>>> 2005年第7期

唾液：防癌特效“药”

作者：姚　炜

　　很多人都知道，烤羊肉串等烧烤食物中含有致癌物质苯并芘。油炸食品里含有的致癌物质就更多了，除了苯并芘以外，淀粉等面食在油炸后还可能产生丙烯酰胺，它会诱发良性或恶性肿瘤。尽管如此，生活中爱吃油炸和烧烤食品的人还是不少。怎样才能既享受美味又把致癌风险降到最低呢？研究证明，进食时尽量细嚼慢咽可以对食物中的致癌物质起到一定的抑制作用。
　　人体对有毒物质有天然的抵御本能，唾液便是一剂解毒良药，细嚼慢咽可以让唾液充分发挥它的解毒作用。唾液中含有10多种酶、多种维生素、矿物质、有机酸和激素等。其中，过氧化物酶和维生素C的解毒功能最强，它们不仅有抗氧化的作用，可以消除体内的氧自由基，还有一定的抗肿瘤作用。最近的研究发现，这些酶可以分解进入口腔的致癌物质，有效地降低癌症的发病率。
　　除了苯并芘和丙烯酰胺外，肉类加工常用的亚硝酸盐、霉变食物中含有的黄曲霉素也有很强的致癌作用，可以引发胃癌、肝癌、乳腺癌等多种肿瘤。但这些强致癌物中加入唾液后，它们的致癌性就会大大降低。此外，一些不符合国家标准的化学合成防腐剂和化学色素也有一定的致癌作用，对于它们的“毒性”，唾液也有明显的“解毒”功能。要注意的是：如果进食过快，唾液中天然的抗癌物质就无法发挥作用。只有细嚼慢咽才能让唾液充分分泌，与食物混合并达到“解毒”的效果。实验证明，如果每口饭能做到咀嚼30次(约30秒钟)，就可基本上消除食物中的亚硝盐、黄曲霉毒素和苯并芘等致癌物质。