>>> 2007年第12期
于光远吃饭
作者：单守庆
今年92岁的于光远，是我国著名哲学家、经济学家，他还涉猎政治学、社会学、教育学、文学等领域，被誉为“百科全书”式的学者。他是早年的清华学子，曾参加“—二九”运动，曾和毛泽东在延安同桌用餐。进入老年之后，他和毛泽东有同样的饮食嗜好——喜欢吃茸泥类菜肴。毛泽东喜欢吃蒜泥；于光远喜欢吃菜泥，还专门撰写文章，谈“菜泥”。
于光远观察到这样一种现象：老年人中不少人的牙都不怎么好，不少蔬菜老年人很难嚼碎、嚼烂，只能放在嘴里嚼一阵子之后，把它作为渣吐出来。结果纤维没有下肚，没有起到人们希望它起的作用。有的菜已经有了“无缝钢管”的别号。
于是，于光远在《谈“菜泥”》中写道：“在讲婴儿饮食的书中，通常讲到菜泥这种食物。但是在烹饪书中讲用菜泥照顾老人这一点的，我却没有看到。”
为此，于光远为菜泥评功摆好：一是便于老年人摄取食物纤维；二是减少原料浪费，有些菜营养成分很好，味道也不错，可就是很老，即便牙好的人也嚼不烂，因而被排斥在餐桌之外。如果制成菜泥，就可以成为可口的菜肴；三是“菜泥”中包括“肉泥”，除了植物纤维，有些肉也很老，老年人嚼不烂，如果做成丸子或肉饼，情况就不同了。
于光远还把中餐的菜泥与西餐的菜泥进行比较：“西餐吃菜泥比较多，可是在我们国家里，菜泥的地位恐十自比不上外国。”为什么我国餐桌上的菜泥少？于光远认为“不受重视应是原因之一，因此我想写这篇文章。此外，我想缺少制作菜泥的工具恐怕也是原因之一。”他的《谈“菜泥”》发表后，报刊纷纷转载，读者反响强烈。
于光远84岁开始用电脑写作，86岁建立自己的网站，90岁前出版了75部著作，与他的菜泥养生不无关系。
食后一得
制作菜泥，是将原料制成泥状制品。菜泥可用于制作蒸、炒、炸、汆、扒等菜肴，如芙蓉鸡片、汆丸子等。菜泥还可以用于酿填、黏接和馅心。目前市场上的菜泥仍不多见。
说糖
于光远能说能写，所说所写，都头头是道。对于糖，他说自己从小到老都喜欢吃甜食：
“儿时我在上海、北京，抗日战争时期在延安，经常吃到一条一条的麦牙糖，吃过用糖稀浇过的糕点，以及用麦芽糖做成的瓜形糖瓜。”“小时候有点感冒，大人就煮一大碗生姜水，加上红糖要我趁热喝。不管它的治疗作用多大，我都认为它是一种特别好喝的药。”
“后来，我从小孩一步一步地变成老头儿。有人警告老年人要少吃糖，吃糖对血管不好，容易中风，有的文章干脆把糖叫做甜的毒药。我喜欢吃糖，就不怕这怕那，不愿牺牲眼前的享受。”
于光远已走过90多年的人生之路，吃过蔗糖、红糖、白糖、冰糖、软糖、硬糖、馅糖……对各种各样的糖，都有专门的研究。
他最早吃到的糖是“饴”——高梁饴，中国古代就有的、用发芽高梁制成的一种软糖。他曾为此发出感慨：“不知道中国古代的糖是否很快就会被淘汰掉。其实还是很好吃的，如淘汰了是很可惜的。西洋来的巧克力糖好吃，我们国家传统的酥糖、花生糖、高梁饴也好吃。现在年轻人恐怕已经没有吃过，甚至没有听说有‘饴’这种糖了。”
看了电视连续剧《宰相刘罗锅》之后，对乾隆皇帝蘸白糖吃荔浦芋头的镜头，于光远怀疑编剧和导演是否懂得中国古代没有白糖？经过一番考证，他终于搞清了白糖的身世：“中国在宋代就已经学会了制作白糖，已经学会去掉红糖中的糖蜜和色素制作白糖。”而为了给冰糖寻根溯源，在“正儿八经的资料没查到”时，他打开“生活的百科全书”《红楼梦》，从第一回查到第一百二十回，查出许多甜食的记述。
于光远还注重从民间搜集关于糖的知识。早在延安时期，陕北小调中有关于糖的句子：“要吃呀冰糖呀，嘴对嘴；要吃呀白糖呀，对碗凉水。”于光远把这句话深深地记在心里，写入他2001年出版的《吃喝玩——生活与经济》一书中的《说糖》。
食后一得
糖，既是一种食品，又是用于烹调的一种调味品，还用于烹调中的调色。糖有白糖、红糖之分。白糖又叫石蜜、糖霜、砂糖，味甘，性寒，主要成分是蔗糖，有润肺生津、和中益肺、舒缓肝气的功效。红糖又叫黑糖、赤砂糖，是一种未经提纯的糖，虽然其貌不扬，但营养价值比白糖高得多，具有补血、破淤、缓肝、祛寒等功效，特别适于产妇、儿童、贫血者。
家常便饭，乐此不厌
于光远曾担任《中国烹饪百科全书》的顾问。他曾在《厨师必读》一书的题字中写道：“什么是中国最大的生产部门？1964年我曾提出过这个问题。我的回答是烹饪，家家有一厨房，又有那么多的饭馆餐厅。”在于光远家的餐厅里，曾贴过他写的两个横幅：“酒肉君子馋”；“家常便饭，乐此不厌”。这两个横幅的来头还有一段小故事
有一天，于光远在同人闲聊时，听到一个笑话张三到保加利亚出差，第一天早上在宾馆用餐时，与来自罗马尼亚的客人A先生同桌吃饭。两人坐下后，A先生用罗马尼亚话向张三说了一句客气话：“祝你胃口好!”张三以为是问自己的姓名，欠身回答：“张三”。第二天早上就餐时，A先生又对张三说了这句话。张三心里想，我昨天不是告诉过你了吗，怎么又问，只好再说“张三”。第三天两人又同在一张餐桌上用餐，张三已把罗马尼亚话的发音记住了，心想，他问了我两次姓名，我还没有问过他呢？就模仿那个发音说了一句罗马尼亚话：“祝你胃口好!”经过两次与张三对话的A先生以为，发“张三”这个音，就是表达对“祝你好胃口”的谢意，就欠身说：“张三”。张三听了自己的名字，一时莫名其妙，后来弄清楚了，大笑一场。
听完这个笑话，于光远回到家中，套用孔子《论语》中“酒食先生馔”的格式，写下“酒肉君子馋”的横幅，端端正正地张贴在餐厅的墙~--祝愿在这个餐厅里用餐的人都有一个好胃口。
还有一次，于光远离开家里的餐厅多日，一连几天在南方的宾馆吃饭，实在吃得太腻了，没有胃口。这时，一位朋友要请他吃饭，他提出条件-你如果煮一锅绿豆稀饭，剥几个松花蛋，没有别的菜肴，我就赴宴，否则不能去，肚子实在受不了。与朋友达成“协议”后，正欲起身，却又接到一个非去不可的赴宴请帖。他只好打电话给那位朋友，请他把那锅绿豆稀饭连同那碟松花蛋带到宾馆来。吃朋友送来的家常便饭，于光远觉得有滋有味有食欲。回到家，于光远就把原来的那个横幅取了下来，贴上新写的横幅：“家常便饭，百吃不厌。”
食后一得
家常便饭，是家庭日常制作和食用的饭菜。由于家庭所处的地理位置、物产、生活习惯和饮食爱好不同。从而形成了各自不同的风味饮食，这也是地方风味菜系和名肴佳馔的基础。著名美食家陆文夫也曾发出对家常便饭的赞美：“吃遍天下，还是回家。”