮御诸友，炮鳖脍鲤”的歌咏，可知周代之初人们曾大吃鲤鱼做的生鱼片。古有“细者为脍”、“脍不厌细”的说法，在今人眼中，脍得最细最薄的生鱼片，吃起来总是不那么卫生。但在李时珍的本草纲目中，早就有过吃得美味健康的主张：“刽切而成，故谓之脍，凡诸鱼之鲜活者，薄切洗净血腥，沃以蒜齑姜醋五味食之。”
这是李时珍告诉人们吃生鱼片的卫生方法，他是从调味品的去腥、提味与保健方面入手的。关于蒜齑姜醋芥末等调味品，《本草纲目》中都有详细记述。如大蒜，有散痈肿，除风邪，杀毒气，祛风湿，疗疮癣，健脾胃，治肾，止霍乱，止瘟疫等多种功能；生姜，“辛而不荤，去邪辟恶，生啖熟食，酱、醋、糟、盐、蜜煎、调和，无不宜之。可蔬可和，可果可药，其利博矣。凡早行山，宜含一块，不犯雾露清湿之气及山岚不正之气”；食醋，能“消肿痛、散水气、杀邪毒”，有“米醋”、“糯米醋”、“粟米醋”、“小麦醋”、“大麦醋”、“饧醋”、“糟糠醋”等多种配方；芥末，凡“南土大芥，味辛辣，结荚，子大如苏子，而色紫味辛，研末泡过为芥酱，以侑肉食味香美”，他运用芥末的水平早就是一流的厨师了……
单就食醋而言，它含有多种有机酸、氨基酸、糖类、维生素和矿物质，具有极高的营养价值，能调和刺激人的食欲，促进消化液的分泌。在烹饪中，醋能调和菜肴的滋味，去除不良气味，增加香味，并可减少原料中维生素Ｃ的损失，促进原料中钙、磷、铁等矿物质的溶解。在食醋与其他调味品的药食应用中，李时珍的食谱发明对后人更具指导意义。
据传说，有一次他到深山采药，遇到一位鹤发童颜的采药老人。老人是幽居深山的隐士。虽年过百岁，却眼不花、耳不聋，身体非常健康。他向老人请教养生延寿之道，老人指了指竹篓里的木耳和胡萝卜说：“喏，就是常常吃这胡萝卜烩木耳。”
老人的话给了李时珍很大的启发，他回到家后，反复实验得知，经常食用胡萝卜烩木耳对人体健康非常有益，特别有益肝脏，但必须借助调味品烹调成家常菜，才能被人体更好地吸收。于是，他就创制了一款“萝卜烩木耳”食疗菜谱，介绍给了当地的乡亲们。经现代营养学家研究，认为这款家常菜还具有一定的防癌作用。
这一“防癌家常菜”的菜谱涉及了食醋、食用油、生姜、酱油、料酒、白糖等调味品：取２０克木耳、２０克胡萝卜、１片生姜剁成碎片，将木耳和５０毫升油同炒，再加胡萝卜、生姜并炒。在胡萝卜、生姜等充分炒熟后，加入５０毫升酱油，１００毫升酒、５０克糖、５０毫升醋等进行调味，即成一道可口的家常菜。