>>> 2007年第1期
祈福平安 喝碗腊八粥
作者：周 秀
粥在我国有4000年的历史，《周书》称“皇帝使烹谷为粥”，这是关于粥的最早记载。民间自古就有“春食芥菜粥，夏食绿豆粥，秋食莲藕粥，冬食腊八粥”谚语，只是不同的年代，吃粥对人们的意义大有不同罢了。
腊八粥也叫“七宝粥”，“五味粥”、“八宝粥”。 腊八粥名义上要凑满八样原料，但也不拘泥定数，少者四五样，多者十几样均可。以家庭贫富情况酌定。有些地方的腊八粥，是糯米、红糖和18种干果、豆子掺在一起熬煮的，十分隆重。至今我国江南、东北、西北广大地区人民仍保留着吃腊八粥的习俗。所用材料各有不同，多用糯米、红豆、枣、栗子、花生、白果、莲子、百合等煮成甜粥，也有加入桂圆、龙眼肉、蜜饯等同煮的。北方人还习惯于在这一天用米醋泡腊八蒜。
腊八食谱
【细腊八】
用花生、核桃仁儿、豇豆、金针、木耳、豆腐等煮成的腊八粥，称之为“细腊八”。
【粗腊八】
在米中掺入青菜、黄豆、蚕豆、豆腐、胡萝卜、荸荠、花生、核桃仁儿煮成，称之为“粗腊八”。
【腊八面】
用各种果蔬做成臊子，把面条擀好，可做成富有特色的腊八面。
【腊八麦仁儿】
用莲子、银杏、花生、红枣、松子加上姜、桂等调料掺入玉米煮成腊八粥，取其有温暖手足、滋补身体的功效。冬季吃一碗热气腾腾的腊八麦仁儿，既可口又有营养。
【农家腊八粥】
凡是好吃的、能吃的东西，都可适量地放一点，黄豆、绿豆、豇豆、豌豆、山芋、胡萝卜；还有小麦粉、玉米粉、高粱粉、大麦粉等等，杂七杂八地煮成一锅粥，香甜可口，回味无穷。
【腊八蒜翠绿】
将蒜瓣去皮，装入小坛，倒入醋封严，至腊八启封，那蒜瓣甚是翠绿，辣味儿去掉了很多，而醋的味道中也平添了很多蒜香，是吃饺子的最佳作料，拌凉菜也可以用，味道独特。泡腊八蒜讲究用紫皮蒜和米醋。紫皮蒜泡出的蒜脆香；米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。而用老醋、熏醋泡过的蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差。
专家提示
营养搭配和蛋白互补的经典食品
谷类的蛋白质含量为7％～12％，而豆类属于完全蛋白质。谷类与豆类混合食用，能充分发挥蛋白质的互补作用。坚果是营养价值较高的食品，其特点是低水分高能量，且富含各种矿物质和B族维生素。因此，中国营养学会临床营养分会主任李淑媛教授把腊八粥称为“营养搭配和蛋白互补的经典食品”。
糖尿病患者以燕麦、荞麦为主选
营养学上，并不主张糖尿病病人过严地限制碳水化合物，但要选用血糖生成指数较低的碳水化合物。李教授说，腊八粥中的各种豆很好，能使蛋白互补，而且纤维素较高。许多研究已证实富含膳食纤维的食物可降低血糖，特别是燕麦、大麦和一些豆类所含的可溶性纤维，可在胃内形成黏稠物质，影响葡萄糖的吸收和利用，不会导致餐后血糖突然上升。某些坚果，如花生、榛子、杏仁中的膳食纤维含量也较高，还含有可调血脂、降血脂的不饱和脂肪酸。即便是含淀粉较多的栗子、莲子、芡实的膳食纤维含量也都在1.2％～3％之间，其血糖生成指数也远比精制的米面低。荞麦中含有铬，有加强胰岛素的作用，在临床上用于糖尿病的营养治疗。所以，糖尿病病人可多选燕麦和荞麦作主料。
李教授提示说，糖尿病病人喝腊八粥最好不要放糖，如果想吃甜食，可以放些甜菊糖、木糖醇甜味剂。
老年人晚上喝最适合
老年人应饮食多样化、多吃大豆及其制品，腊八粥符合这些要求。而且腊八粥多在晚上食用，也符合老年人的饮食习惯。大豆中丰富的生物活性物质大豆异黄酮和大豆皂甙，可以抑制体内脂质过氧化，能够预防骨质疏松症。老年人胃肠功能减弱，腊八粥正好软烂易消化，加上粗细搭配，富含膳食纤维，能增加肠蠕动，对预防老年性便秘有一定作用。
肠胃不好把粥熬得稍稠些
粥中水分较多，稀的食品容易引起胃酸过多分泌，刺激肠胃引起疼痛。所以，肠胃不好的人可以把腊八粥稍微熬稠一些，而且最好在食用腊八粥的同时吃些干的食物，如面包、馒头片等。