>>> 2007年第8期
故乡的早茶
作者：王 涛
至今仍然记得读过汪曾祺的一些乡土散文，尤其回味着他的那篇《吴大和尚和七拳半》，其中有一段优雅的文字令我深感无比亲切：“我的家乡有‘吃晚茶’的习惯。下午四五点钟，要吃一点点心，一碗面，或两个烧饼或‘油端子’”。可是，在我的故里人们的习俗却恰恰相反，至今乐此不疲地“吃早茶”。
早茶，顾名思义，一般是指早晨起来去“茶馆”饮茶。其实，我的老家根本没有像南北方那种专门卖茶水的“茶馆”，可人们在习惯上只管叫“酒店”为“茶馆”，大概是因为这“吃早茶”习俗的缘故罢。当地人一般概念上习惯于把早点叫作“早茶”，尽管大多人早饭中并没有茶，且许多人家早上不做饭，喜欢到早食摊上买现成的。所以，天刚放亮，这街面上的道旁，大大小小卖早点的摊铺就张罗开了，油条、豆浆、烧饼、包子、面条等等，但这些一般都是买回去享用的。
说起“吃早茶”，有人很疑惑：茶也叫“吃”么?其实它作为一种民俗事项，具有鲜明的地域性、传承性和独有性。不知从何时起，这里的人们就形成这样的习俗，早晨或上午，三五好友知己或接待的团体，一批一批地去大大小小的酒家吃早茶：若逢休闲日，都是一家子成员扶老携幼倾巢出动。
其实，这“早茶”，说复杂也不复杂，说简单也不简单，要看是何种的场合接待何样的人物。在当地“吃早茶”的茶叶并不十分讲究，但吃早茶的程序却是不可颠倒的。当然，最简单不过的是自家人，一般都是视“吃茶”的人数，来上份量不等的“拌干丝”和几色点心。尤其这当地的拌干丝，不似扬州等地的那种用豆腐干，而是挑选当地绝好的“卜页”，厨师凭精细的刀功切成如丝线状，再选用青蒜、香菜、药芹、茶干丝、酱制生姜、开洋虾米等应时菜蔬为辅料：若要讲究色调，亦可用青红椒丝点缀其中，经开水反复>中烫，沥尽水分，淋上麻油、酱油加糖拌匀即成。它简单易行，充溢着浓郁的乡土气息，极具大众化的品质，所以至今不入主流菜系，也不见南北食谱典籍，却令乡人食之不疲，形成当地特有的饮食文化精粹。
考究一些的，就要点上一盘淮扬菜系中的看家菜——“煮干丝”。用去了油的鸡汤煮，鸡汤要多，灶火要大，顾名思义为“大煮干丝”。曾见一处酒家的厨师制作“大煮干丝”，他用旺火大煮干丝，临装盘的时候，小心翼翼地将干丝和各式配料捞出，沥去汤汁，先放在一只不大的碗里以成形，再将碗中干丝倒扣在一个浅浅的汤盘里，掀去小碗，淋上锅中原来的汤汁，衬以烫熟的小青菜叶，点缀一抹香菜。上桌时，卜页丝细如棉线，再以那些白的嫩笋、红的火腿、黄的虾米、绿的香菜相陪衬，十分诱人。此菜鲜香扑鼻，汤汁的鲜味渗入到极细的干丝中，丝丝入扣，然不见一滴油花，无一毫豆腥，乃脍不厌细的代表作。
若是要提高接待档次，可不似这样简单。除了有拌、煮这两色干丝外，还有三丁包子、蒸虾饺、千层油糕、翡翠烧卖等各式点心：若是碰上本乡本土外出回乡的游子，主人会叫店家买来当地特有的“米饭饼”，用米饼包着刚出锅的油条，别有一番香、糯、脆的乡土风味。再考究些，做东的主人会捧出数瓶好酒，一干人开怀畅饮。故里乃水乡泽国，自来习于水性，这十分考究的“早茶”食事，多以烹饪水中产物之爆、煨、煎、炸、炒、焖等为见长，大多体现在春鲜、夏淡、秋爽、冬厚上。可不管如何翻新，以“变”为长，惟独“吃早茶”中干丝之拌、煮是不可或缺的。
来吃早茶的人，无论是否相识，只要捧起茶杯，掇起筷子，就能拉开了家常。不管风雨声，沉浮事，还是上至国家大事，下至鸡毛小道，都可成为话题谈资。粗茶细喝，细茶粗喝，茶越喝越淡，情却越谈越浓。“北人不解南味美”，人们在温馨愉悦的环境中“吃早茶”之余，品尝的不应当只是一道民俗“风景线”，更应当品味出这蕴涵地方区域文化细胞的人文价值观。