>>> 2007年第2期
火候与美食
作者：苏恒兵
远在商汤时代，我们的祖先对火候与烹饪的关系就有了初步的认识：“三群之虫，水居则腥，肉攫者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”把火候说成灭腥去臊除膻的“纲纪”，掌握火候要“时疾时徐”，有文有武，这一点毋庸置疑。在烹饪工艺中，“火候”为中国厨师的厨艺一绝。唐人段成式说：“贞元中，有一将军家出饭食，每说物无不堪吃，唯在火候，善调五味。”又如唐人冯贽说：“黄升日享鹿肉三斤，自晨著至日影下门西，则喜曰：‘火候足矣’。如是四十年。”而清代袁枚对火候的一番阐叙甚为精当：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣；有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣；有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣；有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也；有略煮不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟，则红色变黑。鱼起迟，则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香：火熄再烧，则走油而味失矣。”此类有关火候的精妙之论，不一而足。这些总结，都是在阐明火候是菜肴制熟及形成多元风味的重要条件。火候的千变万化，精细微妙，往往与菜肴制作成败有直接的关系。只有弄清楚这些关系，火候的功效才能得到完美的体现。
宋代大诗人、美食家苏东坡对吃很有研究。他尤其烧红烧肉很有一套，他总结出：“少着水，慢着火，火候到了味自美。”
火候与烹调用水
《吕氏春秋本味》曰：“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火为之纪。”这段文字精辟地阐述了水与火在烹调过程中的地位和相互关系。一般来说，烹调用水包括两个方面：原料本身和烹调中的施水量。如果这两者把握得好，方能优化菜肴；如果把握失调，则直接影响菜肴成品。而这两者在组配的过程中，除了要考虑原料性质、烹调方法和成品要求外，更重要的是考虑火候。
当原料本身含水量较多，而烹调方法又要求急火快炒时，则应当严格控制烹调过程中的施水量。比如：“清炒里脊丝”的成菜要求是里脊丝光滑饱满、根条分明、鲜嫩极白，这就必须掌握好烹调过程中的施水量和相应的火候作保证。里脊肉是猪肉中最嫩的部位，其含水量大约在50％左右，在加之上浆注入的液体调味品和鸡蛋清(每枚鸡蛋含水量大约为70％和水淀粉)，里脊肉在用三到四成油温滑油之后，在旺火快速翻炒之前，只能加入少量的底汤(通常为原料重量的三分之一)，再勾薄芡出锅，这样才能达到清炒里脊肉的成菜要求。如果底汤量少，就变成了“干炒”，而加入的底汤太多，则会导致芡勾不上去或欠汁量太多，造成菜肴的失败。
烹制一道菜肴，它要求烹调方法采用烧、炖、煨、焖、煮等中小火长时间加热的方法时，其施水量应适当增加。譬如烧一道“红烧鱼”，其烹法为“红烧”，在大火烧开后，改用小火长时间煨制，其施水量必须根据原料本身的含水量而定。一般来说成熟期的鱼肉质地比较细腻，肥腴，是烹制红烧菜的理想原料，其新鲜鱼肉的含水量比较高，加之烧制过程中加入的部分液体调味品(黄酒、酱油、老抽)，因而在烹制过程中吸水能力差，此时一份菜肴的施水量与原料的比例大约为1：3；若选用生长期的鱼作为原料，鱼肉虽含营养成分和呈味物质不够理想，但含水量要比成熟期的鱼肉略高；若选用成熟期以后的鱼作为原料，鱼肉因蛋白质和氨基酸含量增加，其含水量就相应减少并且肉质变老和变粗，与成熟期间的鱼肉相比，其吸水量要来得高，而且具有一定的抗烹性。此时施水量要与锅中的原料持平，用火时间也相对比前两种要长。
原料本身含有一定的水分，而制品质地又要求为酥、脆、焦，则必须借助多种烹调手段，通常为腌渍、挂糊、干煸、炸烹等。运用腌渍、炸烹、干煸主要目的是控出原料部分水分，如“干煸牛肉丝”、“干烹肉丝”等。运用挂糊的目的是：糊在适当的油量、油温作用下，发生羰氨反应生产糊精(糊精是菜肴产生酥、脆感的主要原因)，表面同时凝结成严密的“保护层”(阻止内部水分大量蒸发)。这种烹调方法可以说是间接烹法，使得菜品的营养成分最大限度地保存下来。由上面阐述可知，正确地运用火候和合理地加水是决定菜肴质量的重要环节。
(下期将为您介绍火候与刀工、油温的关系)
短信
吃糖过多会引起肝病
德国霍恩海姆大学伊娜·贝格海姆博士领导的研究小组，就糖水对老鼠肝脏的影响进行了测试。他们让一些老鼠喝糖水，另一些则喝添加人工增甜剂的溶液。他们发现，喝糖水的老鼠食量减小，但它们摄入的总卡路里数更高，体重增加更多。美国肝病专家表示：“这一研究表明，肝病不仅仅是由肥胖造成的，摄入过多的糖也是病因之一。”
低热量饮食可以防痴呆症
美国西奈山医学院的研究人员称，他们在动物对比实验中发现，与正常饮食相比，猴子每天被喂养低热量的饮食之后，大脑出现老年痴呆症的可能性明显降低。研究人员表示，之所以低热量饮食会出现上述效果，可能是它刺激了大脑高级神经功能活动，从而预防了老年痴呆症的发病。
平衡膳食才是防癌的关键
天津肿瘤医院对近20年来天津城市居民恶性肿瘤流行趋势及预防的研究结果表明，从饮食结构来看，20年间，天津市民热量摄入来源于脂肪的比例增加了14％，而蔬菜的摄入比例却下降了26％，碳水化合物的摄入比例下降了16％，谷类摄入的比例下降了36％。专家说，合理饮食可减少四成癌症的发生，平衡膳食是防癌的关键。
发酵后的粗粮更有营养
粗粮发酵后除了保留蛋白质、碳水化合物、脂类以外，还富含多种B族维生素。粗粮中的不溶性膳食纤维在一定程度上会阻碍肠道内部分矿物质的吸收，特别是钙、铁、锌等元素。而经酵母菌发酵后，酵母菌可促进某些酶系(如植酸酶)的活性，钙、铁、锌等矿物质的吸收会有较强的改善，从而促进了肠道内矿物质的吸收。