>>> 2005年第10期
《大长今》养生药膳
作者：韩福丽
《大长今》一剧中，长今以“食医”身份活跃宫中。据记载，长今是韩国最早的女御医，也是第一位食医。而根据《周礼》记载，中国的食医曾专门挑选多种食材，按照阴阳五行的原理，订出五味调和的菜单，来调理国君的饮食健康。
编者按：《大长今》连续剧热播至今，戏里长今与崔尚宫等人在御膳竞赛上斗得火热，戏外长今用美食和诚意，吸引了全国亿万观众的胃和心。这部通过御膳制作、膳桌安排、国君用膳或宫女们亲切分食等场面，来深度展现宫中饮食真实面貌的戏，在戏剧史上是从未有过的。在此，我们推荐几款养生药膳。
长生不老的营养补品——人参牛肉冻
美食小典故 人参自古便被视为是长生不老的仙药，依生长时间与加工方法的不同，分为水参、白参和红参。人参虽常作为药用，但作为食材，一样清香爽口。熬煮野菜或青菜、泡菜粥的时候，常常使用人参来加强香味。
牛蹄1000g，牛肉(腿肉)600g，生姜70g，石耳* 2朵，人参（4年根）4支，胡椒粒1/2大匙，松子粉、盐少许，鸡蛋一个。
◎ 调味酱料：葱花一小匙，蒜泥一小匙，盐一大匙，胡椒粉一小匙。
1．牛蹄切块，用刷子清洗后，放在水里浸泡一晚以去除牛血。第二天捞起牛蹄块，放入滚水中烫熟，倒在网篮中，再度冲冷水清洗一次。牛蹄块、生姜、胡椒粒置于锅中，放入适量冷水，水滚后，即转中火，一直煮到骨头脱落的程度，大约要煮12~14小时以上。中途放入牛腿肉同煮。
2．牛蹄肉块煮好后，捞出生姜、胡椒粒等调味料，取出牛骨，将剩下的膏汤用滤网过滤干净，放在锅中再度煮滚，牛腿肉烂熟后捞起备用。
3．用手将烂熟的牛腿肉撕成小块，放入调味酱中拌匀入味。再将已入味的牛腿碎肉放入煮滚的牛蹄膏汤中一起熬煮，转小火，时而搅动以免沾锅。等到汤汁呈黏稠状时，再加入酱油调味。
4．将蛋白、蛋黄分开打散，各自在平底锅中煎成薄片后，切丝。石耳在滚水中泡软后取出切丝。人参氽汤后，直向剖半。
5.四方型容器中倒入牛蹄膏汤，厚度约2cm左右。凝固时，其上放置人参，再倒入牛蹄膏汤。稍微凝固时，平整地撒上松子粉、蛋白丝、蛋黄丝、石耳丝。
6．放入冰箱里等到完全凝固，再倒出来，切成薄片，可搭配芥末酱或醋、酱油一同食用。
* 石耳与木耳同科，因野生在悬崖峭壁上，附在岩石上生长，所以称为石耳。
深受宫中喜爱的柔软蒸豆腐
美食小典故 把用新豆做成的豆腐压碎，放入捣烂的雉鸡肉泥，调味后，上面再撒上装饰用的五色蛋皮之类，这样做出来的豆腐色香味俱全，这是王宫里的特别料理，也可以用鸡肉代替雉鸡肉。
豆腐300g，鸡肉30g，干香菇（中）一朵，石耳一朵，鸡蛋一个，松子一小匙。
◎ 调味酱料：葱花两小匙，蒜泥一小匙，盐一小匙，糖一小匙，姜汁1/2小匙，麻油一小匙，芝麻一小匙，胡椒粉少许。
◎ 醋芥末酱：芥末（磨碎）一大匙，糖1/2大匙，醋1/2大匙，酱油一小匙，盐少许。
1．豆腐用棉布包裹好，上面放重物下压，除去水分后，再放在砧板上，用刀面压碎。
2.鸡肉去皮只留肉，细细捣烂成肉泥。
3.香菇泡软，去蒂，切成细丝。石耳也一样泡软、洗净后，切丝。
4.鸡蛋分成蛋白、蛋黄，打散后，煎成黄、白蛋皮，再切丝。松子去笠，剖半。这种剖半了的松子称为松子针。
5.大盆子里放入压碎的豆腐、鸡肉泥、香菇丝，加入调味酱料后，仔细地搅拌揉和。
6.摊开湿棉布，把调味混合好的豆腐铺成一厘米厚的平面，边缘用手整理捏合后，做成四方形。撒上蛋皮丝、松子针、石耳丝后，盖上湿布，轻轻挤压，使上面的装饰紧紧黏贴。
7.放入蒸笼里蒸十分钟左右，取出后搁凉，再切成一口大小的四方形小块。旁边放上醋芥末酱，可随个人喜好蘸食。
令人垂涎欲滴的补血汤煲——雉肉火锅
美食小典故 昔时野雉鸡尚多，从古代的食谱中可以看到许多以打猎捕获的野雉鸡做的菜肴。韩国境内多山的地区，整年都会进贡雉鸡肉，数量惊人。宫廷宴会中，通常将整只雉鸡烧烤做成“烤全雉”。
雉鸡一只，牛肉（里脊）200g，细葱100g，松子粉三大匙，雉鸡膏汤10杯，薄盐酱油、盐适量。
◎ 雉鸡肉调味酱料：葱花两小匙，蒜泥一小匙，姜泥1/2小匙，盐一小匙，糖一小匙，肉桂粉1/4小匙，麻油两小匙，芝麻一小匙，胡椒粉少许。
◎ 牛肉调味酱料：葱花两小匙，蒜泥一小匙，酱油一大匙，薄盐酱油一小匙，糖1/2大匙，麻油两小匙，芝麻一小匙，胡椒粉少许。
1.雉鸡肉用水清洗数次，清洗血水后，依部位分解、去骨，再将肉块切成薄片，放入雉鸡肉调味酱料入味。
2.牛里脊肉切成大小合适的薄片，再在肉片上横划几刀，放入牛肉调味酱料入味。
3.细葱以3cm的长度切段。
4.火锅底部抹油后，将雉鸡肉、牛肉、细葱团团摆放整齐，上面撒上松子粉。
5.膏汤以薄盐酱油、盐调味后，淋在锅中，即可开火煮食。