>>> 2004年第9期
月饼能否再回到从前
作者：清儿等
对月饼的期待：变成家常美食
清儿
春节饺子、正月元宵、端午粽子、中秋月饼……人们在特殊的日子里总要享受特殊名目的美食。试问，美食既然好吃，为什么一定要在那个特定的日子里才能吃到呢？
现在，饺子、元宵、粽子已进入超市，且花样品种繁多，一年四季什么时候想吃就能买到。只有月饼还很难见其踪影。在商店的糕点柜台上，就连过去常见的老北京自来红、自来白也不多了。
中国人历来重视传统民俗节日，佳节连着亲情。月饼是人们传递亲情、友情的食品。但是，随着生活水平的提高，人们对美食的需求已不再局限于特定的节日。
不过，商家的卖点却恰恰在节令上。如今，为了争夺月饼市场，各厂商都使出浑身解数，竭尽全力做“抢眼月饼”，年年月饼花样翻新。西饼屋、老字号食品厂、星级大饭店年年大闹“月饼战”。一进农历八月，电视、报纸做广告，食品店内外拉横幅，街头散发各种各样的彩页招贴……一片叫卖声。月饼品种越来越新，越来越奇：黄金月饼、鱼翅鲍鱼月饼、水晶盒装的冰皮月饼、咖啡奶茶月饼……让人眼花缭乱。
然而一过八月十五这一天，月饼立即销声匿迹。一些商店悄悄地将几元、十几元的月饼做廉价处理。众人若再想吃月饼，只能等到来年。
其实，抛开文化内涵，月饼本身就是一种有特色的糕点。十五可以吃，平常的日子也可以吃。
月饼的主要成分是面粉、糖、各种馅料和水，其制作方法并不复杂。从风味上分，我国月饼有京、津、广、苏、潮五大类。口味有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；馅心有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿、各种果料等；饼皮有浆皮、混糖皮、酥皮三大类。去年月饼市场上，无糖、低糖、低脂馅料逐渐代替高脂肪、高蛋白质馅料。口味不断增加，品种不断翻新，产销量不断增长，说明市场有需求，说明人们确实喜欢吃月饼。那么，既然是美食，何苦非要挤在一天暴食呢？能不能将这种时令食品变成日常食品呢？
时令食品、特色食品时常吃，百姓高兴，厂家、商家又能有细水长流的生意做，何乐而不为呢？
月饼溯源
刘 峰
月饼，在我国有着悠久的历史，又称胡饼、宫饼、小饼、月团、团圆饼等。据史料记载，早在殷、周时期，江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”，此乃我国月饼的“始祖”。
唐代，民间已有从事生产的饼师，京城长安也开始出现糕饼铺。据说，有一年中秋之夜，唐太宗和杨贵妃赏月吃胡饼时，唐太宗嫌“胡饼”名字不好听，杨贵妃仰望皎洁的明月，心潮澎湃，随口而出“月饼”，从此“月饼”的名称便在民间逐渐流传开来。
北宋皇家中秋节喜欢吃一种“宫饼”，民间俗称为“小饼”、“月团”。苏东坡有诗云：“小饼如嚼月，中有酥和饴。”
宋代的文学家周密，在记叙南宋都城临安见闻的《武林旧事》中首次提到“月饼”之名称。
到了明代，中秋吃月饼才在民间逐渐流传。当时心灵手巧的饼师，把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上，使月饼成为更受人们青睐的中秋佳节的必备食品。田汝成《西湖游览记》曰：“八月十五日谓中秋，民间以月饼相送，取团圆之意。”
清代，月饼的制作工艺有了较大提高，品种也不断增加，供月月饼到处皆有。诗人袁景澜在《咏月饼诗》中有“入厨光夺霜，蒸釜气流液。揉搓细面尘，点缀胭脂迹。戚里相馈遗，节物无容忽……儿女坐团圆，杯盘散狼藉”等句。
月饼的各式吃法
杨 阳
将月饼重新加工
每年中秋，月饼成为人们赠送亲友的首选。但送的月饼多了，也会让人犯愁：吃多了不好，扔掉又可惜。其实只要把月饼稍作加工，就可变成风味独特的时令美点。
拌月饼：将火腿、酱肉类的月饼切成细丁，拌以榨菜丝、葱花、味精，月饼便成了爽口的佐餐小菜。
炒月饼：将火腿、鸭肉类的硬馅月饼切成小长条，加葱花、姜丝、味精，在油锅中略炒即成。炒月饼可当主食，也可作小菜。
炸月饼：将豆沙、枣泥、白果等软馅月饼在滚油锅中炸至焦黄即可。月饼皮酥脆香，馅软糯绵，十分可口。
煎月饼：将火腿、鸭肉类月饼，平剖成２～３毫米厚的薄饼备用。在平底锅上将鸡蛋煎成鸡蛋饼后，将剖切好的月饼放在鸡蛋饼正中，包好，封口，煎片刻即成。其特点是松软香爽，营养丰富。
月饼贮存法：月饼最好放在篮里，挂在通风处；不宜放在密封的容器内；切忌置于闷热不流通的地方；也不要与其他食品放在一起，以防串味。在２５℃的气温下，玫瑰、杏仁、火腿、白果等月饼可存放１２～１５天；豆沙、椰蓉、冬蓉月饼可保存７天；鲜肉、鸡丝等月饼最好当天食用。
中秋月饼花样多
冰皮月饼：特点是饼皮无须烤，冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。
果蔬月饼：特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝等，配以果汁或果浆，口感清新爽甜。
海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、瑶柱等，口味咸鲜，甘香。
纳凉月饼：是把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成，有清润、美颜之功效。
椰奶月饼：以鲜椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含糖量、油量较低，口感清甜，椰味浓郁，有清润、健胃、美颜功能。
茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。
保健月饼：这是前些年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。
象形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食；外观生动，是孩子们的新宠物。
迷你月饼：主要是指形状小巧玲珑，制法精致考究。
月饼要经得起“回味”
戴 璐
月饼可以寄托相思，也可以传达亲情。送上一块月饼，表达的是美好祝福，吃上一口月饼，享受得是多样深情……
中秋吃月饼，和端午吃粽子、元宵节吃汤圆一样，是我国民间的传统习俗，具有浓厚的传统文化色彩。古往今来，人们都把月饼当作吉祥、团圆的象征，月饼也作为一种大众食品被人们所喜爱。记得小时候，每逢中秋，皓月当空，合家团聚，再品上一块月饼。虽然种类不多，可吃得是一种心情，尝得是一种思念，回味得是一种幸福，寄托的则是美丽的希望。然而，由于经济利益的驱使，使这个独具传统文化色彩的东西披上了浓厚的商业色彩，掩盖了月饼本来该有的味道。
如今，随着生活水平的提高，月饼的种类也数不胜数。临近佳节，各大超市的显要位置都被月饼所占据。各式各样的月饼叫人眼花缭乱，真是应了那句话“只有你想不到的，没有我们做不出的。”商家不光在月饼上下工夫，在包装上更是绞尽脑汁、大做文章，就连与月饼风马牛不相及的珠宝也冠冕堂皇地入住月饼盒，翡翠、珊瑚、水晶之类的装饰，陶瓷、洋酒、茶叶等等都可在月饼盒中看到，反而对月饼的制作越来越不讲究，使人们无法“回味”，月饼也因此不受人们欢迎。