>>> 2007年第6期
鲜蔬养生攻略
作者：韩 安
随着国内经济发达地区饮食结构西化，蔬菜消费量明显下降，这是造成“文明病”泛滥的重要原因之一。蔬菜是最佳的防癌食物，食用黄色和深绿色蔬菜，可使肿瘤发病率下降20%，其中对喉癌、食管癌、肺癌、胃癌、结肠癌、直肠癌、乳腺癌和膀胱癌的预防作用最为明显。在膳食、营养与癌症的关系中，只有蔬菜和水果的保护作用最具有说服力。
对于蔬菜而言，消费者在选购、清洗和存放方面应注意以下问题:
选购 选择蔬菜，贵在新鲜。建议优先考虑有国家相关认证标志的蔬菜，如“绿色AA级”、“绿色A级”、“有机”和“无公害”等认证标志的蔬菜。这些蔬菜的安全性和质量更有保障，相对无认证标志的蔬菜没有保障。
由于蔬菜采摘后的包装、运输过程，一般在采摘后的次日或以后上市。采收后，蔬菜中的维生素分解迅速，有毒物质—亚硝酸盐的含量会迅速上升。所以，蔬菜应当储藏在冷柜中，而不是露天存放。保鲜膜可以延缓水分流失，降低营养素的损失。冷柜中加保鲜膜的菜要注意日期，一般的净菜都应该是当日生产的，不要被处理的“特价菜”所吸引。如果没有冷柜，应选择最新鲜、质地最脆挺的蔬菜，不妨到人流量大的超市购买，因为菜卖得快，就会相对新鲜。
清洗 建议采用清水清洗，我国的包装蔬菜尚未从技术上解决免洗问题，所以食用前应清洗干净。蔬果上残留农药被人食用后，易在体内累积，达到一定程度就会造成慢性中毒。对于有相关认证的蔬菜，其安全性（农药残留方面）是有保障的。清洗这些蔬菜时，只需冲洗掉表面附着的尘土，不必长时间浸泡，更无需用盐或清洗剂浸泡。蔬菜对人体健康的危害主要来自致病菌，对于果菜类蔬菜，如番茄、黄瓜等，其污染通常来自于采摘者或流通过程，而叶菜类由于浇地水被污染或粪肥污染等，其潜在危害更大。生食这类蔬菜时，如果清洗不净，最容易产生致病菌中毒事件，建议用流动清水多次清洗后食用。
存放 从营养学角度，买回的蔬菜应尽可能在近期内食用。随着存放时间的延长，营养会逐渐损失。对于包装蔬菜，应放入冰箱中（0℃~5℃）存放，常温下存放易腐烂；对于不带包装的蔬菜，应按不同蔬菜种类分袋包装（不要密封太严），存于冰箱。