>>> 2004年第11期
你会选择食用油吗
作者：李普华
不久前，“金龙鱼”食用油广告中提到的脂肪酸配比引起了一场争议，同时引发了消费者对食用油的更多关注。以往人们品评食用油，主要关注的是其烹调效果及口感水平。其实，食用油是提供人体热能和必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收的重要食物。市场上食用油琳琅满目，如何选用适合自己健康状况和口味的，是广大消费者所关心的问题。
选择食用油应注意脂肪酸配比
脂肪酸是构成脂肪的基本单位，根据脂肪酸饱和程度分类可分为饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸三种。
食用油是甘油和各种脂肪酸所组成的甘油三脂的混合物，食用油所讲的“均衡”，主要是指这三种脂肪酸的均衡。
动物油主要含胆固醇等饱和脂肪酸，这类饱和脂肪酸是人体所需要的，它能升高血液中的胆固醇。动物油还富含维生素Ａ和维生素Ｄ，这两种维生素和人的生长发育密切相关。但饱和脂肪酸过量又是导致多种心血管疾病的罪魁祸首，大量的流行病学研究证实，膳食中摄入饱和脂肪酸越多，血清总胆固醇水平越高，心血管疾病的发病率越高。
植物油主要含豆固醇、谷固醇等不饱和脂肪酸。大豆油、粟米油等含多不饱和脂肪酸较多；花生油、菜籽油、橄榄油等含单不饱和脂肪酸较多。不饱和脂肪酸的含量是衡量植物油营养价值的重要指标。单不饱合脂肪酸可以降低血液总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇（“有害胆固醇”），它与多不饱和脂肪酸最大的不同是———在降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的同时，却不降低高密度脂蛋白胆固醇（“有益胆固醇”）。
长期过多摄入以多不饱合脂肪酸为主的食用油，也会引起体内脂质过氧化反应上升和抗氧化酶活性下降，同时生成大量血栓素，刺激血管痉挛，导致肿瘤、动脉粥样硬化等疾病。
上世纪７０年代，世界卫生组织、联合国粮农组织就提出膳食脂肪酸１：１：１的概念，即在日常膳食中，这三种脂肪酸如果达到１：１：１的平衡比例，更有利于人体健康。中国营养学会在２０００年也提出了类似标准。但目前若想达到此比例，光靠某一种植物油是不行的，必须搭配其他油或含油食物。
几种主要植物油的脂肪酸比例（饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱合脂肪酸）参考值如下：
花生油１９：４８：３３，大豆油１５：２３：６２，菜籽油６：５８：３６，粟米油１３：２９：５８，橄榄油１５：７５：０。
对于中老年人以及心血管病患者来说，要少吃动物油，以植物油为主；对于正在生长发育的青少年来说，则不必过分限制动物油。一般情况下，食用动、植物油以３∶７的比例较为适宜。当然，这并不是说，人们必须食用一定比例的动物油，动物油的营养也可通过进食肉类食物获得。
国家制定食用油新标准
１．“色拉油”、“调和油”标识被取消
由国家标准化管理委员会和国家粮食局联合组织制定的食用油新标准，于今年１０月１日起正式实施，原来在市场上经常见到的“纯正大豆色拉油”、“食用调和油”等熟悉的字眼不见了，取而代之的是“压榨一级花生油”、“大豆油一级”等叫法。新标准将食用油划分为一级油、二级油、三级油和四级油，分别相当于旧标准的色拉油、高级烹调油、一级油和二级油。新标准还要求花生油和大豆油的生产企业，在瓶体的标签上必须标明生产工艺是“压榨”还是“浸出”，不能只是笼统地分为“烹调油”、“色拉油”，而且，采用的原料如果是转基因大豆也必须标明产地。
２．油的等级高不代表营养价值高
是不是油的等级高就一定好，吃一级油、二级油就比三级油、四级油有利于健康？从营养卫生的角度考虑，并非如此。
油的等级越高，精炼程度就越高。精炼到一级油的程度，油的纯度已经达到９９％以上，所含杂质非常少，颜色很淡，没有异味，口感好，但是某些营养元素也大量流失掉了。对于大豆油来说，精炼的程度越高，变质的速度越快，因为那些能保护油的抗氧化的成分在精炼过程中被去掉了。四级油精炼的程度不是那么高，杂质比较多，却含有丰富的胡萝卜素、叶绿素、维生素Ｅ等。这好比精米和糙米，前者比后者好吃得多，而后者比前者对身体更有益。
３．压榨油原汁原味，浸出油摒除异味
“压榨”和“浸出”是两种生产工艺，哪种更好呢？不能简单地下结论。标明工艺是为了满足消费者的知情权。根据原料不同选择不同的工艺，工艺不同，油的风味也是不一样的。
花生的含油量很高，在５０％左右，所以现在国内市场上，花生油大部分采用的是压榨法，就是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来。油没有经过别的介质，受其他物质的影响比较少，比较纯净。而大豆的含油量较低，只有２０％左右，为了提高出油量，一般采用浸出法，即采用符合卫生要求的溶剂，将大豆经过充分浸泡后进行高温提取。
通过压榨或者浸出的油都是毛油，毛油是不能吃的，必须经过精炼才能食用。浸出油要经过脱酸、脱胶、脱色和脱臭，压榨油一般只经过初步的脱酸和脱胶即可。一些地方的人比较喜欢食用花生油，就是因为压榨花生油没有经过脱臭，保持了花生特有的香味。
是选择压榨油还是浸出油，主要根据个人的喜好，压榨油因为保留了油料本身的香味，比较符合中国人的口味特点。如果你不喜欢大豆的豆腥味，就可以选择经过脱色、脱臭“浸出”处理的一级大豆油。
食用油营养特点
花生油不降低人体“有益胆固醇”
花生油含有丰富的维生素、油酸和卵磷脂，具有延缓人体细胞衰老的功能。花生油中的胆碱还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。此外，花生油降低血液总胆固醇水平和“有害胆固醇”，可预防心血管疾病。花生油含有花生烯酸，引发变态生理反应的机会较多，同时，花生容易发霉，产生黄曲霉菌。
大豆油可预防动脉硬化
大豆油含有丰富的亚油酸，易于人体消化吸收，可降低血液中的胆固醇，有预防动脉硬化的功能。它还含有丰富的维生素Ｅ、维生素Ｄ及卵磷脂，对人体健康非常有益。但大豆油有特殊的豆腥味，加热时会产生较多的泡沫，它还含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质。
菜籽油可利胆
菜籽油在人体的消化吸收率高达９９％，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽油也能被人体正常代谢。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必需的脂肪酸，还含有大量芥酸和芥子甙等物质，这些物质对人体的生长发育可能产生不利影响。
粟米油可延缓衰老
粟米油很容易被人体吸收，并含有丰富的维生素Ｅ等。维生素Ｅ是一种天然的抗氧化剂，对人体细胞分裂、延缓衰老有一定的作用。在人们长期的食用过程中，可使皮肤不断得到滋养。
橄榄油有利于胃肠道消化吸收
橄榄油具有独特的理化指标与保健功能，有助于胃肠道消化吸收，防止各种便秘。其脂肪酸成分和多种天然脂溶性维生素对滋养肌肤十分有利。此外，对地中海沿岸居民所做的心血管流行病学调查发现，当地居民摄入高脂膳食较多，但由于他们主要食用以单不饱和脂肪酸为主要成分的橄榄油，心血管疾病发病率较低。
如何鉴别食用油
在鉴别食用油时，应从以下两个方面着手：
闻气味：不同品种的食用油有其独特的气味，但都无酸味等异味。闻之有异味或加热时出现过多的泡沫，甚至伴有呛人的苦油烟味的油都是劣质油或变质油，不能食用。
析杂质：取个干燥洁净细小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，若管中油呈乳白色，表明油中有水，越白就越说明水分多；将油加热到１５０℃左右倒出，如有沉淀则表明有杂质，如杂质味苦，则可能是淀粉；杂质味甜，则可能是糖类杂质。