>>> 2007年第10期
做好馅，包浓情
作者：单守庆
然而，饺子好不好吃，关键在于和饺子馅。馅料味道要香，且能出汤，这样煮出来的饺子才称得上完美，才包裹得住浓情，才不会露“馅”。
馅料，也称馅、馅心、馅子，是面食、点心里包入的细碎的肉、菜或糖、豆沙等，最能体现食品的风味特色，所以很多包馅食品的名字就是以馅料命名的：三鲜水饺、牛肉包子、枣泥月饼、猪肉大葱馅饼……
馅料的标准
制作馅料的过程，简称“制馅”。制馅的过程，包括选料、初步加工、调味、拌制、熟制等工序。一般来说，制作馅料应特别注意五点：原料新鲜质嫩、不变质；初步加工时，去除不可食部位；切制合乎要求；调味恰当；控制好加入水、油、冻的数量和勾芡的程度。做到了上述几点，制作出来的馅料，才能达到所应具有的质量标准：
形态 馅料宜小不宜大，宜碎不宜整。这是因为包馅食品的坯皮，大都是以粮食粉料做的，质地非常柔软，如果馅心是大块料或整料，就不宜制作包馅食品的外皮，给成形造成很大困难，甚至无法制作。肉类、菜类、果实、果仁等各种制馅原料，加工成丝、块、丁、粒、末、茸、泥等碎小细料，是馅料的一个共同特点。若馅料大，既难包，又不易成熟。
性质 馅料的水分和黏性都要合适。以蔬菜馅为例，原料本身水分大，黏性差，减少水分和增加黏性，是调制蔬菜馅的关键。蔬菜切碎后，有的要挤水、压水，有的要加些粉条等干料，吸收菜汁，使水分减少；纯素馅料还要加入油脂、油渣、酱类、鸡蛋等，以增加黏性；生肉馅需打水或加冻，使馅料的油脂、水分、黏性比例适当。水分过多，黏性不足，不但包馅成形困难，还容易在热制过程中破裂漏馅。
口味 咸馅口味不宜过重，甜馅要味觉纯正。馅料口味应鲜美可口，无论拌制生馅还是烹制熟馅，口味都应淡一些。包入坯皮的馅料，在熟制时会失去一些水分，使馅料相对增加咸味。制馅时稍淡，成熟后正好；制馅时就咸，成熟后更咸。甜馅的口味也应甜得适当、纯正，并不是越甜越好。
馅料的分类
按口味分类 有咸馅、甜馅、咸甜馅。
按原料分类 有荤馅、素馅、荤素馅（菜肉馅）。
按加工方法分类 可分为生馅、熟馅。
馅料的制作
泥蓉馅 以植物的果实或种子为原料，加工成泥蓉，再用糖、油炒制，是一种细软而带有不同果实香味的馅料。首先除去干瘪、虫蛀等不良原料，清洗干净。豆类和干果要用清水浸泡，使之吸收一些水分。甘薯、山药等根茎类蔬菜，要冲洗干净，削去外皮。一般果实和根茎类原料适宜蒸的方法，蒸时要火旺气足，一次蒸好。豆类及坚果，因质地干硬，先用旺火烧开，再改用小火焖煮。制泥蓉有三种方法：一是用特制的铜筛子擦制，同时擦出果皮，削蓉时选用细筛加水擦制，然后静置沉淀，控去水分；二是对根茎原料，采取用刀抿制的方法，反复抿至馅料细软为止；三是用绞肉机绞制，速度快，但馅料比较粗糙，可反复绞2~3次。泥蓉馅料加糖、加油炒制时，需小火慢炒，使水分慢慢蒸发，还要不停地翻动，炒匀、炒透，防止糊锅。
果仁蜜饯馅 是以炒熟的果仁、蜜饯为原料，加入白糖拌和而成的一种馅料。多选用瓜子仁、榛子仁、花生仁、核桃仁、松子仁、芝麻仁、红果、瓜条、青梅、橘饼、葡萄干、桃脯、杏脯、蜜饯。果仁去皮，可先烤制，再搓去外皮，也可用清水泡过以后，再剥去外皮。花生仁、核桃仁等较大的果仁，要擀压成碎粒使用。蜜饯、果脯之类要先用温水漂洗干净，用干布沾去水分，再切成小丁。调味以糖为主，糖还能起到黏合剂作用，能把各种果仁、蜜饯黏连在一起。果酱、猪油、熟面（将面粉放在盘中，盖上纸，入笼蒸15分钟，取出晾凉，过箩）等，也能起到黏合剂作用。
糖馅 是以白绵糖或白沙糖为主要原料，加入其他配料拌制而成的馅料。糖馅一般要加入熟面、熟油一起拌制，熟面可使糖馅变稠，避免成品塌底，便于吃咬。加入熟油可调剂馅料的干湿度，便于包馅并增加馅料的鲜香味道。加熟面是制作糖馅的关键，加多了馅料干燥，加少了起不到作用。加熟面后，用手搓馅，搓匀搓透，手抓成坨即可。为了增加风味，加入板油，即为“水晶馅”；加入芝麻仁，即为“麻仁馅”；加入薄荷、玫瑰、桂花、香蕉、橘子等不同味型的香精，即成各种风味的糖馅。
蔬菜生馅 先要摘掉蔬菜中的老、病、虫、枯等不良叶片，去掉皮、根、蒂等不宜食用部分，用清水洗净，制成丁、丝、粒、末等形状。韭菜直接切成细末；白菜先切后剁；瓜类和根茎类菜蔬用擦床擦成细丝，再剁成碎末。萝卜、油菜、芹菜带有异味的蔬菜，应先投入沸水中焯烫一下，然后用清水漂洗、控净。新鲜蔬菜要去掉一部分水分。调味品要有顺序地依次加入：先加油，后加盐，能减少馅料水分外溢；最后投入味精、芝麻油之类的调味品，能充分发挥鲜香作用。放入调料后，拌和均匀，拌和时间不宜太长，防止馅料“塌架”出水。拌好的馅料不宜放得时间过长，最好随拌随用。蔬菜生馅的特点是，能较多地保持原料固有的香味和营养成分，鲜嫩清爽。
蔬菜熟馅 选用的原料多是干菜，易出现虫蛀和霉变现象，要仔细挑选，摘除不宜食用的部分，用清水反复涮洗干净，再用热水泡发。根据原料的性质决定水温和泡发的时间。质干、性硬的原料，应提高水温或延长时间，反复泡发。有些原料也可以先切开，再进行泡发，使之最大限度地恢复原状。熟馅原料要切成小丁或细丝，大小一致，便于烹制入味。熟馅调味，一是通过炝锅、煸炒，将全部主、辅、调料掺和到一起，烹调至熟；二是用辅料和调料烹制成卤汁，拌入已泡发好的主料。熟馅的拌馅，往往是在炒勺中进行，适当使用芡汁，能使料、汁融为一体。用卤汁拌馅，应趁热搅拌。蔬菜熟馅的特点是，清香不腻，柔软适口。