>>> 2007年第3期
火候与美食（二）
作者：苏恒兵
火候与刀工
刀工是烹调技术的重要组成部分。菜品要好，离不开刀工，而经过刀工处理后的原料只有在火力的作用下，通过相关媒介物体导热，才能更好地突出菜肴的味觉美与形态美。
从表面上看，刀工和火候似乎是各自完全独立的工序，但从实质上看，火候与刀工在许多菜肴制作过程中相辅相成。首先，火候是烹制经刀工处理后的不同形状原料的基础条件，没有火候的作用，一些菜肴的刀工美化特征就得不到形象生动的体现。再者，经过刀工处理后的原料在烹调中又给火候提出了更高层次的要求，它要求烹调者在火力变化因素的前提下，按照原料的基本形状特征和由此派生出的多种造型菜品的特征恰如其分地把握火候。“刀下生花，火候当家”，刀工处理再美，若火候配合不力，则菜肴逊色不少。比如“芙蓉鱼片”，就是一道刀工和火候很讲究的名菜。净鱼肉在去除鱼红后，反复排剁成茸，才能达到质感细腻的程度，入口即化的要求。相应地，要求火候也要适度，无论是用水还是用油作为传热介质，鱼片入锅后，要求用火必须以其柔软、滑嫩、洁白、弹性足、口感好为基准。水温过高或油温过高都会使制品表面不光滑，菜肴成品的色、香、味、形和质地都会受到一定影响。由此可见，在一定条件下，火候与刀工之间是一种相互依赖、相辅相成、彼此制约的关系。必须掌握特性，因需施火。
火候是以油温
不同的油温，是菜肴烹制成功的前提。一定大小的火力和加热时间等因素是油脂产生一定温度的基础：一定温度的油脂又是一定火候发生作用的反应。油脂作为传热介质没有火候的支持也不行。在烹调过程中，烹饪者应当如何把握火候与油温的关系?我想从以下两个方面进行阐述：
炝锅的火候与油温
炝锅是中菜的一大特色，炝锅若要恰到好处，其中很重要的一个环节就是恰当选择火候与油温。中菜炝锅的原料大致为葱、姜、蒜，属于辛香类蔬菜，都含有挥发性香精油，具有很强的辛辣气味。香精油在一定油温的情况下会释放出大量的香气，诱人食欲。根据多次实验得出结论：香精油在低油温中不能产生良好的挥发作用，而高油温一方面会使葱、姜、蒜焦糊，再者就是所含的香精油会因骤然受高温的影响而即刻挥发。因此，只有在中火温油加热的条件下，葱、姜、蒜释放出的香味才能充分溶于油中，使得烹制的菜肴散发出诱人的香味。
过油的火候与油温
中菜过油主要是走油和滑油两大类。从走油的基本特征看，一是原料形状较大，大多要挂糊：二是用油量较大，通常为原料的3～4倍。在走油过程中菜品通常会出现含油现象，这就是火候没掌握到家。一般来说，炸类菜肴，从总体上应使用旺火，油温通常在七到八成左右，如果低于六成油温，成品出来后肯定会含油。油温若超过八成，一方面油脂发生聚合反应，产生二聚体、环聚体，这种物质对人体健康不利；另一方面，菜肴表面骤然受高油温的影响会焦糊。因此，菜品在走油过程中应当准确把握好油温，避免造成菜肴的失败。从滑油的基本特征看，一是原料形状较小，通常要上浆：二是用油量不多。通常在滑油之前，先要将锅烧热，然后下油脂，其油温以不烫手为准，这就是行业中所说的“热锅冷油”。以“炒鱼丝”为例：许多厨师刀工很精湛，将鱼丝切得又细又匀，而且浆得也很好，但在滑油过程中没能把握得好油温，从而前功尽弃。鱼丝在滑油过程中，油温太低会造成脱浆，若高油温下，油脂会立即将鱼丝团团围住，不仅难以扒散，还会粘锅粘勺和结团，严重影响鱼丝的成型、嫩度和色泽，故滑油的油温必须控制在三成热为好，其火候为中火。
火候与其他
菜肴原料是多种多样的，质地的老嫩、软硬在烹制过程火候的运用中，要根据原料的质地来确定。软、嫩、脆的原料，要用旺火速成，如“爆肚尖”：老、硬、韧的原料，要用小火长时间地烧煮。如牛肉属于质老的原料，假如了解它的特性，用苏打水泡过后，质地就起了变化，就可以采用旺火速成的方法。相反，质嫩的原料由于火候运用不当，也可变老。如“盐水虾”、“油爆双脆”等菜肴，欠火固然不行，过火也是不可取的。
烹调中由于数量的变化，火候也要随之变化。比如：炒一盘“宫保鸡丁”用中火短时间滑油，然后急火速炒即成。那么炒三四盘或是更多，是不是还用同样的火候与油温呢?显然火力必须加强，用旺火，时间同样要延长。否则，怎么能够成熟入味呢?反之，数量越少，火力越要减弱，烹制时间越要缩短，否则水分迅速蒸发，色、香、味都会造到破坏。因此同一菜肴由于制作数量不同，运用掌握火候的方法也应有所区别。
在同等原料、同等质地的情况下，因刀工加工后的形状不同，火候的运用也不同，即使采用同一种烹调方法，也不能用同一种火候。如炸脆鳝和炸鸡腿，一个是细条旺火炸，另一个是整只大形中火炸。虽然两者在挂糊上有所区别，但必须注意：受热面积大是炸脆鳝热量易渗透原料内部的主要原因。而整只大形炸鸡腿在烹调中，由于热量渗透要比炸脆鳝慢，成熟所需的时间要长，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因受热面积大，急火速成即可成熟。所以根据菜肴形状的大小来确定火候，才不会出现外焦里不熟的现象。
烹调方法与火候的运用是紧密联系的。如旺火速成的烹调方法有：炸、熘、炒等；小火长时间使原料成熟的方法有：烧、炖、煮、闷等。但根据菜肴要求，每种烹调方法在运用火候上也不是一成不变的。
实际上，影响菜肴制作的因素是错综复杂的，比如锅、调味品、空气、气候、厨师的技术水平等众多因素，这些因素在一定条件下都有可能对菜肴制作之成功与否产生影响。