>>> 2007年第3期
周恩来饮食拾趣
作者：单守庆
周恩来的祖籍是浙江绍兴，他对那里独具特色的菜肴很熟悉。南行时，只要有机会，他就品尝一下地道而普通的绍兴菜。他曾九次在著名的杭州楼外楼饭店用餐，几乎每次都要点霉千张、干菜汤等具有绍兴特色的菜肴。
有一次，周恩来与贺龙元帅同在杭州楼外楼饭店用餐。因为周恩来是“回头客”，饭店知道他喜欢吃什么，便特意为他烹制了两道菜：干菜蒸肉、虾仁干菜汤。服务员把这两道菜送上餐桌时，周恩来高兴地指着干菜汤对贺龙元帅说：“你尝尝，看我家乡的这个汤，比你喜欢的酸辣汤如何?”贺龙元帅仔细品尝之后，连声叫好!
那道“干菜蒸肉”，便是绍兴地区传统的大众菜肴，别具一格：干菜乌黑，鲜嫩清香，略带甜味：猪肉红亮，肉糯汁黏，咸鲜甘美。周恩来喜欢吃这道菜，还经常向别人推荐。他在招待客人时，经常点这道菜。有一次，他在上海锦江饭店宴请上海文艺界的袁雪芬、周信芳等知名人士，点的便是“干菜蒸肉”。他还曾用“干菜蒸肉”宴请美国总统尼克松。
又一次到南方视察工作，到了吃饭时，他发现，同是“干菜蒸肉”，自己桌上的菜少肉多，随行人员桌上的却菜多肉少。他笑着“批评”服务员没有一视同仁，又把自己桌上的“干菜蒸肉”端到随行人员的桌上。
服务员的“菜少肉多”之举，当然是好意，可并不知道周恩来尤其偏爱绍兴菜中的霉干菜。霉干菜，也称绍兴干菜。据史料记载，绍兴干菜“居民十有九自制”，是必不可少的家常菜。绍兴还有这样的民谚：“干菜焖肉多煮饭”，意思是说，干菜能开胃口，能增进食欲。
食后一得
做耗时又油腻的肉类菜，让肉类与干菜“联手”是一种不错的办法。例如，霉干菜、黄花菜、干豇豆、笋干、蘑菇、木耳、银耳等蔬菌干货类烹饪原料，虽然外形枯萎，但不会在长时间烹调过程中因失去水分而变软变烂，而且能很好地化解肉的油腻。在青菜减少的冬季，各种干菜更是大有用武之地。
“我就是喜欢吃萝卜”
周恩来也是一位美食家，他能品出一般人品不出来的味道，喝出一般人喝不出来的名堂。人们都愿意和周恩来在一个餐桌上用餐，除了接触和交谈中的愉快，还常常获得一些意想不到的知识。
在招待外宾时，周恩来能详细地向外宾介绍几十种中国名菜。在宴请客人之前，周恩来经常亲自列出搭配得当的菜谱。在平时，周恩来则对“大众菜谱”津津乐道。餐桌上的主食，他会有滋有味地吃高粮米饭、啃窝头、喝小米稀粥和玉米面糊糊：餐桌上的副食，他喜欢吃南瓜、白菜、红薯、萝卜等普普通通的蔬菜。以萝卜为例，风干萝卜、凉拌萝卜、珊瑚萝卜、清炖萝卜等菜肴和萝卜水饺、萝卜蒸糕，他都情有独钟。
那是1958年5月28日，周恩来在南开大学视察。来到学校食堂时，开饭时间已过。炊事员正忙着收拾碗筷，打扫卫生。他对炊事员说：“给我来一盘五分钱的萝卜，再加两分钱的咸菜。”末了，还补充一句：“你们千万别再给我做菜。”炊事员只好按照周总理的吩咐，给他端来一盘萝卜和一小碟咸菜。
周恩来就着萝卜和咸菜，津津有味地吃着窝窝头，对身边的同志说：“我就是喜欢吃萝卜!”
食后一得
在蔬菜大家族中，萝卜大显神通：“萝卜上市，医生没事”；药物学家李时珍则在《本草纲目》中一口气写下萝卜的九个“可”：“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭。”著名表演艺术家赵丽蓉也曾在她的小品中提及“萝卜开会”。真是说不完的萝卜吃法，道不尽的萝卜之功，挡不住的萝卜美味。
“烤鸭外交”
1971年4月，美国乒乓球队来华访问和进行友谊比赛。这件事，在世界上引起很大反响，后来被国际舆论称为周恩来的“乒乓外交”。
同年7月，美国总统尼克松的特使、国家安全事务助理基辛格博士取道巴基斯坦秘密来到北京，与周恩来总理举行秘密会谈。基辛格一行于7月10日上午参观故宫之后，来到人民大会堂福建厅出席会谈。基辛格后来得知，福建是大陆与台湾距离最近的省，在福建厅举行会谈，寓意中美会谈的焦点是台湾问题。
中美会谈之初，由于双方互不摸底，谈话都非常谨慎，神经高度紧张。到了中午，会谈还没有取得一致意见，周恩来话锋一转：“我们不如先吃饭，烤鸭要凉了。”建议大家先吃饭，放松一下神经。
午宴共有12道菜，北京烤鸭“唱主角”。在吃烤鸭的时候，双方会谈时的紧张气氛一下子缓和了许多。周恩来向基辛格介绍烤鸭的吃法，并亲自为他夹上片好的鸭肉，放在荷叶饼上。
下午，会谈继续进行。下午6点，暂停会谈，周恩来建议晚饭后10点再会晤，起草基辛格这次访问的联合公告。又经过第二天的紧张谈判，美国做出让步，我国政府决定发表公告，邀请美国总统尼克松访华。尼克松愉快地接受这一邀请，并于1972年2月按计划如期访华。
周恩来在中美外交上表现出的聪明与智慧，给基辛格留下了极为深刻的印象。美味的北京烤鸭，也给基辛格留下了美好的记忆。在基辛格卸任后访华时，还特意再次品尝北京烤鸭。美国报纸报道说：“登长城，吃烤鸭，品茅台，是最美的享受。”
后来，有人把“乒乓外交”、“烤鸭外交”、“茅台外交”统称为周恩来的“三大外交策略”。
食后一得
烤，是在人类告别茹毛饮血生活之后出现的一种烹调方法，也是人类最古老的烹调方法之一。古往今来，烤制技法在继承的基础上不断创新，采取明炉烤、暗炉烤、铁板烤、面烤等烤制技法，不只是利用柴草、木炭等可燃物进行烤制，还广泛应用电烤炉、电烤箱等烤制设备。笔者在古城西安看到的“石头烤”，即“石烹法”，更给人一种天然古趣。烤制食品，被誉为“天下第一味”，因为它具有天然的本味。