>>> 2004年第11期

独特的冬季保健早点——“头脑”

作者：倪合一

　　
　　凌晨四五点钟，太原桥头街“清和元”清真饭店已是灯火通明，带着药味和肉香的热气穿过窗棂飘向街道，引得行人不由自主地迈进这家饭店的门槛，看看里边有什么好吃的。
　　这就是太原独特的冬季保健早点———“头脑”。
　　“头脑”原来是一种浓奶状的汤食，一碗汤里可见三块肥羊肉、三片莲藕、三节长山药。饭店经理听说我喜欢研究药膳，专门给我看了一下“头脑”配方：
　　黄芪、长山药、莲藕、黄酒、煨面、黄酒糟、绵羊肉和绵羊尾，共八样，外加腌制的老韭菜为引。
　　学过中医药的人都知道，黄芪补气升阳，固表止汗，利水消肿；长山药补脾胃，益肺肾；莲藕养心益肾，补脾固肠，通气凉血，涩精止带；黄酒温精活血；煨面及黄酒糟健脾开胃，增食欲，保消化；羊肉、绵羊尾补中益气，安心止惊，止血补心；老韭菜温肾助阳。
　　说起“头脑”的来历，饭店经理给我讲起了故事。
　　明代以前，山西就有一种名叫“头脑酒”的食品。做法是：把羊肉切成薄片，其他蔬菜切碎，置大海碗中，倒入滚烫黄酒，冬季给食客驱寒充饥。明末清初，山西太原北郊西村出了一个与顾炎武齐名的学者名叫傅山，号青主，医学造诣尤深，被平民百姓誉为“神医”。其医学著作《傅氏男科》、《傅氏妇科》流传至今。据说，傅山的母亲年老多病，傅山专门为老人配制了如前所述的由八种原料熬成的汤，每天当早点服用。一冬之后，傅母身强体健，有如童颜，后来寿至８４岁高龄。
　　为普济世人，傅山将治愈母病的药膳命名为“头脑”，推荐给一家清真饭店，并为这家饭店书写字号“头脑杂割清和元”（“杂割”为太原人对羊内脏的称谓），并且规定，“头脑”每年白露至立春上市，出售时间为寅时至卯时（凌晨３点至晨７点），意在督促人们养成早起的习惯，而早起空腹吃头脑，自然有助于健康。