>>> 2005年第6期
夏日食鳖好
作者：魏 芸
鳖含有丰富的蛋白质、钙、磷、维生素A，还含有脂肪、糖、烟酸、维生素B1、维生素B2、维生素D，以及动物胶、角蛋白、碘等物质，营养价值极高。不论是红烧，还是清炖，味道都极鲜美，特别是它背甲周围的柔软表皮部分，肥而不腻，是其肉质中最美的部分。
鳖的肉、甲、头、血都有很高的药用价值，因而历来被视为滋补佳品。鳖肉味甘性平，有滋阴、清热、益肾健胃、养血壮阳、凉血散结等多种功效。夏季气候炎热，最易伤及人体阴津与气分，此时吃些甲鱼，可起到补益气阴，健脾开胃，增强体质的作用。
下面介绍几种夏令鳖的食用方法：
①红烧甲鱼
原料：鳖肉1000克，鸡翅4只，火腿50克，蘑菇10克，鸡清汤1500毫升，食盐、料酒、酱油、胡椒粉、白糖、味精各适量。
制法：将鳖切成肉块；鸡翅剁去尖，切成两段；火腿用热水洗净，切成厚片；蘑菇洗净。将鳖肉、鸡翅、火腿、蘑菇一并放在砂锅内，加入鸡清汤和食盐、料酒、酱油、胡椒粉、白糖。先用武火煮沸，再用文火炖煮2小时左右。待鳖肉熟烂后停火，酌加少量味精，佐餐食用。
功用：滋阴补肾，益气养血。适用于阴血亏虚所致的骨蒸潮热、颧红、盗汗、心烦失眠、痔疮便血、男子遗精、女子崩漏、带下和脾虚气陷所致的气短懒言、疲乏无力、肛门脱垂等。
②团鱼汤
原料：鳖肉500克，羊肉250克，草果3克，姜片、胡椒粉、食盐、味精各适量。
制法：将鳖肉洗净，切成小肉块；羊肉洗净，与鳖肉一并放在砂锅内。加入草果和适量生姜、清水。先用武火煮沸，再用文火炖煮2小时左右。待肉熟烂后停火。酌加少量食盐、胡椒粉和味精。佐餐食用，饮汤、吃肉。
功用：滋补肾阴，温养脾胃。适用于肾阴亏虚所致的头晕耳鸣、潮热盗汗、腰膝酸软和脾胃亏虚所致的脘腹冷痛、饮食减少、食后腹胀不舒等症。
③补髓汤
原料：活鳖1只，猪脊髓200克，葱、姜、胡椒粉、味精各适量。
制法：将鳖宰杀、洗净，肉切成块，放在砂锅内，加入适量清水、姜、葱、胡椒粉。先用武火煮沸，再用文火炖煮2小时左右。待鳖肉煮熟后投入洗净的猪脊髓再煮，猪脊髓熟后停火，酌加少量味精。佐餐食用，吃肉喝汤。
功用：滋阴补肾，填精益髓。适用于肾阴亏虚所致的头晕、目眩、健忘、腰膝酸痛、夜寐多梦、盗汗遗精等。
④二母元鱼
原料：鳖肉500克，贝母5克，知母5克，前胡5克，柴胡5克，杏仁5克，食盐、料酒各适量。
制法：将鳖肉切成块，放在大碗内；将五味中药洗净，装入纱布袋内，扎紧袋口，也放入碗内；酌加适量黄酒和食盐，再加入清水，没过肉块。放在蒸锅中蒸一小时左右，以鳖肉熟烂为度。趁热食用。
功用：滋补肝肾，养阴退热。适用于阴液不足所致的口干咽燥、长期低热不退等。