>>> 2005年第9期
不吃肉营养够吗
作者：佚名
我们一直都误信，“为了健康吃肉是必要的”。更有一段时期，科学家将肉类蛋白规划为“第一类”，而素食品为“第二类”。但是这种分类已经完全被推翻，因为素食蛋白与肉类蛋白在营养效用上是不相上下的。
在素食中蛋白质的含量极其丰富，麦谷类约含8%～12%，而黄豆竟然高达40%，是肉类的两倍（即使是最瘦的牛排也只有20%可用的蛋白质）。许多的坚果、种籽与豆类有30%的蛋白质。我们所需要的蛋白质主要是由八种氨基酸组成，肉类之所以被认为比较优越就因为它含有八种氨基酸。肉食者通常不了解的一点，就是肉类并非是惟一的完全蛋白质来源——譬如黄豆，同样也是完全蛋白质，它们能够适当地供应我们所需要的八种氨基酸。
一个值得注意的事实就是，完全蛋白质很容易就能依靠同时吃两种非肉类食品得到（譬如米与豆类），如此高品质的组合所造成的蛋白质价值，远超过单项食品。
另外，肉类是所有食物里最缺乏矿物质的食物。根据实验显示，干豆有三倍于牛肉的铁质，而豌豆、小麦、燕麦所含的铁质也高出牛肉两倍之多。肉类所含的铁质只有11%能够被人类所吸收；来自蔬菜的铁质大部分都能被人类所吸收。不妨将肉类跟植物里所含的铁质来作一比较分析：在每100g的食物里面，鸡肉含有0.4mg的铁质，猪肉有1.5mg，牛肉有3.6mg，豌豆有5.5mg，香菇有9mg，木耳有9.3mg，还有一些蔬菜铁质含量更高。
我们再来研究一下钙质，在每100g的食物里面，鸡肉含有6mg的钙质，牛肉有8mg，猪肉有12mg，豌豆有71mg，香菇有125mg，木耳有207mg，发菜有699mg，紫菜有850mg。结果也是一样的，每一样植物所含的钙质都比肉类要高，其中的紫菜竟然是鸡肉的170倍。
接下来我们再来看看大家最关心的蛋白质，同样是100g，鸡蛋含有12.5mg的蛋白质，猪肉有14.6mg，牛肉有18.8mg，鸡肉有21mg，发菜有21mg，豌豆有23mg，紫菜有28mg，杏仁有31mg，黄豆有36mg，豆皮有51mg。
1972年，哈佛大学的一位博士曾就素食者做过一项广泛的研究（包括成年男女、孕妇以及青春期的男女），他发现这些人所摄取的蛋白质含量是每人每天基本需求量的两倍。1954年，科学家们在哈佛做了一项详细研究，发现只要把蔬菜、谷类及其他农产品任意组合，就可得到足够的蛋白质。不论使用的是任何的调配组合，每种蛋白质都能发挥其效益。科学家们于是下结论说，吃各种素食，其中的蛋白质含量均足够人体所需要。