>>> 2004年第10期
香飘千年的传统美食——鲜豆浆
作者：李 恒
有，而且很简单，喝鲜豆浆就行。
中国近千年的历史和近年来的科学研究、论证，已经证明了这一说法的准确性。除了心血管病、骨质疏松和高血压，鲜豆浆还能有效地预防肾脏病、贫血病，还能防癌等。此外，它还能美容、减肥、益智——在专家们的眼里，它是近乎完美的“琼浆玉液”。
一、鲜豆浆的营养价值
鲜豆浆含有丰富的优质蛋白质。每百克黄豆约含４０克蛋白质，黑豆更高达５０克，是牛奶的１３倍、瘦肉的２倍、鸡蛋的３倍。鲜豆浆中的蛋白质是惟一类似于动物蛋白的植物性完全蛋白质，其氨基酸配比与人体所需值相近，有利于人体的吸收。大豆加工成鲜豆浆，其结构状态发生了改变，蛋白质游离度大大提高，提高了吸收率。据科学测试，鲜豆浆的消化吸收率高达９５％，远高于煮大豆（６５％）、全脂豆粉（８０％）、脱脂豆粉（８５％）。
鲜豆浆不含胆固醇，并且能降低人体血清中的胆固醇。据美国《时代》周刊报道，２５年来的３０多项研究显示，每天只需吃４７克大豆食品，就可使体内总的胆固醇水平平均降低９％。
内分泌和营养学家詹姆斯·安德森等人曾对７３０名成年男女及儿童做过３８次实验，实验数据显示，每天平均食用１８克豆蛋白，受试者体内的胆固醇含量就能平均降低１０％。
《环球时报》曾报道：“美国医学研究证实，大豆具有抗癌和预防更年期骨质疏松症的功效。”
鲜豆浆不含易导致人体腹泻的乳糖，因此不会发生乳糖吸收不良的过敏反应。更适合添加到各类人群如儿童、老年人与减肥者的膳食中。
鲜豆浆四季饮用皆宜。春秋饮豆浆，滋阴润燥，调和阴阳；夏饮豆浆，消热防暑，生津解渴；冬饮豆浆，祛寒暖胃，滋养进补。
二、鲜豆浆的保健功能
鲜豆浆不是普通的饮品，而是一种极具保健特点的营养饮品，其所含的一些营养素在一定程度上能起到防治疾病的作用。下面就对豆浆的保健功能略做介绍。
１．鲜豆浆与心血管疾病
引起心血管疾病的主要原因是血液中的胆固醇含量高，医学研究证明，鲜豆浆中的大豆蛋白可降低人体胆固醇含量，而且胆固醇浓度越高，大豆蛋白的降低效果越显著，食用大豆蛋白，可使患心血管疾病的危险性降低１８％～２８％。
２．鲜豆浆与骨质疏松症
人的骨骼处于高度的新陈代谢中，每天都有一部分钙会随尿液排出体外。因此，减少尿钙损失比摄入钙更为重要。研究表明，与优质动物蛋白相比，大豆蛋白造成的尿钙损失较少，当膳食中的蛋白质为动物蛋白质时，每天的尿钙损失达１５０毫克，而当膳食中的蛋白质为大豆蛋白时，尿钙损失只有１０３毫克。另外，大豆异黄酮成分可促进骨骼健康。因此，常食鲜豆浆对防止骨质疏松非常有益。
３．鲜豆浆与肾脏病
研究表明，在肾病患者饮食中用大豆蛋白代替动物蛋白，其效果与控制蛋白质的摄入相同，可降低肾脏过滤组织的工作负荷、减少血液中有益成分（如白蛋白）从尿液中流失。
４．鲜豆浆与高血压
血管紧张肽原酶对稳定血液循环和血压起着重要作用。那些具有抑制血管紧张肽原酶活性的物质，是目前治疗高血压的首选药。研究发现，大豆蛋白中含有３个可抑制血管紧张肽原酶活性的短肽片段，因此，大豆蛋白具有抗高血压的潜在功能。
５．鲜豆浆与贫血病
在膳食中增加优质大豆蛋白的摄入，对于降低贫血患病率有重要作用。豆浆中钙、磷、铁等矿物质及多种维生素含量高，吸收率好，是理想的综合防治贫血的食品。国家大豆行动计划通过６５７３名试点学校学生服用三个学期豆浆后的跟踪调查表明，服用豆浆组的男女生的血红蛋白含量分别比未服用组的男女生上升０．１７克／分升与０．１０克／分升，服用组贫血纠正率为３４．２％，比未服用组高８．３个百分点。可见，大豆蛋白能缓解贫血状况。
６．鲜豆浆与心脏病
美国食品及药物管理局已认可：“作为低饱和脂肪和低胆固醇食品的添加成分，每天食用２５克大豆蛋白，可以有效减少患心脏病的风险。”
７．鲜豆浆与防癌
鲜豆浆含有异黄酮类化合物和植物激素，异黄酮类化合物具有抗癌作用，而植物激素可以协调人体的内分泌功能。现代医学研究表明，以喝热豆浆的方式补充植物蛋白，至少可以降低患三种癌症的危险，这三种癌症分别是乳腺癌、结肠癌和前列腺癌。
８．鲜豆浆与健脑益智
鲜豆浆中含有大豆卵磷脂，卵磷脂是构成人体细胞膜、脑神经组织、脑髓的主要成分，它是一种含磷类脂体，是生命的基础物质，有很强的健脑作用，也是细胞和细胞膜所必需的原料，并能促进细胞的新生和发育。卵磷脂经消化后，参与合成乙酰胆碱，这是一种有益于人类思维记忆功能的重要物质，在大脑神经元之间起着相通、传导和联络的作用，所以经常喝豆浆可以健脑益智。
９．鲜豆浆与美容
鲜豆浆中含有一种植物雌激素——“黄豆苷原”，可调节女性内分泌功能，女性每天饮用豆浆，可以延缓皮肤衰老，使皮肤细白光洁，富有弹性，常喝豆浆的女性显得年轻。日本学者认为，女性应以喝豆浆为主，喝牛奶为辅。
１０．鲜豆浆与减肥
人体中的中性脂肪增加就会引起发胖。豆浆中含有的大豆皂甙对血液中的胆固醇、中性脂肪均有降低作用。营养学家认为，肥胖是由结构性营养不良造成的。由于生活条件的改善，人们过多地食用肉、蛋、奶等富含动物脂肪的产品，造成内分泌及脂肪代谢失调，从而引起了脂肪的积蓄，导致肥胖。减少动物食品食用量，增加天然植物食品在饮食结构中的比例，是达到健康减肥的必由之路。经常饮用鲜豆浆，可起到平衡营养、调节内分泌和脂肪代谢系统、激发人体内多种酶的活性、分解多余脂肪、增强肌肉活力的作用，既保证人体有足够的营养，又达到健康减肥的目的。