>>> 2004年第7期
山西风味 以稀为贵
作者：赵子云
晋阳美食好风光
晋阳饭庄算是家老字号了，坐落在两广路上，饭店所在地以前是纪晓岚的故居。现在已经专门把纪晓岚故居整理出来，供游人参观。
这里的山西菜品种并不单一，面食固然很重要，可更有特色的是这里的菜，其中香酥鸭可谓远近闻名，其他特色菜品也有很多。
香酥鸭
香酥鸭与其他鸭类菜肴相比，做法较复杂。先把鸭子掏去五脏后洗净，加入砂仁、豆蔻等１８味中药，兑入酱油、料酒腌制，再上笼屉蒸，直到脱骨酥烂后再放进熟油中炸熟，炸的时候要保持形状。这时香酥鸭经过蒸炸，肥油已经大多溢出，吃起来外焦里嫩，香酥可口。
过油炒肉
这是一道经济实惠的山西菜，一盘过油炒肉端上桌，除了看到黑红色的肉片外，还有少量玉兰片、黄瓜片、黑木耳夹杂其间。它没有拼摆的痕迹，显得朴实无华。夹起一块肉片细品，鲜香滑嫩，十分可口，令人回味。
闻喜饼
闻喜饼其实就是葱油饼，可比葱油饼要精细讲究得多。关于这道菜还有一个典故:当年慈禧太后被八国联军逼退到山西，一天,她正在吃饼，忽然传来喜讯，说清军把八国联军打退了５０里，慈禧大喜，于是就把正在吃的这种饼命名为闻喜饼，当时她所在的县城也被叫成闻喜县。后来这种美食越做越精致，早已经超出了普通葱油饼的做法。可如今山西的闻喜县却已经没有这种饼了。
山西面食尤为著名，品种多，吃法别致，风味各异；成品或筋韧或柔软，无不滑利爽口，余味悠长。
面食也可扮酷
面酷在现代城后面，一幢两层白楼，地处一片工业商业两相依的地带，乍一看有点像洋房的外观。内装还是一派的简约后现代———大面积的银色金属，大片明灿灿的桔，统一的黑色器皿。
走进面酷，就可看见面吧。大师傅一手托着揉好的面，一手持刀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶一叶连一叶，在空中划出一道弧形白线落入汤锅，汤滚面翻，让客人口福、眼福同享。尤其是周末，总会有些外国食客专门来面酷拜师学艺，他们在面吧里忙碌手脚，露出快乐表情。
剪刀面:剪刀下面出美食
剪刀面是把面团揉成锥形，用一把做针线活用的中号剪刀像剪纸片那样随意剪出来的。看那架势就可想而知，这面绝对筋道，而且浓厚的味道也招人喜欢。可能因为面是剪出来的，所以口感很滑润。
长寿面：百次拉拽百岁平安
来这里，不得不尝的是长寿面。１００次拉拽，整整１００次，断然扯断，匀匀整整的。每根面的长度都在２２米至２５米之间。１００下，意味着一个美好的祝愿:百岁平安。
山西菜
山西菜在全国没有太大的名气，也没有深奥的理论体系。在北京，以山西菜命名的餐馆也是屈指可数。人们对山西菜的记忆，似乎只剩下一道刀削面了。其实山西本地的饮食还是不同凡响的，一桌酒席都是大盘大碗，而且山西的酒席常常是菜肴与主食同时呈现，菜还没上完呢，用各种杂粮做成的面食就纷至沓来。或许山西人对“饭菜”的划分本来就不明确，他们把主食也制作得像菜肴一样色香味俱全。
山西也有烩菜，分荤素两种，采用土豆块、粉条、豆腐、白菜片杂烩而成———以是否加肉相区别。
面食与大米的营养价值比较
在我国的饮食习惯中，有一个鲜明的特点，就是南方人喜欢吃米饭，北方人喜欢吃面食。
我们知道，人体最需要蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质这五大类营养物质，特别是蛋白质，它是构成人体组织不可缺少的成分。那么，我们每天所需要的蛋白质是从哪里来的呢？就目前来说，大约有一半是从粮食中获得的，而面粉中所含的蛋白质要比大米高。大米的蛋白质含量平均约为７．３％，而小麦面粉蛋白质含量平均为１１％（小麦品种决定了蛋白质含量，一般在９－１３％，我们取均值）。我们按定量，如果每人每天消耗７５０克粮食，那么吃大米每天可获得蛋白质约５４．８克，而吃面粉每天可获得蛋白质８２．５克。假如吃大米的人将每天膳食的三分之一改为面食，即７５０克大米中的２５０克换成面粉，那么每天可多获得９克蛋白质，比吃一个鸡蛋所得的蛋白质还多。面粉中含有的维生素Ｂ１、Ｂ２等也比大米高。
面食营养与功效
荞麦面
特性：性味甘凉，开胃宽肠，下气消积。治绞肠痧，肠胃积滞，慢性泄泻噤口痢疾，赤游丹毒、发背，汤火灼伤。孟诜：“实肠胃，益气力，续精神，能炼五脏滓秽。”
功效：《本草图经》荞麦不宜多食，亦能动风气，令人昏眩。
《品汇精要》“不可与平胃散及矾同食。”治绞肠痧痛：荞麦面一撮。炒黄，水煎服。
《简便羊方》治禁口痢疾：荞麦面每服二钱。砂糖水调下。
《坦仙皆效方》治男子白浊，女子赤白带下：荞麦炒焦为末，鸡子白和，丸梧子大，每服５０丸，盐汤下，日三服《纲目》济生丸。
治汤火烧：荞麦面炒黄，以井华水调敷《奇效良方》
治疮头黑凹：荞麦面煮食之，即发起。《仁斋直指方》
小麦面
特性：养心，益肾，除热，止渴。治脏躁、烦热，消渴泄利，痈肿外伤出血，烫伤。
《纲目》新麦性热，陈麦平和。小麦面甘温。《本草拾遗》“小麦面，补虚，实人肤体，厚肠胃，强气力。”
宜忌：“小麦面畏汉椒，萝菔”《纲目》
功效：治消渴口干：小麦用炒作饭及煮粥食之。《食医心镜》
治泄痢肠胃不周：白面一斤，炒令焦黄，每天空心温水，调服一匙头《饮膳正要》
治老人五淋，身热腹满：小麦一升，通草二两，水三升，煮取一升饮之。《养老奉亲书》
治金疮血出不止：生面干敷。《蔺氏经验方》
刀削面的传说
刀削面是山西面食中最有代表性的一种。传说，蒙古骑兵占领中原建立元朝以后，将家家户户的金属全部没收，并规定每十户人家只能用一把厨刀。
一天中午，一老汉要取刀做面，可刀已被别人抢先拿走了。老汉回家路上拣了一块薄铁皮给老婆婆。老婆婆想了想，把面团放在木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边用铁片削面入锅，煮熟后捞到碗里浇上卤汁。老汉吃后觉得味道非常好,于是就跟老婆婆说：“好得很，好得很，以后咱们不用再去取厨刀切面了，就削吧。”