>>> 2007年第11期
本味
作者：于春风
早在人类文明刚开始的殷商时代，人们就已经开始对调味工艺进行研究。据《尚书》中记载：“若作和羹，尔惟盐梅。”这是人类在调味方面记载最早的文献，以后的调味理论都是在此基础上发展而来的。人类从盐梅调和羹的简单实践中，学到调味的基本知识，为以后形成系统的调味理论定下最初的基础。
“本味”一词，首见于《吕氏春秋》的篇名，全书共160篇，“本味”乃其中一篇，是春秋战国时代产生的第一本系统论述调味的言论与著作。“本”含有探求“本源”之意。在这篇精辟的论解中，有两点需要特别注意：
用于烹制的原料《本味篇》对畜禽肉、水产、蔬菜、水果等原料做了概括性的介绍，指出哪一个区域所产原料是最好，这一点至关重要，如果原料不是最好的，就是调味的技艺再高，也调不出“至味”。正所谓说“物性不良，虽易牙烹之亦无味也”。
调味的“尺度” 《本味篇》：“调味之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”由此可见，烹调中放调料剂量的多少、投放顺序的先后，都要掌握一个“尺度”，使菜肴的口味、口感恰到好处。换言之，就要做到久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酷(烈)、成而不减(涩)、辛而不烈、淡而不薄、肥而不鼻句。“久”“弊”、“熟”“烂”、“甘”“哝”、“酸”“酷”、“咸”“减”、“辛”“烈”、“淡”“薄”、“肥”“粕”。这八对味道概念，每对中的两个近似而易混，前者合“度”，后者则过“度”。作者对调味的“尺度”做了辨证的辨析，形成我国调味历史上有重要价值的调味理论。对后人的调味影响是不可言喻的。
《本味篇》中，调味的目的是追求“至味”，“至味”就是“美味”。换言之，当时调味的目的是改变食物的原料和味道，使之适于食用者之口。为了达到适口的需求，不仅要清除原料中的恶臭腥臊之味，有时还需要根据食用者口味，通过调料改变原料的本味。这些调料大多起增加菜肴美味、刺激食欲的作用。在这种情况下，如果厨师的水平不高，很有可能会造成“千菜一味”的现象。这也正是不习惯且不懂中国菜肴的外国人贬斥中国菜的理由，即中国菜都是调料味。
人们把制作菜肴的过程称为烹调，烹，就是对烹饪原料加热，使之成熟；调，就是调和滋味。很难想像，如果鱼肉只存其本味而不经烹调去其异味，是很难下咽的。虽然古人曾经做过五味不具的食物，但那是用来祭祖的。据《大戴礼记·礼三本》记载：“大飨尚玄尊，俎生鱼，先太羹，饮食之本也。”所谓“玄尊”就是清水一杯；“俎生鱼”指祭案上摆的生鱼；“太羹”即“大羹”，不具五味之肉羹，在祭祀和隆重的宴会上，“太羹”都摆在特别庄重的位置上，以示对饮食之本和味之本的重视。但这些食物很难成为人们日常生活喜爱的食物。因此，此时“本味论”只局限于“礼学”范畴中。
真正吃五味不具的肉羹，要数唐代的段成式。据宋陶谷《清异录》：“段成式驰猎，饥甚。叩村家主人。老姥出彘，五味不具。成式食之，有逾五鼎，曰：‘老姥初不如意，而珍美如此’。常令庖人具此品，因呼‘无心炙’。”段成式打猎时吃到老姥的五味不具的猪肉羹，发出“比富贵的五鼎之食还好”之论，可能是因为他太过饥饿，但后来专门令庖人烹制，称其为美味。则说明唐人开始注重本味的菜肴。
宋代是士大夫数量猛增和意识转变时代，士大夫关注的是自己内心世界的协调，因此他们往往关注于生活细节，以此寄托其远大的政治态度和超脱的人生理想，于是饮食生活也变成士大夫们大谈特谈的“热门话题”。注意素食是宋代士大夫饮食生活中一个重要特点。因为从宋代以后，人们逐渐从喜食山珍海味转为喜食蔬菜、菌类等美味。以饕餮自居的宋代著名美食家苏轼，在《莱羹赋》序言中说：“煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之，其法不同醯酱，而有自然之味。”所谓“自然之味”，就是指蔬菜的本味。苏东坡还在《狄韵州煮蔓菁芦菔羹》诗中，针对煮的萝卜含土膏气，甚至写下“勿话贵公子，从染醉膻腥”，说像蔓菁芦菔羹这么好的“珍烹”，用不着给那些膏粱子弟去讲，让他们心耽浓、肥、厚的腥膻饮食。宋代士大夫中，几乎没有不赞美具有本味的素食，除苏轼之外，还有黄庭坚、洪适、林洪、陆游、杨万里等。如林洪在《山家清供·供林鲜》中说：“夏初林争盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜……大凡笋贵鲜，不当与肉为友。”这个时期出现重视食素食的本味论，从本质上讲是伴随着素食在宋代以后被人重视而产生的。此时的本味论是不全面的，仅是从烹制蔬菜、菌类等植物性原料角度出发。
对本味论阐述最完善的要算清代美食家袁枚，他从根本上发展并完善了本味论。袁枚也非常重视食物的“本味”，指出“凡物各有先天，如人各有禀赋”，“一物有一物之味，不可混而同之”。他希望制成的菜肴都能“使一物各献一性，一碗各成一味”。他的本味论并非指菜肴不需要调和加味，而是指味的调和需要“相物而施”。他在《随园食单》里写的“十二须知”和“十四戒”，从不同角度说明了“本味”问题，其中有两点特别需要注意：
其一，袁式本味论提出，根据各种原料物性的不同来决定调和的滋味是单一味还是复合味。“调味须知”：有酒水兼用者；有专用酒不用水者；有盐酱并用者；有专用清酱不用盐者：有用盐、不用酱者。意思是说有酒水并用、盐酱并用或者各种调味品单用等。
其二，突破宋代本味论的局限性，不只追求蔬菜、菌类等植物性原料的“本味”。袁枚在谈及鸡、鸭、鱼等原料有腥膻味也有本味时，指出它们需要“五味调和、全力治之”，但去除畜禽肉类等腥膻味之后，仍需保持鸡、鸭、鱼等动物原料的“本味”，其调料之味绝不可掩盖了“本味”。
袁枚以他的生花之笔，将精微难言的鼎中之变阐述得条条有理、丝丝入扣，将本味论推向了成熟阶段。数百年来，他的<随园食单>在厨膳事业中，一直发挥着积极作用，为后世烹饪调味指明了方向。在目前我国形成的各种地方莱系中，淮扬菜系继承袁枚的本昧论最多，淮扬菜选料严谨、刀工精细、主料突出、注重本味。它具有浓而不腻、淡而味鲜的特点，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
本味论作为调味的基本规律，虽然已经被写入烹饪专著中(见《烹调工艺学》)，但现实生活中，仍然存在很多违反本味论的现象，如西餐中的麦当劳、肯德基，片面地追求风味和营养，而不注重食物的“本味”；在我们中餐中，也有很多菜肴的制作为了达到食用者的口味需求，加了很多调味品，改善菜肴的滋味，从而掩盖了原料的“本味”。
民以食为天，食以味为先，味以本为好。人们除了将本味论作为菜肴调味的基本规律，还将本味论与食疗养生结合在一起。一些养生学家、医学家从食疗营卫角度阐发本味之论，著名的医学家李时珍在《本草纲目》中说：“五味入胃，喜归入胃，喜归本脏，有余之病，宜本味通之。”强调本味之食治病的好处，乃是精辟之论。而我们主要从莱肴制作角度看待本味论，努力发掘本味论对菜肴调味的实际指导意义。