>>> 2005年第6期
买肉要挑“排酸”的
作者：李兴民
从严格意义上讲，“排酸肉”应该叫冷却肉，因为排酸过程是在冷却条件下完成的。我们平时所吃的鲜肉，很容易受到微生物的污染而腐败变质。但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃~4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，使肉好熟易烂、口感细腻，而且容易咀嚼和消化，更利于机体对肉中营养物质的吸收和利用，这样的低温处理过程就是肉的排酸过程。
目前，一些西方发达国家的鲜肉市场中，几乎100%都是冷却肉。经过冷却排酸的肉，增加了鲜味和营养。它的售价之所以比普通肉高20%~30%，主要原因是生产过程中要经过多道严格工序。
冷却肉对肉的加工工艺要求很高，必须是在屠宰后及时冷却排酸、包装、储存，运输和销售也均在低温中进行。这些步骤中，只要有一个不达标，就不能叫真正的冷却肉。目前，市场上存在一些不合格的冷却肉，只完成了冷却过程中的某几个步骤，是不符合标准的。合格与不合格的冷却肉，单从外表上很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，只有做成菜后才能明显感觉到不同：合格的冷却肉更嫩，做的时候不用裹蛋液和淀粉，熬出的汤更是清亮醇香。
目前市场上出售的肉，除了冷却肉以外，还有热鲜肉和冷冻肉。热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后，经卫生检验合格的肉。通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。在从加工到零售的过程中，热鲜肉不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染，而且这个过程肉温较高，细菌最容易大量增殖；冷冻肉是指将宰杀后的畜禽肉，经预冷后，在零下18℃以下速冻，使深层温度达零下6℃以下的肉。冷冻肉虽然细菌较少，吃着比较安全，但在食用前需要解冻，会导致大量营养物质流失。因此，这两种肉各有弊端，都不如冷却肉对健康更有利。