>>> 2004年第11期
谈谈中国人的餐宴情调与品味
作者：佚名
“吃”在中国有其特定含义，远远超出了吃的范畴。中国人讲感情，或严格地说，是讲感情的外在形式，在饮食方式上则表现为集体主义，喜欢“群享”、聚餐，喜欢把饭桌当成重要的社交场合，即通过饮食来促进和协调人际关系，和睦感情。由于各种原因，长期以来，中国形成了“重烹饪、重礼仪、轻卫生、轻检疫”的餐饮特色。然而，时代在进步，中国人也更加讲究，那么，怎么“吃”才会更有情调，更有品味，就成为一个现实的问题。
声音是美味的作料
邵 杰
中国人的习惯，从古至今，吃饭的时候若是没有声音，那就很没意思，不要说吃得畅快，可能连食欲都会大大下降。
这声音，包括交谈，大声的、小声的，无话不成宴，很少有一桌子人吃饭不声不响的；另外还包括音乐和舞蹈，既有轻柔的，也有劲爆的；当然，最令人难忘的，还是吃饭时的吆喝声，大呼小叫的，像是争吵。
吃饭时人需要的和发出的声音，明显体现着人的“层次”、“觉悟”和习惯，但不能说高和低，只要自己觉着“好”，便无所谓。早时的帝王将相，应该是比较讲究的人，他们进餐大多需要歌舞美女作伴，然后是美酒佳肴，方能吃得如梦如仙；而凡夫俗子则没这么讲究，也许捧个大碗蹲在门旁树下，“咝喽”着就吃下去了；再就是超凡脱俗又不富不贵且喜附庸风雅的文人墨客，可以对酒当歌，一边吃饭一边诗词歌赋……不管这些声音好还是不好，这么几千年下来，到现在倒没丢多少，许多倒是得到了发扬。吃饭的时候你谦我让，喝酒的时候杯盘碰撞，这声音像是美味的作料，没了它，准会有人说，“那还吃得什么劲呀”。确实，中国人吃饭大多讲究嘻嘻哈哈，吃得多，也吃得香，喝酒唱歌还能长酒量。
但怎样的声音好一点，或者是吃饭的声音到底好不好，这很难说，这已经是中华饮食文化中很重要的一部分。我觉得，应不拘一格。
就像有些人在吃饭时发出的叭叽声，如果哪顿饭让他收声，那可能还不如不让他吃；吃面条，要是不“咝喽”着吃，可能就吃不下，这是由食物的形状而定的；有的人喜欢推杯换盏、吆五喝六，假如让他正襟危坐，那可能比捆着他还难受，再好的宴会也变得索然无味；李白先生的千百好诗，如果缺少了饭桌上的“你斟我酌”，也可能会损失好多风采，恐怕我们会少看到很多优美的好诗；还有的人喝酒时，就喜欢“ ”的一声，那才叫幸福和舒坦，否则，就是喝闷酒，心情不会畅，酒饭也没什么趣味。
但是，要是只顾了自己“心里美”，不考虑别人，这声音就成了“异味”。人口密度大的地方，不要说猜拳行令会干扰别人，就是那“ ”的一声，若是在酒店饭馆里，也会招来讨厌。都说仓廪实则思礼节，这礼节就是说要尊重别人，而尊重别人，就得“高贵”起来，在什么场合吃饭出什么样的声。参加中国人的婚礼，如果大家都不出点声闹，那就不叫结婚，但到公众餐馆里吃饭时大喊大叫，让别人吃不下饭，那就是粗野。要是在家里呢，想“ ”“ ”地喝上几口小酒，“ ”得越响亮，心里就越美，没有人会说这是不懂规矩。
其实，就是说声音要和身边的环境和谐。
另外，很重要的一点是，有养生保健方面的研究者说，吃饭的时候千万不能出声，最好连精力都要特别集中，为什么呢？说是因为吃饭要不停地张嘴，若是再用力气说话，就会“无遮无拦”地泄漏很多元气。现在的科学尚不能拿出关于此话的证据，但是，吃饭、说话、唱歌、吆喝同时进行，把食物弄到气管里的事，到是很常见，在餐馆里吃喝足了，情绪高涨难控，手脚痒痒，打起架来的事也不少见，有的饭馆吵吵嚷嚷令人心烦意乱———泄了多少元气和精神真是很难说了。
由此，“声音”这味作料还是要适量地放，放好了，是美味，放不好，就成了怪味。
饮食风尚也应与时俱进
李 早
改革开放二十多年后的今天，对外交流越来越频繁，国外的饮食文化也传了进来。于是人们开始重新审视中国传统饮食习惯，尤其是“非典”过后，对传统饮食习俗中的一些不合理的东西开始反思。
在国外久居归来的同胞都有这样的感触：西方国家的餐厅里很安静，没有人大声喧哗，更不用说划拳行令了。他们讲究的是在满足自己的需求时，不对别人造成影响。我们确实很难接受那种冷清和“自助”的气氛，然而，从另一个角度说，当就餐者中既有过生日聚餐的，又有边吃边说“悄悄话”的，该怎样各得其所呢？大家都是顾客，谁该让着谁呢？
一位健康教育专家在报告中讲了这样一个亲身经历：他去一个大机关作报告，一位领导招待他吃饭时很热情，在给他夹菜之前觉得筷子不太干净，便先用嘴嘬嘬，弄得他哭笑不得，非常为难。我们虽然不容易“热情”到那个份上，可是与客人一起进餐时，用自己的筷子去为客人夹这夹那的事也曾有过吧，要是自己已经得了某种传染病还不知道，无意中把客人害了呢？您可否知道，现在很多传染病都是通过吃饭传染的啊。
我们不可能，也不应该“全盘西化”，但我们应该意识到，中国延续了千百年的传统饮食习俗中，确有不合理、不科学的部分，如果我们总是抱着无所谓的态度，毫不在意，肯定是与新世纪的健康之风相背离的。我们的饮食风尚也应与时俱进。
餐馆究竟该哪里“亮”
杨英淼
时下，去餐馆“暴撮”已成为人们聚会的首选方式。不管是赶新潮也好，落俗套也罢，“吃”总是人们日常生活中离不开的话题。
眼下不少餐馆都在门口显眼的位置贴出了绿色环保标志，餐厅门口的装修也是千姿百态，金碧辉煌，店门口的领位小姐更是衣着光鲜，面带微笑，不少餐馆门口还会出现门庭若市的景象，让过往的行人猛一看，似乎硬件、软件已达到了很高的标准，可是当人们在这些饭馆进餐之后，却总是或多或少留有一些遗憾。
对进不起大饭店的普通百姓来说，去中高档饭馆就餐似乎是最平常的选择。不少餐馆外装修奢华，走近细看缺陷却甚多。先不说店名缺字让你辨认不清，单说包间内的通风设施就让人无法恭维，整块的落地玻璃密不透风，而空中竟有苍蝇在飞舞，好好的就餐心情就这样被打了折扣。好不容易费尽口舌将座位换至大厅通风处，却发现身后是服务员的上菜通道。四周看看再换个位置，却发现不远处则是大大小小的盛满海鲜的水族箱，箱内的水产品倒是新鲜，可它们扑腾出的水花却又溅了一身。
坐下来面对眼前的餐具，一般情况下，人们总是习惯于小心用手捏起，举到光亮处小心地看个仔细，还要用纸巾擦了又擦，开水烫了又烫，最后还要带着几分忧虑开始进餐。
拿到菜谱开始点菜，这也是不少消费者最头痛的事情。先不说菜价与菜品价值是否相符，光是看着菜名，想着菜式就知道这道菜离不开大油、大肉。在注重养生的今天，不少顾客在点菜后还免不了要补充几句，少放油、别放肉、不要辣椒等。
服务员端菜上桌，看着服务员那沾满油渍的工作服，发着油光的头发，长长的存有污泥的指甲有一半已快伸入菜里时，食欲就会顿时全无。“非典”过后人们开始注意分餐进食，可真正又有几家餐馆的服务员是在客人不提醒的情况下，主动把公用餐勺摆在餐桌上的呢？
也有人说，要是到四星或五星级酒店进餐，就会享受到周到的服务，但话也不能这样讲，小餐馆也应符合最起码的卫生标准，要有最起码的商业道德。“台商”所开的“大成永和”餐饮连锁店卖的仅是快餐，但环境洁净、温馨、优雅，让人吃得舒服，吃得放心。我国就卫生状况而言，尤其是餐饮卫生方面，与近邻韩国、日本比起来还有很大距离，原因就不必多说了。总之，要想与国际餐饮业接轨，首先要抓卫生状况，这样才会不失我们餐饮大国之风范。