>>> 2007年第6期
乾隆：以“面”养生
作者：单守庆
2007年5月1日，是我国第一个少数民族自治区—内蒙古自治区成立60周年纪念日。半个多世纪以来，这里发生了天翻地覆的变化，而内蒙古自治区首府呼和浩特市的传统名吃，依然经久不衰。最具代表性的，当数有“塞外狗不理”美誉的烧麦。早在清代，乾隆皇帝就曾留下赞美烧麦的诗句：“捎卖馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆。”外地人来到呼和浩特，不品尝这里的烧麦，就像到了天津没吃到“狗不理”包子一样遗憾。
话说乾隆赞美烧麦的诗句，绝不是“捎卖”与“烧麦”的笔误。经过历史学家和烹饪专家追根溯源，华夏美食中的第一屉烧麦，出自呼和浩特的茶馆。当时，茶馆并不经营烧麦，而以卖茶水和糕点为主，捎带卖烧麦。因此，捎带卖—“捎卖”，即是烧麦最早的名字。《绥远通志稿》中有明确记载：“惟室内所售烧麦，则为食品中之特色，因茶肆附带而卖之，俗语‘附带’为‘捎’，故称‘捎卖’。且归化（今呼和浩特市）自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者，而风味稍逊矣。”可见，乾隆诗句中的“捎卖”，就是现在呼和浩特市的烧麦。
受到皇帝赞美的烧麦，更加名声大震，从塞外古城走向大江南北。清代北京前门一带，烧麦馆招牌上特意标明“正宗归化城烧麦”的字样，以招揽食客。
巧的是，曾为烧麦留下赞美诗句的乾隆皇帝，在乾隆十七年大年三十晚上，结束通州的微服私访，回宫途经北京前门大街时，腹中饥渴，可时值年关，商铺关张，只有一家建于乾隆三年的烧麦馆在营业。乾隆在此吃得兴起，听说此店无名后，即说：“此时京城开门营业的只你一家，店名就叫‘都一处’吧！”回宫后，乾隆亲笔写下“都一处”的御匾，派人给这家小店送去：黑漆金字，上下左右各有一个雕刻精美、象征福气的蝙蝠头，中间是乾隆御书“都一处”。
“蝠头匾”果然给小店带来了福气，“都一处”成为以经营烧麦为特色的“百年老店”，曾荣获餐饮行业的最高奖“金鼎奖”，被有关部门认定为“中国饮食名店”、“中华名小吃”。该店名厨还多次到国外传授技艺，赢得“烧麦大师”的美誉。
食后一得
名食在继承的基础上不断创新，才能经久不衰。如今的饮食业，有很多经营烧麦的“发烧友”，烧麦再也不是“捎带卖”，兼营烧麦的大饭店增多，专营烧麦的饭馆星罗棋布，烧麦的品种也数不胜数：杭州有羊肉烧麦，广州有猪肝烧麦，合肥有鸭油烧麦，沈阳有素馅烧麦，扬州还有以青菜泥、白糖、猪油为馅料的翡翠烧麦，等等。
误题“云片糕”
善于诗文的清代乾隆皇帝，也有笔误的时候。著名糕点“云片糕”的名称，就是因为乾隆的一次笔误而来。
据说，乾隆皇帝下江南时，曾来到淮安城西北的河下镇。此地紧靠大运河，是盐商富贾聚居之地，乾隆应一个汪姓盐商的请求，到其花园做客。外面瑞雪纷飞，一向喜欢舞文弄墨的乾隆，在汪家花园的暖厅里凭窗赏雪，吟《雪景》诗助兴：“一片一片又一片，三片四片五六片，七片八片九十片……”一时接不上第四句，望着窗外的大雪发急。突然，乾隆的目光被玛瑙盘子里的糕点吸引住了：晶莹洁白，整洁薄片，惹人喜爱。乾隆竟顺手拈起两片，一尝，香甜松软，清新可口，大加赞美：“何来佳点，如此大快口福！”遂向汪盐商问起这糕点的名称，汪盐商回答：“这是家中祖传的小食，没有什么名字，外间也没有售卖之处。”并叩请皇上恩赐佳名。乾隆思索了一会儿，忽然想起还没吟完的那首诗，不禁拍案惊叫：“好哇！这种糕点的色彩、形状，岂不就像外面飞舞的雪片吗？依朕看来，就赐名‘雪片糕’吧！”汪盐商听罢，立即捧来了文房四宝，请皇上题字。不料，此时很是高兴的乾隆竟然笔下大意，将“雪片糕”的“雪”写成了“云”—“雪片糕”变成了“云片糕”！
毕竟是皇帝的御笔题名，哪能随意更改，糕饼店铺就用了“云片糕”这个名称。“云片糕”的名称和美味也就一直流传下来……
食后一得
“糕”字最早见于汉代，《说文解字》释：“糕，饵属。”一般来说，软胎的点心称之为“糕”；带有馅料的点心称之为“点”；外挂糖、蜜的点心称之为“裹”；内无馅料、外无挂料的点心称之为“食”。制作工艺之精、品种之多、味道之全，据说以苏州的糕点最为有名。民间曾有这样的评价：食糕还须苏州行。
特批玫瑰花饼祭神
玫瑰花饼，也叫花饼。其馅料以鲜花瓣为主，蜜饯过后，饼面上再撒些鲜花瓣。看上去，花瓣令人心醉；吃进去，花香沁人心脾。清代乾隆皇帝偏好这种玫瑰花饼，不仅使之一跃成为宫廷御点，而且“特批”：以后祭神点心用玫瑰花饼，不必再奏请。玫瑰花饼从此成了具有特殊身份的名贵之饼。
据传，玫瑰花饼是河北承德一位糕点师创制的，至今已有300多年历史。此饼出名早，名气大，从南方的昆明到北方的天津，均有所见。晚清时的《燕京岁时录》记载：“四月以玫瑰花为之者，谓之玫瑰饼……皆应时之食物也。”玫瑰饼所用的只是玫瑰花的鲜花瓣，而玫瑰花的花期有限，因为“不可多得”，犹显名贵。
玫瑰饼受到乾隆的特别推崇，与他“寓疗于食，食补养生”的健康理念不无关系。他在年届高龄时，“观其风神，年虽八十三，望之六十许人，精神矍铄，可以凌驾少年”。后人总结其长寿之道时，普遍认为有三个方面：重视养生法；积极的体育锻炼；服用补益食物和药物。在《高宗御制诗五集》中，乾隆的廖廖数语，便体现了中国的传统养生术：“事烦心不乱，食少病无侵，此二语乃为子养心养身良方，原别无求长生之术也。”他饮食有节，不暴饮暴食，不举行夜宴，“凡曲宴廷臣，率不过未申时”。
乾隆主张“少食”的同时，提倡“杂食”。带有馅料的烧麦、玫瑰饼等“粮菜混吃”的食品，都是乾隆所喜欢的盘中餐。
食后一得
如今，北京流传这样一句话：上世纪80年代种花挣钱，90年代卖花挣钱；新世纪看花挣钱，吃花将流行。食用花卉，有四个应用途径：一是作为烹饪原料，经煎、炒、烹、炸、蒸等技法，使之成为美味佳肴；二是作为食品主料，用于金花露饮料、玫瑰花酒、桂花酱等食品；三是作为食品配料，赋予食品一定的香气，改善食品风味，提高糕点、糖果等食品的质量和价值；四是作为食品工业香料原料，将芳香的花卉制成水溶性香料、油脂香料、乳化香料、粉末香料等。