>>> 2006年第4期
食品“标签”你会看吗
作者：顾 原
送走了”苏丹红”、“日落黄”，又来了“溴酸钾”——在城市中生活的现代人越来越感到自己身边的包装食品危机重重：我们到底该吃什么?据统计，目前美国家庭的食品开支预算中有90％花费在购买经过加工的食品上，这些食品中的大多数b口入了添加剂且同时又除掉了营养成分。中国还未有这种统计，但是人们分明已发现，这些加工过的食品中常见成分对健康有着极大的危害。
比“添加”更麻烦的是“减少”
当你从面包店买到精美点心、从餐厅拿起快餐盒饭、从冰箱中取出包装的热狗时，可以瞟一眼印刷精美的包装食品上的营养成分表，你会发现基本上每种食品中都有“添加剂”的成分。同时，这些加工食品中还充满了增甜剂、盐分、香精、工业生产的脂肪、色素，以及用于改善口感的化学物质和防腐剂等。这些物质到底对我们的身体有没有好处?
专家认为，问题不仅仅在于这些包装食品加入了什么物质，而是在添加的同时，还减少了很多有益成分。加工食品的过程中常常会除去天然存在的、有利于健康的营养物质，如可溶性膳食纤维、抗氧化剂以及脂肪等。可想而知，面对这些加入了添加成分而又去除了部分营养成分的食物，人们只能得到一份“灾难性食谱”。
食盐：莫信“无钠”、“少钠”标签
目前我们日常饮食中有四分之三的钠量都并非来自厨房中的盐罐，而是隐藏在加工过的食物之中，如调味品、快餐肉夹饼、火腿和熟食等。此外，还有部分盐分“藏”在未加工的食物中，如牛奶、甜菜、芹菜，甚至某些饮用水中。不过，这并不是一件坏事。因为钠是维持生命的一种必需成分，它可以帮助调节血压，维持机体体液平衡，传递神经刺激，使肌肉收缩，并保持味觉、嗅觉、触觉等运作正常。
不过，人摄入超过身体所需的食盐却是灾难——专家指出，人体会保留更多体液以稀释血流中的过量钠，因此会增加血液的容量，促使心脏搏动得更费力；同时会使静脉和动脉变得狭窄，使血压升高。因此，人体每日对钠的摄入量不要超过1500mg，这里要提醒的是，平常我们在餐桌上使用的食盐实际上含有40％的钠和60％的氯化物，因此这样计算下来每日摄入的盐分应该不能超过3750mg。至于老年人，摄入的钠则应更少，特别是超过50岁的人，应该尽量把钠摄入量控制在1300mg而超过70岁的人则应控制在1200mg。
专家提醒，要了解食物真正的含钠量，只能通过食物包装上的营养成分标示来获得，千万不能相信包装纸封面诸如”无钠”、“减钠”、“少钠”等的“声明”，因为实际上所谓”无钠”是指每份食物中仍会含5mg钠，“减钠”则指钠减少了25％，而“少钠”则指减少了50％。
高果糖浆：让面包卖相诱人
目前，高果糖浆被广泛使用于冷冻食品中，因为它可使面包具有诱人的深褐色并且质感松软，因此也用于全麦面包、汉堡包和松饼，还可以加进啤酒、熏肉、意式面条调味酱、软饮料，甚至番茄酱中。有研究者提出，这种液体甜味料可能会扰乱人体的新陈代谢，增加患心脏病和糖尿病的危险。并指出，高果糖浆能刺激食欲，可能会使肝脏输出更多威胁心脏的”甘油三酯”并使其进入血液中。此外，果糖可抑制贮藏在体内的铬，而三价铬是人体有益的微量元素，对于维持胆固醇、胰岛素和血糖的正常水平起着重要作用。
如何判断食物中是否含有对身体不利的高果糖浆呢?专家提醒，如果在食物营养成分标示中看到诸如“谷物甜味剂”、“谷物糖浆”、“谷物糖浆固体”以及“高果糖浆”这些词语时，便可得知其中加入了这种物质。
转化脂肪：比自然脂肪危害大
首先是“转化脂肪”，这种物质目前常见于面包店松饼、爽脆的饼干、微波炉爆米花和快餐店的油炸薯条中。以往，人类发明它并把其添加到食品中，被认为可用于减少食品中满含饱和脂肪的牛油，即有益心脏的“人造黄油”。
作为一种现代添加成分，转化脂肪一度极受欢迎。人们曾经认为其价廉且有益心脏，因为它被认为是牛油、猪油、椰油等的最佳替代品。然而，最近科学界对它却有不同的新意见——哈佛大学营养专家把它抨击为“美国历史上最大的食品加工灾难”。
这是为何?科学家们通过最新研究发现，转化脂肪对心脏的危害是饱和脂肪的两倍，估计每年将引起3万—10万人因心脏病提前死亡。
专家指出，实际上转化脂肪对心脏的危害恰恰比它所替代的饱和脂肪更大，因它们会增加你体内“坏”的低密度脂蛋白胆固醇水平，减少“好”的高密度脂蛋白胆固醇水平，这会对动脉造成双倍危险。同时它不像饱和脂肪，转化脂肪会增加引起动脉堵塞的脂蛋白和甘油三酯的水平。专家认为，用好脂肪替代转化脂肪，患心脏病危险可减少53％。
据了解，世界卫生组织要求从2006年开始，如果食品中含有转化脂肪，就必须在外包装的营养成分表中明确列出来。专家提醒，届时消费者需要在食物成分表中看清楚这些脂肪前是否带有“部分氢化”、“氢化”这些词语——专家解释说，这是因为只有“完全氢化脂肪”才对心脏无害，一些包装会把标签简化为“氢化”；但是如果出现“部分氢化油脂肪”就要注意了，因为这意味着食物中含有对人体有害的转化脂肪。
精制谷物制品：让你胆固醇高
研究表明，如果平时喜欢白面包、花卷、低纤维甜粥、白米饭或白面食等“精制谷物制品”，而不是“全谷物制品”的消费者，患上心脏病的危险可增加30％以上。精明的消费者切勿被欺骗性的标签说明所误导，例如“全谷物制造”这样的描述，实际上还是“精制谷物制品”，有些商家则会在白面包上撤一些燕麦片或涂些褐色糖浆等，来把其冒充为“全谷物制品”。实际上，这些食品都是“精制谷制品”，有增加高胆固醇、高血压、心脏病发作、胰岛素抵抗、糖尿病或腹部肥胖的危险。
专家表示，最近至少有七项主要研究表明：食用较多天然的全谷物制品，包括黑面包、全谷物早餐粥、爆米花、麦片、糙米、小麦、养麦等的人，患上心脏病的机会会减少20％—30％；而选择精制谷物食品的人患心脏病、胰岛素抵抗、高血压的风险更大。
因此，专家提醒消费者在购买之前，先要看一下包装谷物食品的营养成分标示。如果希望它对你的健康有利，那么其主要成分应该是含全麦或其他“全谷物”，如燕麦等，同时其纤维含量应该每份至少3g以上。