>>> 2004年第10期
金秋话蟹
作者：李普华
“螃蟹”一词的来历也颇具传奇色彩。相传大禹治水时，命大将巴解督工。每到秋粮收获在即的时候，总有一种八足双螯的水虫“袭禾伤人”，夜间营地举火照明，那“水虫”更是“若紫云压城”。巴解设计除害——筑城挖濠，并灌入沸水。水虫再来时，“越濠而尽皆烫死”，人们品尝烫熟的水虫后深感味道奇特鲜美，“夹人虫”从此成了珍馐美味。后人出于对巴解的敬佩，在“解”字下面加上“虫”字，称该水虫为“蟹”。
螃蟹外形张狂，还会夹人，正如鲁迅所说：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”中华民族是较早懂得吃蟹的民族。《周礼》中便载有“蟹胥”，据说就是一种螃蟹酱，可见早在两千多年前，螃蟹就已作为食物出现在我们祖先的筵席上了。北魏贾思勰的《齐民要术》介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法”，把吃蟹的方法又提高了一步。后来陆龟蒙的《蟹志》、傅肱的《蟹谱》、高似孙的《蟹略》，都是有关蟹的专著，国人对蟹的认识在日益丰富着。
吃蟹作为一种富有闲情逸致的文化享受，是从魏晋时期开始的。《世说新语·任诞》记载，晋毕卓嗜酒，席间说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”这种饮食观广为流行，人们逐渐把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗等一并作为金秋时节的高雅之事，直至衍生出了聚集亲朋好友，有说有笑地一起吃蟹的“螃蟹宴”。
《红楼梦》中就有一首林黛玉于螃蟹宴之后作的咏蟹诗：
铁甲长戈死未忘，
堆盘色相喜先尝。
螯封嫩玉双双满，
壳凸红脂块块香。
多肉更怜卿八足，
助情谁劝我千觞。
对斯佳品酬佳节，
桂拂清风菊带霜。
螃蟹肉味鲜美，营养丰富，而且具有一定的药用价值。中医学认为，蟹肉味咸、性寒，有散结化淤、通经脉、退诸热等功效。旧时，螃蟹一向受到王公贵族的青睐，久负盛名的阳澄湖大闸蟹，唐代时曾作为贡品送进京城。在民间，螃蟹也是千家万户餐桌上的佳肴。
全世界螃蟹约有４５００种，中国约有８００种，如毛蟹、绒蟹、清水蟹等。因产地环境不同，又可细分为湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹和海蟹六种。人们常吃的海蟹、河蟹在挑选上方法各有不同，海蟹以每年春季三四月份时的最肥，肉质最鲜美，应挑选蟹螯、蟹腿完整，蟹壳青灰色，壳两端无缺损、腿关节有弹性的；河蟹数每年秋季八九月份时蟹黄最肥满，应挑选蟹螯夹力大、毛顺、腿完整、饱满、爬行快，蟹壳青绿色、有光泽，并不断吐出泡沫且有声音，体型均匀的。雌蟹肚脐圆，蟹黄多肥美；雄蟹肚脐尖，黄虽少，但肉质鲜香。两种各有所长。挑选时可用大拇指试压蟹壳两端，感觉坚实肉丰满，是肥蟹；感觉软的肉少，是瘦蟹。把蟹翻至腹部朝上，能迅速自动翻回的是新鲜的蟹。必须注意的是，死蟹的肉腐变速度极快，所以不要吃死蟹，以免中毒。
家庭吃蟹通常是吃煮蟹，煮蟹方法比较简单：将选好的蟹放入清水，加少许食盐反复泡洗几遍，洗净后扎牢，入锅加水，旺火煮沸后再煮２０分钟，即可停火出锅。
蟹肉有四味：蟹身肉洁白晶莹，味似白鱼；大腿肉丝短纤细，味同干贝；小腿肉绵长细嫩，味如银鱼；蟹黄味绝天下。吃蟹讲四除：一除蟹鳃，蟹鳃长在蟹体两侧，状如棉絮；二除蟹胃，蟹胃紧连蟹嘴，与蟹黄混在一起，形如三角小包；三除蟹心，蟹心紧连蟹胃，在蟹黄或蟹油之间，呈六角形；四除蟹肠，蟹肠在蟹脐中间，呈条状。另外应当强调的是，吃蟹时须辅以姜、醋、酒等作料。姜可解毒，醋可解腥杀菌，酒可开脾胃、通血脉、散湿气、除风下气，有利于消化。
随着饮食水平的提高，源远流长的蟹文化将给人们的生活增添更多的情趣。