>>> 2007年第2期
猪肉好不好，要看ＰＨ等
作者：陈云心等
陈云心
编者按：有关猪肉对人体健康的影响，近些年来说法颇多，令人不知所措。很多民族是吃着猪肉繁衍生息至今的。决定它成为人类赖以生存的重要食物，原因有很多种，其中不仅是它的确可以让人较为健康地生长，也有其他方面的因素，比如它的性格，研究称，许多性格不太好的动物如果被宰杀，产生的毒素可以“很伤人”，用发展的眼光来看，除了猪肉，也不可能有什么更理想的选择。所以，就看你的吃法对不对了。
选购猪肉时，我们时常会发现猪肉的颜色有的深一些，有的浅一些，但是哪一种是对人身体更健康的呢?
据有关研究显示，猪肉正在发生着一场变革。由于美国科学家的推崇，深色猪肉成为了一种高品质的标识。猪肉是否可口关键要看PH值，专家通过研究发现，颜色是猪肉PH值的一个指示，可表明猪肉的酸碱度大小。1表示特别酸，而10表示碱性很强，酸性会破坏肌肉的蛋白质，导致肉质松软，深色猪肉的PH值较高，因此，其酸性较浅色猪肉要小。
专家还说：“通过感官测试，我们发现PH值是猪肉成品质量的一个强有力的标识，PH值越高，肉就更加柔嫩、多汁和可口。”比如，一般的猪腰，平均PH值为5．7，而高品质的猪腰，其PH值平均可达6．1～6．2。
猪肉的PH值如何才能更高一些呢?有趣的是，经研究发现，使猪放松可做到这一点。所以在屠宰前一定要让猪放松，因为压力将导致猪体内的肾上腺素水平提高，从而使它的PH值下降。
另外一个办法就是温度，冷却是猪肉加工过程中的一大因素。专家表示，屠宰后要尽快降低畜体的温度。否则，在它冷却前，PH值就已经下降得太低了。
猪肉的食疗
范文会
《随息居色食谱》中说，猪肉能“补肾液，补胃汁、滋肝阴、润皮肤、利两便、止消渴”。对于它的各种食疗功能，在医典中多有记载。
猪肉是大多数中国人日常的主要肉食品，《罗氏会约医镜》中说：“其肉气味最佳，能引人多食饭食，长气力，倍精神。”
猪肉，不但营养丰富，而且食疗价值也很高。其中瘦猪肉含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和多种微量元素。猪肉味苦，性微寒无毒。有补气血、益精髓、滋阴，补心肺、解热毒、压丹石的作用。可治疗咳嗽、小儿瘕肿、黄疸等。《随息居色食谱》说猪肉能“补肾液、补胃汁、滋肝阴、润皮肤、利两便、止消渴”。
猪肉含脂肪较多，能使人虚肥。多食亦可致胃肠饱胀、腹泻等，肥胖患者、高血压患者、中风病人以及胃肠虚寒者，都应慎食或少食，而对普通的健康人群来说，则不必大忌。
现代有关医学研究发现，猪肉，只要烹调得法，亦可成为“长寿之药”。日本琉球大学教授调查发现，某地80岁以上的长寿老人，几乎每天都吃猪肉。猪肉能使人长寿，这不仅因为猪肉的营养成分，同时还取决于独到的烹调方式——长时间炖煮。化验分析，猪肉经长时间炖煮后，脂肪减少30％～50％，不饱和脂肪酸却增加了，而胆固醇含量则大大降低。所以，人们多将猪肉煮上两三小时之后，再加其他食物，一起烹调一小时左右才食用。
根据文献记载，猪肉若佐以药物，亦能治疗多种疾病。如：
猪肉莲子百合汤 瘦猪肉250g，莲子30g，百合30g。共放锅内加水煮汤，调味服食。每日一次，连服数天。养神、益气、固肾。治疗心脾亏损性神经衰弱、干咳烦躁、渴饮、失眠多梦、肺燥阴虚性慢性支气管炎。
百合猪肉 瘦猪肉500g，百合100g。猪肉切块与百合共煮，加盐调味食用。清心安神、益气调中。防治冠心病、心绞痛。
鱼肚炖猪肉 瘦猪肉60g，鱼肚30g，冰糖1 5g。隔水炖熟，一次吃完。治疗胃痛日久，体虚，食少，消瘦。
云耳骨碎补肉汤 猪瘦肉200g，骨碎补50g，云耳50g，杜仲40g，米酒50ml。诸料洗净后放瓦煲内，加水煮熟，调味食用，治脊椎损伤，老人跌伤、扭伤、腰背痛。
海带冬瓜瘦肉汤 猪瘦肉、花生各50g，海带30g，冬瓜100g，同煲，加少量食盐。防治高血压。
相关链接：吃猪蹄睡得好
提到猪蹄，人们首先想到的就是它的美容和产后通乳作用，其实常吃猪蹄，还具有治疗神经衰弱、改善失眠的功效。
中医认为，猪蹄性平，味甘咸，具有补血、填肾精等功能，适宜年老体弱、血虚者食用。
猪蹄之所以对老年人神经衰弱有良好的治疗作用，主要因为它所含的蛋白质是胶原蛋白质。这是一种由生物大分子组成的胶类物质，含有大量的甘氨酸，是构成肌腱、韧带及结缔组织(即人们常说的“筋”)最主要的蛋白质成分，约占人体内总蛋白质的1／3。
猪蹄虽好，但由于老年人的肠胃消化功能减弱，而猪蹄中脂肪含量又高，所以每次不可吃得太多，以免因为难以消化而影响食欲。患有慢性肝炎、胆囊炎、胆结石的老年人最好不要多吃猪蹄，否则会使原有病情加重或诱使旧病复发。另外，睡前不要吃猪蹄，以免增加血液黏稠度。
短信
猪胰岛移植治疗人类糖尿病
中国是世界上最早开展“猪胰岛移植治疗人类糖尿病”临床研究的少数几个国家之一。中南大学湘雅三医院王维教授在中国率先开展的“猪胰岛细胞移植治疗糖尿病”，在国际上首先发现了异种胰岛移植抗排斥治疗的特殊方法，实现了“猪救人”的梦想。猪到人的胰岛细胞移植为全球糖尿病患者提供了根治该病的可能性。
猪皮可用于人体皮肤移植
由于猪的皮肤与人的非常相似，包括体表毛的疏稀、表皮生长的动力学及厚度(猪30天、人21天)以及烧伤皮肤的激素和代谢修补机制等，故猪可以作为研究人类的表皮烧伤和其他皮肤损伤较为理想的模型动物。
“人戊型肝炎”的感染来源于猪
过去人们都认为戊肝是人与人之间传播的一种疾病。经过两年多的研究，复旦大学公共卫生学院郑英杰博士和姜庆五教授公布了三大重要发现：1．猪是健康的戊肝病毒携带者，其带毒率远远高于人群；2．同基因(亚)型戊肝病毒在人和猪种共同流行；3．接触猪的人群有更高的戊肝感染风险。姜庆五教授也介绍说，戊肝病毒在70℃以上便可被杀灭。
猪链球茵是人类的“常客”
猪链球菌时不时光临人间，但并不“常驻”，只是“骚扰”一下人类就“跑”。上世纪60年代初以后曾在丹麦、法国、荷兰、英国等许多国家“露过脸”，使人感染了“猪瘟”。猪链球菌病一年四季都可发生，尤以夏、秋季，潮湿闷热天气多发。猪链球菌病在猪身上可通过伤口、皮肤和黏膜，甚至呼吸道传播。但这种病原菌要想感染人类，只有经过皮肤这一条路，哪怕只是微小的皮肤破损，猪链球菌都能进入人体。