>>> 2005年第12期
工夫茶里的“功夫”
作者：林长华
闽南人把工夫茶看得比大米还重要，把它与人生所有的活动紧密地联系在一起，寻根谒祖、婚丧喜庆、敬老尊贤、交朋结友、和解矛盾等等无处不是以茶当先，几乎家家户户都置备有工夫茶具。一泡工夫茶，几多人情味，每当你进了门，主人便会立刻泡沏起工夫茶，一杯浓香爽喉的茶汤，一番亲热顺耳的话语，为你驱走疲倦，带来温馨。
闽南的工夫茶，据说是缘起渔家人总结了日常吃鱼腥，容易引起胃肠不适，需用浓茶解之等经验而诞生的。到后来，人们把它当作一种乐趣，一种嗜好，以及一种民风。即使贫困年代，肚子缺少油脂“生了锈”，也还是热衷此道。一些外地朋友问我为何工夫茶亦称“功夫茶”，莫非与武有关？其实非也，我们习称有学问有技艺为“有功夫”，因为品工夫茶须一整套精巧的茶具、独特的技艺、奇趣的礼节、幽雅的氛围。我想，日本茶道不外也是如此这般吧。
茶谚云：“文章风水茶，识货没几个。”这说的是品工夫茶的学问。我从小接触过许多老茶人，他们很讲究工夫茶的三要素，这就是“一茶二水三火”。水以山泉最佳，燃料以橄榄核或无杂烟味木炭为上乘，茶叶是闽南特产的半发酵乌龙茶。装壶前要先用沸水烫壶，喻之“贵妃淋浴”。然后，装入六七成茶叶，须搭配三分之一茶末放中层才显得茶叶香浓，此道工序谓之乌龙入宫。冲泡时水壶要提得高高，“高山流水”才能使茶味释放快。继之是“ 春风拂面(刮泡沫)”、“关公巡城(倒茶)”、“韩信点兵(点茶)”、“赏色闻香(看茶)”、“品啜甘露(喝茶)”。著名的文学大师林语堂先生在世时，对工夫茶有“三泡说”，他说：“茶最好是第二泡，第一泡如十二、三岁的幼女，第二泡如年龄恰当的十六岁妙女，第三泡则如少妇。”这的确是将工夫茶拟人化的精妙比喻。
工夫茶是一种极为讲究的泡茶技法，之所以叫工夫茶，是因为这种泡茶的方法极为讲究，并且起码需要孟臣罐、若琛杯、玉书锅、红泥烘炉“四件宝”。要泡沏出一杯可口的香茗，需要做到茶、水、火、器四者相配，缺一不可。这是因为饮茶器具，不仅是饮茶时不可缺少的一种盛器，具有实用性，而且饮茶器具还有助于提高茶叶的色、香、味。同时，一件高雅精美的茶具，本身还具有艺术欣赏价值，收藏玩赏价值。操作起来需要一定的功夫。斟工夫茶要低、快、匀、尽、匀，指的是一二三、三二一斟茶，为之“关公巡城”。尽，指的是不留余汤在壶中，要点滴分配到各杯，喻之“韩信点兵”，茶汤不宜斟过满，茶谚“茶七酒八”，过满会被视为欺客。品工夫茶更有学问可言，品者三口也，若一口饮下，会被认为不雅。喝工夫茶要现沏现喝，闽南人有句常言：“冷茶薄酒伤胃。”茶主人招呼客人饮茶总习惯说：“来，热得好！”即使三伏酷暑也不例外，不明就里的人也许会感到好笑。
喝着、想着、看着，那一瓯瓯茶汤真是泡浸着人生的滋味，传谕着知识的营养。因而，即使是目不识丁的人，也能开口说古道今，俨然腹有文墨。这也许就是所谓的文化，这或许可以称之为熏陶。