>>> 2005年第1期

使用不粘锅，“爆炒”习惯必须改

作者：杨　宗

　　
　　名词解释：特富龙
　　
　　特富龙(Ｔｅｆｌｏｎ)是美国杜邦公司对其研发的所有碳氢树脂的总称，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各种共聚物。由于其独特优异的耐热(１８０℃～２６０℃)、耐低温(－２００℃)、自润滑性及化学稳定性能等，而被称为“拒腐蚀、永不粘的特富龙。”
　　不粘锅事件，在经过一场厂家与专家的辩论后，暂且得到平息，但不少市民对于特富龙不粘锅“洗冤”并不知晓，而另一些人则仍然心存疑虑：ＰＦＯＡ（全氟辛酸及其盐类）在高温下是否会分解成其他有害的东西？微量全氟辛酸是否会致癌并影响生育？不粘锅是否不宜烹调酸性食物？面对多种疑虑，我们不妨听听专家们的见解。
　　
　　我国不粘锅可安全使用
　　
　　中国五金工业协会日前就美国杜邦公司的特富龙事件，向媒体宣布：我国生产的不粘锅炊具是符合国家标准的，是无毒的、安全的、可以使用的。国家质检总局迅速安排中国检验检疫科学研究院对特富龙不粘锅产品进行抽样检测，其得出的结果是“均未检测出ＰＦＯＡ(全氟辛酸及其盐类)残留”。
　　
　　使用不粘锅能否超过２５０℃？
　　
　　南京化工学院崔克清教授说，特富龙中的全氟辛酸对人体是有害的，但致害的条件首先需要它高温分解。氟涂料开始分解的温度在摄氏４５０度以上，天然气火焰的温度是１０００～２０００摄氏度，所以，在操作中锅内温度达到４５０摄氏度以上是可能的。而卫生部卫生监督中心标准处有关负责人说，“早在１９８９年，国家强制性标准就对不粘锅防粘涂料的使用温度做出了明确限制，要求必须在２５０℃以下”。然而，市场上销售的众多品牌的不粘锅，没有在产品说明书中明确标注“使用温度不能超过２５０℃”，因而消费者对此一无所知。
　　中国科学院上海有机化学研究所副所长吕龙认为，把不粘锅加热到２５０℃～３００℃的高温下，可能会造成聚四氟乙烯材料的分解，产生有害气体物质，这些气体物质对人体的健康是不太有利的。
　　 针对杜邦公司曾经表示的“即使不小心吃下刮落的涂层碎粒，也对人体无害，是因为涂层是惰性的和无毒的”，崔克清教授说：“涂层的惰化作用在高温下，一般在２００℃～３００℃就有可能被破坏。”究竟特富龙有多少能进入食品中，究竟特富龙不粘锅在正常使用的情况下对人体到底有多大危害，崔克清教授说，这必须经过严格的实验论证。
　　
　　不粘锅能否制作酸性食物？
　　
　　中国科学院金属研究所金属腐蚀与防护国家重点实验室主任王福会表示，要看锅体所使用的材料而定。市场上销售的不粘锅锅体主要是三种材质：①铝合金，表面有一层较厚氧化铝；②不锈钢，表面有一层氧化铬，抗腐蚀性较强，腐蚀缓慢；③铁，很容易被酸大面积腐蚀，从而把涂层掀起。王福会强调：“用铁等易腐蚀金属制造的不粘锅，不能制作酸性食品。用抗腐蚀性强金属制造的不粘锅，尽量不制作酸性食物。”
　　中国科学院上海有机化学研究所副所长吕龙认为，特富龙等不粘锅涂料是经过浓硫酸、浓硝酸等长期破坏性测试合格才出厂的，其次，普通酸性食品的酸度根本不可能对不粘锅涂层产生作用，它的稳定性与抗腐蚀性足以抵受酸性食物。但是在食物需要爆炒的情况下，尽量不使用特富龙不粘锅，这样会对不粘锅的涂层产生危害。
　　卫生部卫生监督中心标准处的有关负责人则表示，肉类、蛋、白糖、大米等食品都是在人体内代谢时才产生酸，因此可以在不粘锅内使用一般性食物，但最好不要在不粘锅里使用醋。
　　那么什么样的食物算酸性食物呢？酸性食物包括各种肉类、蛋、白糖、大米等。北京协和医院营养科主任于康教授对酸性食物的解释是，食物是酸性还是碱性，并不是以味道来区分的，而是通过科学的手段，检测食物中所含的元素种类和数量，来做出判断。日常食用的食物很多是酸性食物。
　　特富龙不粘锅问题给我们带来了思考，人们在享受方便的同时，更注重的是自己的健康。因此，不管是什么锅，只要是健康环保就好。目前，不粘锅的销量在减少，铁锅又重新成为人们的首选。
　　
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　　不粘锅使用小窍门：不粘锅的不粘涂料与铝合金的热收缩率不一样，所以在炒菜后不要马上清洗，这样会延长不粘锅寿命，使涂层不易脱落。如需另做一菜时，要用热水或温水清洗或使其自然冷却后再清洗，清洗时要用海绵驱除污渍，不宜用硬物擦洗；其次，在使用不粘锅前，要用海绵及清水加以清洗并擦干，再涂上一层薄薄的食油做保养；另外适合用中低火烹调，严禁锅底干烧。