>>> 2008年第4期
颈动脉粥样硬化与饮食
作者：孙健慧
食素一向被认为是健康饮食之道，但香港中文大学威尔斯亲王医院胡锦生教授的研究小组，早年曾对100名食素超过10年的人士进行跟踪研究，其中70%的人连鸡蛋、牛奶及乳酪制品都不吃，结果发现40％被访者颈血管内膜比正常饮食者厚，血压也较高。研究人员发现，他们血管硬化病变的发生率，比非素食人士要高。一般人同型半胱氨酸的正常基数低于12微摩尔／升，研究显示香港素食人士的同型半胱氨酸平均是12微摩尔／升，最高甚至达到45微摩尔／升。研究人员在1998～2002年间对100多名，包括香港长期素食，及在山西长期缺乏新鲜蔬菜、肉类的人士加以研究，发现他们血胆固醇虽然偏低，但血管硬化病变的发生率，却比非素食人士(或居于其他地方的华人)都要高。研究小组又在2002～2003年，征募50位长期素食人士以随机双盲及交叉方法试服维生素B12（每天0.5毫克）或安慰剂胶囊，试服期为一年。结果发现服用维生素B12那组，血管内皮功能大大改善16％，内中膜亦相应改善6%。
德国的一项研究成果也表明，如果过分强调吃素，也会由于营养不均衡而增加人患心血管病的风险。德国研究人员的调查结果显示，虽然素食者体内胆固醇水平较低，但大部分人都表现出缺乏维生素B12及锌、铁等微量元素缺乏的症状，使得血液中一种被称为“高半胱氨酸”的成分增高，而这种物质会大大增加患心血管病的风险。调查还发现，不食肉类可能会导致血液中高密度脂蛋白水平降低，从而对心血管健康不利。美国麻省综合医院的凯利研究小组把一共包括11000个病人的14个研究进行了分析，得出的结论是：同型半胱氨酸水平高的人比—般人得中风的几率大75%—这在统计学上就是万分之一。同时分析结果还显示：中风的人同型半胱氨酸的水平平均比没有中风的人要高18％。
台湾台大医院曾进行“素食者血管硬化症危险因素含量分析”，这项研究是以住在台北市和花莲市共109位30～45岁、平均吃素达八年的长期素食者和107位杂食者进行对照研究。结果发现，素食组的体重较轻，素食组的人血压、血浆总胆固醇和低密度胆固醇（坏胆固醇）比杂食组低。但进一步研究则发现，素食者血浆中的同型半胱氨酸显著比杂食者较高，而维生索B12却显著较低，吃全素者维生素B12比杂食者少了18倍，主要是素食者缺乏维生索B12，使得同型半胱氨酸的新陈代谢不顺利，血浆浓度升高，较易发生心脑血管疾病。
同型半胱氨酸(Hey)也称高半胱氨酸，我们身体的每处都可以找到同型半胱氨酸，它能促进较平滑的肌肉细胞在血管壁生长，为血凝固制造有利的环境，导致动脉阻塞和心脑血管疾病高发。研究发现，只要同型半胱氨酸稍高，患上心脑血管疾病的机会便会增加，事实上至少有6%～10%的心脑血管疾病死亡病案，是由过高甲型半胱氨酸水平造成的。
同型半胱氨酸被人们称为“90年代的胆固醇”，是另一种新的动脉硬化性心脑血管疾病的标志物，是近年来医学的一大发现。血浆同型半胱氨酸升高，增加动脉硬化性心血管疾病的发生率，并增加心动脉硬化性心血管疾病的死亡率。目前已有不少实验室将同型半胱氨酸作为预测和诊断心脑血管疾病必须检测的指标之一。研究表明，动脉硬化性心血管疾病与摄入的叶酸与维生素B12的量是相反的关系，补充叶酸、维生素B12，能减少动脉硬化性心血管疾病的发生风险。因此，同型半胱氨酸和维生素B12、叶酸的检测指标，也可作为重要的动脉硬化性心血管疾病预警指标。
造成高同型半胱氨酸血症的因素很多，包括遗传、饮食、环境、内分泌、代谢等，一些药物以及生理状况如疾病、怀孕或哺乳也会影响体内同型半胱氨酸的浓度。但缺乏维生素B12、叶酸或维生素B6，则是造成高同型半胱氨酸血症的主要原因。因为这些维生素都参与同型半胱氨酸的代谢，而这些营养素缺乏症都属于饮食因素。
近40年来，同型半胱氨酸与各种疾病关系(特别是心血管疾病与老化相关疾病)的研究，成为医学界最热门的研究议题之一。同型半胱氨酸正常参考值为9～13微摩尔/升。当同型半胱氨酸≥15微摩尔／升时，就有可能在未来五年中发生心脑血管病，心肌梗塞和中风的发生率也会随同型半胱氨酸值的增高而上升。不仅如此，许多研究还表明，血浆同型半胱氨酸浓度增高，还是2型糖尿病人发生冠心病和血栓症、神经精神异常(包括智能受损或老年痴呆症、癫痫症、忧郁症、帕金森氏症），以及慢性肾衰竭或肾脏移植等一些疾病的危险因子。这是因为血液中的同型半胱氨酸升高，往往会导致血管管壁的结构改变及内皮功能异常，并影响血液凝固系统，会不同程度地破坏血管，令血管外皮加厚，导致血管硬化，从而增加了患以上各种疾病的危险性。而降低血中同型半胱氨酸可以预防中风、心肌梗塞等几个方面疾病。检测血同型半胱氨酸水平，对于预防以上几个方面的疾病和降低冠心病的发生也具有重要意义。
人体对维生素B12的正常需要量及食补
1.治疗量：每次0．025毫克，一日三次。美国国家科学院曾建议，50岁以上中老年人，采用添加了合成维生素B12的食品或维生素B12的补品，来满足体内对维生素B12的需求量。
2.药补不如食补：鉴于维生素B12吃多了也有副作用(大剂量口服或注射，会引起过敏反应，出现哮喘、湿疹、面部浮肿、寒战等；特别是羟钴胺，有可能导致痤疮；维生素B12过量还会导致叶酸缺乏，维生素B12过量会发生心前区痛、心悸，使心绞痛加重、失眠等。我们认为还是食补好，一般以动物肝脏与肾脏含量最高，另外，蛋黄、鱼类及发酵的豆制品中维生素B12含量也很丰富。
人体对叶酸的正常需要量及食补
1.小肠疾病高者、酗酒者、早产儿、妊娠、哺乳期妇女及服用避孕药的妇女、工作压力大疲惫不堪者、抗氧化维生素C、维生素E缺乏者、贫血、吸烟者、饮食欠佳及吸收不良的个人、嗜大鱼大肉者，需要补充叶酸。成年男子每日的膳食供给量为0.4毫克，妊娠、哺乳期妇女为0.5～0.6毫克。过量使用，会出现皮肤过敏反应，个别人可出现厌食、恶心、腹胀等胃肠症状及黄色尿，并可进一步降低血清中维生素B12含量，使因缺乏维生素B12导致的神经损害向不可逆方面发展。此外，美国科学家发现，如果女性一周至少服用六次复合维生素片(约400毫克)，40％的人会出现排卵障碍。为此，科学家研究了18500位女性，最终证实，是复合维生素片中的叶酸影响了女性排卵，导致女性难怀孕。
2．慎用合成叶酸：英国食品研究所研究人员提醒人们慎用合成叶酸。研究发现，绿叶蔬菜等含有的天然叶酸在人的肠道中被吸收，而合成叶酸是在肝脏内被吸收，肝脏吸收合成叶酸的量有限，未被吸收的过量合成叶酸会进入血液，有可能引起白血病、关节炎等疾病。合成叶酸还会增加接受试管受孕的妇女怀多胞胎的可能性，这对孕妇
和胎儿都会有危险。没被吸收的合成叶酸对人体可能造成的有害影响，需要20年才能完全显现出来。
人体对维生素B6的正常需要量
一般来说，酗酒者、吸烟者、患有慢性消化性疾病或肠道吸收障碍的老年人，饮食中蛋白质比例偏高者、服避孕药丸之妇女，容易缺维生素B6。美国一项全国调查，有1／3成人体内缺维生素B6，每人每天推荐量为2毫克，治疗量为10～20毫克，最大安全量为每人每天100毫克，超量会导致神经损伤或神经紊乱。