>>> 2007年第9期
选择健康 选择突尼斯橄榄油
作者：康 华
—突尼斯驻华使馆一等秘书 齐耶德·萨达维先生
据国家卫生部门的统计，我国目前临床心脑血管疾病的致残、致死率已经不低于癌症对人类健康的危害程度，而且逐年向年轻化、普遍化发展。经卫生部调查发现，在一些食用橄榄油的国家，心、脑血管病却相对低，这主要是橄榄油的作用。营养学家指出：人们对抗肥胖等现代文明病，防止疾病、增进健康，首选使用橄榄油。
认识人体必需脂肪酸
在许多人的心目中，“脂肪酸”是人类健康的大敌，其实，脂肪酸是人体必需物质，一类名为“ω-6不饱和脂肪酸”的物质更是能够帮助人们少生“富贵病”。
能够满足一定的生命功能，不能由其他简单物质合成的脂肪酸，称为人体必需脂肪酸。对于饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，人和动物一样，可以利用自身吸收的糖和蛋白质来制造，但人体不能制造亚油酸和α-亚麻酸。这两种脂肪酸必须从食物中摄取，而且只要有了这两种脂肪酸，人体就可以合成其他多种多烯不饱和脂肪酸。
对我国绝大部分居民而言，从日常饮食中摄取的脂肪酸主要是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和以亚油酸为主的ω-6系列多不饱和脂肪酸。普通食物中都含有亚油酸，一般不需要补充，摄入过多反而会产生“亚油酸过食综合征”，增加患心脑血管病的几率。相比之下，人们的膳食中普遍缺乏ω-3系列脂肪酸，特别是α-亚麻酸。这种饮食结构的重大缺陷是导致肥胖、高血压、高血脂、心脑血管疾病的重要因素。
ω-3脂肪酸的功用在20世纪20年代就逐渐发现了，当时人们称他们是“维生素F”，但科学家在近30年中才对他有了深入发现，在1971年，一个美国医学研究小组来到格陵兰岛，研究寒带地区的免疫学并进行流行病学调查。他们发现，爱斯基摩人很少患心肌梗塞、中风之类的慢性疾病，冠心病发病率只是丹麦、美国、加拿大居民的十分之一。小组比较了爱斯基摩人和其他地方居民的膳食和血清后发现，因为经常吃鱼肉、海豹肉，爱斯基摩人膳食中ω-3脂肪酸含量很高。
从此，各国科学家开始重视起ω-3脂肪酸来。这种物质在免疫调节活动中发挥着重要作用，其中EPA和DHA的活性比α-亚麻酸更高，摄入足够的ω-3脂肪酸，可以大大降低牛皮癣、哮喘和I型糖尿病等自身免疫性疾病和炎症反应的发病率。ω-3脂肪酸摄入量越高，致命的局部缺血心脏疾病危险就越低。
每人每日油脂摄取量只能占每日食物总热量的二成，（每天的用油量控制在15~30毫升）每人每天要吃齐三种脂肪酸，不能偏好任一油类，否则油脂摄取失衡，会形成疾病。每日单不饱和脂肪酸的摄食量要占一成，多不饱和脂肪酸要占一成，而饱和脂肪酸要少于一成。
动物油、椰子油和棕榈油 主要成分是饱和脂肪酸，而多不饱和脂肪酸的含量很低。心脏病人舍弃动物性饱和油后，可从植物油中摄取植物性饱和油。
橄榄油、菜籽油、玉米油、花生油 这四种油单不饱和脂肪酸含量较高，人体需要的三种脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸的需要最大，玉米油、橄榄油可作这种脂肪酸的重要来源。
葵花油、粟米油、大豆等植物油和海洋鱼类 这类含的脂肪多为多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸是这些食用油的主要成分，其他两种脂肪酸含量不多。
三种脂肪酸中，多不饱和脂肪酸最不稳定，在油炸、油炒或油煎的高温下，最容易被氧化变成毒油。而偏偏多不饱和脂肪酸又是人体细胞膜的重要原料之一。在细胞膜内也有机会被氧化，被氧化后，细胞膜会丧失正常机能而使人生病，故即使不吃动物油而只吃植物油，吃得过量，也一样会增加得大肠癌、直肠癌、腺癌或其他疾病的机会。上海第二医科大学预防医学教研室孙建琴推测，ω-3脂肪酸对心血管疾病有以下防治作用：抗血栓形成、调节血脂、改善血管功能、抗心律失常和心室纤颤，以及抗炎症反应作用。哈佛医学院的亚历山大·利夫博士介绍，ω-3脂肪酸还具有抗心律失常的作用。
哪种橄榄油保护心脏
西班牙科学家最近通过一项研究发现，橄榄油中含有一种叫苯酚的微量营养素。这种营养素对保持心脏健康有很好的作用。研究人员在实验室详细分析了苯酚在抗氧化、消炎以及防止血块形成方面的能力。结果首次表明，富含苯酚的橄榄油对增强血管的功能有明显的作用。同样，食用富含天然苯酚的食品也能起到改善心血管健康和保护心脏的作用。
为了证明富含天然苯酚的橄榄油的这种健康功能，研究人员对21位胆固醇指标超高的自愿者进行了食用橄榄油试验。研究发现，人在食用高脂肪食物后，血管的正常功能通常会受到影响。但在摄入了用富含苯酚的橄榄油所烹饪的食物后的四个小时里，受试者的血管反应速度和功能均得到了改善。同时，受试者在食用了去掉大部分苯酚含量的橄榄油所烹饪的食物后，其血管反应速度和功能在食用前和食用后并无差异。这项研究还发现，在食用了用富含苯酚的橄榄油所烹饪的食物后，受试者体内具有扩张血管功能的一氧化氮分子水平升高，并同时出现氧化过程的减缓。他们认为，苯酚的抗氧化作用，以及苯酚帮助人体更加有效地利用一氧化氮的功能，是改善血管反应速度和功能的原因。
研究人员提醒，要充分利用橄榄油改善血管功能的作用，在挑选橄榄油时，应尽可能选用特级原生初榨橄榄油。只有食用苯酚含量高的特级原生初榨橄榄油，才有此功能。特级原生初榨橄榄油，是通过机械冷榨的方法，在成熟的无破损的橄榄鲜果下树后24小时之内，直接从新鲜的油橄榄果肉中榨取，经过过滤除去果肉后得到的果汁（就像鲜榨的苹果汁、桃汁一样，果的新鲜程度是果汁品质的关键，它是人类惟一的果汁油）。因加工过程不经化学处理，所以特级原生初榨橄榄油能保持原有的高苯酚含量。市场上叫做精炼橄榄油的二次油，是通过溶解的方法，从冷榨后的油渣中提取的橄榄油。由于需通过脱色、除味等提炼过程，其苯酚的含量已远远低于原生油。