>>> 2008年第7期
鸡蛋没有“变坏”
作者：涂梅花
鸡蛋其实可以保护心血管
近几年来，许多营养学家开始推荐用鸡蛋来防治动脉粥样硬化。美国营养学家从鸡蛋中提取卵磷脂，每天给心血管病人吃4～6汤匙，三个月后，患者血清胆固醇显著降低70这一研究成果受到了医学界的关注，各国相继将此法用于临床，均获得满意效果。
美国堪萨斯州立大学的研究人员，通过一个严格模仿人体生理学的试验发现，卵磷脂能干扰胆固醇的吸收，明显减少小肠对胆固醇的吸收量；波士顿内科医生伯曼为400多名体重超重的警察拟订了一种减肥食谱，其中每天必吃的就有鸡蛋。八年后，这400多名警察中并没有发现有人血液中胆固醇含量增高，也没有发生过一起心脏病病例：还有研究证实，卵磷脂是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，乳化成悬浮于血液中的细微粒子，而不沉积于血管壁上，并能顺利通过血管壁被细胞利用，从而减少血液中的胆固醇。所以，许多学者认为，吃鸡蛋不但无害，反而对心血管系统有特殊的保护作用。
最近，土耳其国立地中海大学医学院心脏病学系主任艾赛的最新研究表明，鸡蛋中的不饱和脂肪酸还可以降低胆固醇，因此高胆固醇病人每天吃一个鸡蛋，有助于降低胆固醇。
此外，总胆固醇水平的高低并不能反映罹患心脏病的几率，因此胆固醇又分为“好胆固醇”(HDL，高密度脂蛋白胆固醇)和“坏胆固醇”(LDL，低密度脂蛋白胆固醇)。一个鸡蛋(大约50～60克)约含234毫克胆固醇，这些胆固醇与蛋白质结合在一起形成脂蛋白，其中就有大量的“好胆固醇”——高密度脂蛋白，它具有清除血管壁上胆固醇的作用。因此近年来，许多发达国家的医学界取消了心脑血管患者忌吃鸡蛋的“禁令”。
鸡蛋不是引起高血脂症的“主谋”
有人提出异议，鸡蛋吃得越多，往往血脂越高，这又如何解释呢?另外，美国和欧洲国家在1982～1987年对饮食中脂肪含量与人类心血管疾病的联系进行了一系列的调查后，提出了推荐意见，即，通过减少动物脂肪的摄入量，人类健康水平可以得到提高。所谓动物脂肪，当然包括鸡蛋脂肪。
其实，吃鸡蛋多的人往往也偏爱动物性食物，吃猪、牛、羊肉的量也比较多，也就是说，他们吃动物性脂肪即饱和脂肪的量较大。饱和脂肪酸与胆固醇有协同作用，对血脂代谢不利。事实上，按照现代饮食可接受的脂肪指标，鸡蛋的脂肪成分与许多备受推崇的动物产品在很多情形下要优越得多。
当然，如果已经被诊断为高血脂症者，在平日饮食中应限制胆固醇的摄入，鸡蛋也被列入限制的食物，但不必完全拒绝。如果每天摄入一定量的谷类、蔬菜类以及水果，少吃重油食物，那么，胆固醇一般不会超标。
亲近鸡蛋预防疾病
据测定，鸡蛋中脂肪含量约为10％，相对于其他动物性食物是比较低的，尤其是脂肪中的单不饱和脂肪酸比例较高，大于40％，这种脂肪酸与橄榄油中的主要成分相同，对维持人体正常血胆固醇水平是有利的。鸡蛋中蛋白质含量高，氨基酸组成合理，容易被人体吸收，B族维生素、脂溶性维生素A、维生素D含量丰富，矿物质和微量元素的含量也很丰富。鸡蛋黄还含有丰富的卵磷脂，它是一种强有力的乳化剂，能使脂肪和胆固醇颗粒变小，使血中胆固醇减少，有利于血脂代谢。卵磷脂在脑内转化为乙酰胆碱，增强记忆、思维和分析能力，延缓脑功能衰退。曾有英国医生让记忆力衰退的病人每日服用25克卵磷脂，半年后，病人的记忆有明显好转。日本科学家也将卵磷脂作为治疗老年性痴呆的药物。鸡蛋中还含有叶黄素和玉米黄质，这两种物质对预防眼部黄斑变性和老年性疾病具有一定作用。可见，鸡蛋浑身是个宝。
一天吃几个鸡蛋最好
这要根据具体情况因人而异。出生三个月的婴儿，可开始吃煮老的蛋黄泥，由少量逐渐增加，四个月龄时可以吃嫩蛋羹；3～6岁的儿童，每天需要蛋白质35～55克，其中半数来自米、面等植物性食物，其余部分由奶、蛋、肉及大豆制品等优质蛋白质供给。一个中等大小的鸡蛋约可供给6.3克蛋白质，如果鸡蛋吃得过多，势必影响其他食物的摄取，容易造成营养上的不平衡(尤其是铁质和钙质可能不足)，过多的蛋白质也会给肝、肾增加负担。
青春期生长旺盛、活动量大，一天吃1～2个鸡蛋，或偶尔多吃一些问题也不大。成年人一天吃多少个鸡蛋很大程度上取决于个人的生理状况、健康情况、工作性质、饮食习惯、耐受程度、鸡蛋的烹制和分配方法等。比如妇女妊娠、授乳期间、产后、脑力劳动紧张时都需要增加营养，无论做羹汤、糕点、菜肴，鸡蛋都是最理想的食物。至于老年人，每天吃一个鸡蛋，不会引起血胆固醇含量的明显变化，即使血脂略有偏高，每周食用三个鸡蛋也是可以的。
小贴士：鸡蛋的营养价值
鸡蛋因其营养素组成合理，所含蛋白质的生理价值极高，而成为人们公认的天然理想食品。因此有人将鸡蛋比喻成人类理想的营养库。
蛋白质每百克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于三两鱼或瘦肉所含的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也最高。鸡蛋的蛋白质含有人体全部必需的氨基酸，其中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。
脂肪 鸡蛋的脂肪以不饱和脂肪酸为多，易被人体吸收。
微量营养素 鸡蛋还含有人体必需的微量营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克。婴儿食用蛋类，可以补充奶类中铁的匮乏。鸡蛋中的磷也很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋搭配可实现营养互补。鸡蛋中维生素A、维生素B2、维生素B6、维生素D、维生素E及生物素的含量也很丰富，特别是蛋黄中，维生素A、维生素D和维生素E与脂肪融解容易被机体吸收利用。不过，鸡蛋中维生素C的含量比较少，应注意与富含维生素C的食品配合食用。
一个中等大小的鸡蛋，平均约重50克，若将一个鸡蛋和50克瘦肉来比较，鸡蛋的蛋白质和脂肪的质量比瘦肉好，维生素的含量也较高，价钱却比瘦肉便宜些，从营养及经济两方面考虑都是吃鸡蛋较合算。