>>> 2007年第6期
从暑夏食鳗说起
作者：展 华
“暑夏食鳗赛参茸”，这是一句东南沿海地区流传甚久的食谚。常言道：“七热八热”，即每年的七月、八月是一年中最炎热的月份，人的精力消耗大，需要滋补。人参、鹿茸虽是最好的滋补品，但因食后热量高，一般不宜在炎夏食用。而鳗鱼肥、嫩、鲜，食之易消化吸收，不仅可滋补身体，还可祛病。因此在炎热的夏天，人们总结出，食鳗鱼是夏令最好的进补方法之一。
笔者曾经在闽南渔场指挥部工作过五年，期间接触过不少渔民兄弟，我问他们：“这么热的天气，你们经常吃鳗鱼，不怕热量过大吗？”有一位出身医药世家的台湾渔民手拍着肚子，风趣地告诉我：“别看夏天这么热，人的肚子却是凉的呢！”想来也有道理，夏天我们多吃清凉的食物，营养难免跟不上，有条件进食一些海鱼补品，是很有必要的。
吃鳗鱼不仅可以把闷热天气所消耗的体力恢复过来，而且还有降低血压、治疗心脏病和壮阳等作用。日本人通过实验证明，吃海鳗可降低血压。他们还认为，在清蒸出来的鳗鱼油中放点细盐，每次一小杯，口服两次可退肺热；用不放盐的鱼油外涂，可治白癜风。日本有一道“海鳗鸡骨汤”，甚是好吃。
海鳗素有“水中人参”之誉，据江苏科学技术出版社1973年出版的《食物中药与便方》一书中记载：“海鳗肉含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和尼克酸等。主治肺痨、小儿疳痨、肺结核及神经衰弱等。”祖国医学认为，海鳗有补虚损、祛风明目、活血通络、解毒消炎等功效。对胃病、遗精、贫血、气管炎、肝硬化、神经衰弱、面神经麻痹等都有一定疗效。海鳗含有人体无法自行制造的不饱和脂肪酸，经常食用也不会造成高血压、高血脂、动脉硬化等病。且又因含高量的胶原蛋白，可以延缓老化、养颜美容，在国外有“吃的化妆品”之美誉。
海鳗所含的丰富磷脂对人体组织器官的生长发育、神经系统的正常功能、体内胶体溶液稳定性的维持，具有重大的作用。磷脂作为滋补强壮剂，对儿童的智力发育、成人的脑功能尤为重要。
在渔区工作多年，我尝过不少海鳗佳肴。仅我知道的海鳗食法就有好几种，可红烧、清蒸、油炸、汆汤，还可制作鱼丸、鱼片、鱼卷等等。清蒸海鳗的滋味最为鲜美可口，海鳗制鲞也很有名，故有食谚“新风鳗鲞味胜鸡”，渔民习惯以鳗鲞作冷盘享用。鳗鲞亦可烤肉，亦可用黄酒或酒糟制作，都是菜肴中佳品。鳗鲞的来历有此传说：春秋战国时期，吴国与越国交战，越国战败被吴国占领，吴王御厨在五鼎食中，除各种肉食外，充入被占国沿海地区的新风鳗鲞。从未尝过此海味的吴王龙颜大悦，称赞“其味远胜鲤鲫”。
海鳗鸡骨汤
原料 海鳗400g，牛蒡1~2根，鲜冬菇四朵，红萝卜1~4根，独活5cm，西芹1~4根，三叶芹一束，鸡汤600ml（五只鸡的骨、水5l、瓜状昆布两片），黑胡椒适量，淡口酱油两茶匙，盐1~2茶匙，酒一茶匙，醋、食油适量。
烹法 1.制作鸡骨汤。先把鸡骨焯至发白，用水洗去多余脂肪、血污。把鸡骨、昆布、水放入锅，用旺火煮。煮沸，改用微火。撇出汤沫，去除怪味。使汤保留滚的状态，熬到二成（水熬去一半）。用法兰绒布过滤。
2.将海鳗连皮带骨刺切成肉片，放入170℃~175℃油中，炸至表面变色。牛蒡用棕刷刷净表面，纵向切刻刀纹：放菜板上，像削铅笔那样，边用手转动牛蒡，边削竹片（竹叶状）；用醋漂洗，去除涩味，中间换几次水；漂洗后将水沥干。鲜冬菇切去硬蒂，再切成薄片。独活切成3cm长段，削皮，旋削带状薄片；叠起切成细丝，用醋水漂洗。红萝卜切成3cm长段，纵向切成两半，切口朝下，横削薄片；叠起切成细丝。西芹去筋，切成3cm长段，顺纤维切成细丝。
3.装碗时，加热鸡汤，煮沸，放入沥干的各种配料，稍煮，去掉异味。用盐、淡口酱油调味后，放入海鳗鱼片，用酒调味，撒入三叶芹筋，再加入少许黑胡椒。
清蒸海鳗
烹法 将海鳗剖开洗净，然后用盐粉拌匀，腌半个小时后洗净，加姜丝少许，上笼蒸熟，最后加少许黄酒，即为“清炖抱鳗”。味鲜美香醇、佐酒下饭皆宜。
海鳗制鲞
烹法 将鲜海鳗剖成条状，取净内脏，放少量食盐腌一下，用竹条撑开，挂在屋檐下，任其自然风干，称之“新风鳗鲞”。蒸而食之，鲜香无比，可作冷盘享用。
短信
果汁的营养去哪儿了
最新一项调查显示，香港人最缺的“营养素”，居然是不起眼的膳食纤维。其主要原因是，越来越多的人，用鲜榨果蔬汁代替新鲜水果蔬菜。喝鲜榨果汁，人体所获取营养成分和食用新鲜的水果差不多。但最大的不足在于，很多人体必需的膳食纤维在鲜榨的过程中损失了。最好的方法是把榨汁后剩余的固体残渣一同吃掉，且不要将水果榨汁后再加热。
豆腐的老式吃相最营养
如今，各种添加了外来新技术的豆腐备受消费者的青睐，但其营养价值远比不了传统的石膏、卤水豆腐。新式豆腐改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，其中的矿物质含量却很低。卤水豆腐尽管有点苦味，但这正是镁元素所带来的，它能帮助降低血压和动脉血管的紧张度，预防心血管疾病的发生，强健骨骼和牙齿。
凉水香菇茶有助于防癌
据悉，凉水泡成的凉水香菇茶，防癌效果明显。香菇内含丰富的多糖体，人体食用后可提高免疫力；化疗时适当食用香菇还可有效缓解恶心、呕吐等不良反应。香菇所含的多糖体属水溶性物质，遇高温易被破坏，所以用凉水泡更好。做此茶只需将质量上好的香菇洗净，放入冷开水中泡1~2天，只饮茶水，不食香菇。
饮食防癌要用“减法”
提倡饮食防癌要注意的关键问题，就是要学会“减法”。实际上很多人公认的“健康食品”并不宜多吃，摄入不当只会适得其反。比如胡萝卜、木瓜、南瓜、橙、番茄这些公认的健康食品，都含有丰富的胡萝卜素，而过多食用胡萝卜素会导致“胡萝卜中毒”，手脚泛黄。因此这些食物只适合炒熟食用，不适合过多生吃。
吃海鲜与患鼻咽癌成正比
据有关调查显示，经济越发达的沿海地区，患鼻咽癌的几率越高，这与市民嗜吃海鲜不无关系。大部分海鲜中存在一种叫EB的病毒，这种病毒是鼻咽癌的诱发因素。如果想吃海鲜，可以选择与河鲜交叉食用，这样会有效减少发病率。