>>> 2005年第12期
舌尖上的苦味之旅
作者：旭 辉
漫步京城的超市、菜市场的时候，我曾专门留意过苦味浓浓的各宗食物，有自报苦味的：苦瓜、苦菜、苦丁茶；有苦而不宣的：莴笋、苣荬、芥蓝；有来自深山野外的：山蘑子、山么楂、曲曲菜；也有南果北上的：橘柚、广柑、柠檬。另外，我还发现了一些不太熟悉的新面孔，像水箭草、岗梅根、玉蝴蝶等。中国各地气候、土质、风俗大有不同，苦味食品也品种繁多，熟炒凉拌，做法各异。有幸看到一家餐馆开出的“苦味菜谱”，洋洋洒洒竟有30多道，从头看到尾，只觉得舌苔慢慢开始变绿，让人几乎一次性彻底了断了这“吃苦”的念想。然而环顾四周，在座“自讨苦吃”者却个个神情自若，授受如仪，大快朵颐。苦乐自知，确是一番傲人境界。试着点了一道苦味野菜，原来只用开水焯了，撒上些盐和熟油，虽是苦涩，却带着山风地气的沁香，倒也原汁原味，清凉爽口，始信古人“令味蕾惊变之奇效”一说不虚了。
这次难忘的“吃苦”经历引发了我对苦味食品的关注。细数起来苦味食品竟有上百种，多属不入八大谱系的谷物和应时野蔬。在厌倦了鸡鱼鸭肉的脂腻之后夹上筷端，有清苦之香，无倒胃之弊，何乐而不为呢？想来在艰难困苦的生存环境中，先民肯定没少“吃苦”，不过时至今日，苦味食品依然风风光光大行其道，在人类食谱中占有一席之地，一定另有道理。其实在自然界中，苦味物质本就比甜味物质的种类多，就植物而言，植物体内的生物碱、苷类和肽类等化合物，有不少就是属于苦味的。不少苦味植物对动物有害，而其苦味恰好可以提醒哺乳动物不要吃进有害的毒物，这是自然界的巧妙安排。而经现代医学研究表明，苦味食品含有丰富的营养物质，有促进造血、防癌抗癌、清除体内有害物质以及防止衰老等功效。如果长期不摄取苦味食品，人体体液将无法平衡，导致免疫力下降。“食之以味先，继之以疗后”，中医讲究“慎和五味，五脏安和”，苦味食品早已被古人安然接受，“增寿觅苦味”的说法在民间流传甚广。
更令我感兴趣的是苦味植物的地理迁移和传播的自然历程。苦味植物的地理分布有一个不容忽视的特点，那就是最早都分布于中国南方。在广阔的时空中，它们大致都是由南向北传播，这并非偶然的巧合。“苦”味食品很多源于南方，南方气候燥热，而“苦”能够“清热去火”，人们在饮食上自然而然地选择了带有“苦味”的食物。中国传统文化中的阴阳五行生克关系也说明，南方在五行上属火，在五味上聚苦，在五色上属赤，这是“苦”根源于南方的有力佐证。
苦丁茶、苦荞麦、苦瓜这三样苦味食品就很有代表性。它们的地理分布、传播及历史渊源，可以有力地证明苦味食品上下数千年、纵横数千里的南北大迁移。这一迁移过程活色生香，绵绵悠长，让我们想起了土地、家园、炊烟、阡陌等许多宁静恢宏的事物，宛如一首荡气回肠的农事诗。