>>> 2005年第8期
预防癌症从“吃”开始（下）
作者：宋圃菊
食品生产、加工中使用的多环芳烃、农药，食品包装材料里含有的氯乙烯、苯等，都对人有致癌作用。食品添加剂中的糖精对人没有任何益处，吃下去以后没有任何代谢，由尿液原样排除，对膀胱有副作用。
动物实验证明，糖精能够诱发膀胱癌，但是对人的影响还没有确定。调查糖精厂的工人，他们的膀胱癌发病率不是特别高，所以国家规定是可以用的，但用量一定要按国家标准。另外一些色素，如红颜色的人工色素，有的可以引起肿瘤。在食品烹调加工中，蛋白质加热到250℃以上，也会产生诱癌的物质，所以直接用火烤的食品以及烧焦了的部分都能够引起肿瘤。街上许多卖油炸食品的，就一锅油，天天卖，反复炸，锅底下的残渣里，就有致癌物。医学家还怀疑胃癌跟盐腌的、熏烤的食品有关系。冰岛曾经做过这样的调查：当地的居民因为气候的关系，把肉切成一条一条的，挂到厨房里用火熏，然后慢慢吃，结果胃癌发病率特别高。美国的胃癌发病率比以前下降了，调查研究结果认为是用冰箱的缘故。烹调食品的方式很重要，不用盐腌、熏、烤等办法加工储存食品，癌症的发病率就大大下降。所以希望大家不要去吃羊肉串了，另外卖羊肉串的总被熏着，对自身也不好。
北京市曾做过一项调查，当时家庭中都用蜂窝煤，家庭妇女肺癌发病率就较高，后来才知道燃烧的煤会释放致癌的物质。
在一些具有保护因素的食品里，含有维生素A、维生素C、维生素E等，这些维生素是抗氧化剂，能够消灭自由基。自由基是非常活跃的，能够损伤细胞的DNA，细胞被损伤以后，就会发生癌变。另外维生素还有各自不同的作用，比如说维生素C、维生素E，能够阻断亚硝胺的合成，不让肿瘤形成；维生素A对上皮组织有保护作用，可以逆转已经癌变了的细胞。现在把维生素A做成视黄酸，用这种视黄酸不会引起中毒，还能预防肿瘤的发生。所以维生素是很重要的，一定要摄取足够的量，但是又不能摄取过多，以防引起中毒。
此外，微量元素硒，也是强抗氧化剂，有抗癌的作用；锌参加人体中200多种酶的代谢作用，如果锌缺乏就会引起代谢异常，所以锌被认为是有防癌作用的；铁也参加很多氧化还原的过程。食品中具有保护因素的还有纤维素，纤维素是不能被人体消化、利用的，但是在肠道里，它能增加肠道的体积，让肠子及时蠕动、运动，避免大便蓄积。如果便秘，有毒物质接触肠道的时间较长，就容易损伤肠道，然后引起直肠癌、结肠癌，所以纤维素虽然不能被人体消化，但它对肠道的生理活动来说是必需的。
其他的植物化学物质，像番茄红素、蘑菇多糖、灵芝酸等等，过去没有得到重视，直到现在才发现番茄红素有生理活性，能防癌。有一大批植物的活性物质，如类黄酮等，都有防癌的作用，大蒜、葱、洋葱里有很多保护因子。
高脂肪食物会让胆汁分泌胆汁酸，刺激人的胃肠道，所以高脂的膳食会引起肥胖。肥胖可以引起好多种疾病，如糖尿病、高血压、冠状动脉硬化、心脏病、脑中风等，还可以引起结肠癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。低脂的膳食可防癌，所以要吃低脂的膳食。最重要的是要建立良好的饮食习惯，不吃特别硬的、特别烫的食品。吃饭时，要细嚼慢咽，让食品充分地跟唾液里的酶混合，可以帮助消化和吸收。细嚼慢咽的人一般不会吃得太多，而狼吞虎咽的人吃得量特别大。所以良好的饮食习惯，可以减少肥胖，预防癌症。
人类战胜癌症的出路，在于预防。预防能够减轻家庭的负担，减轻国家的负担，减轻个人的痛苦。世界卫生组织早就说过，肿瘤三分之一是可以防的，三分之一是可以治的。在我们国家，如果早发现、早诊断、早治疗，胃癌的五年生存率可以达到90％，食道癌的五年生存率可以达到90％～95％。过去一提起癌症，人们就认为是判了死缓，其实癌症是能够预防，能够医治的。