>>> 2008年第8期
甜蜜的艺术
作者：王文轩
能量艺术
食糖以适应人体需要为适度，毋太过，亦毋不及，所谓“能量”艺术是也。通常人体中经常作为能源储存着一定数量的葡萄糖，其中约有4～6克在血液中，200克在肝脏中，还有约肌肉重量1％的糖原存在于全身肌肉中。如果吃糖过少，体内的糖原就急骤减少。长此以往，机体内糖原存量必然减少而不再输入血液变成葡萄糖，如此循环，体质就会虚弱而得病。但含糖量高的饮食将会导致身体丧失主要的微量元素铬，缺铬与成人糖尿病心血管病有关。因此，日常饮食中糖提供的热量不得超过15％；而摄糖量保持人体所需营养值约10％以下，不必担忧胆固醇升高。
美味艺术
糖为什么是甜蜜的?经研究发现，甜味物的化学分子结构都带有两个氢原子。两个氢原子的间距约为2.4—4埃，正好与舌头味觉感官的两个尖角系统形成化学吻合，两者化学连成氢链。所以，甜的物质都具有两个有效的氢原子，其间的距离与味觉分子尖角系统相吻。
甜蜜在烹调中有各种美味艺术：为甜食确定甘美基味；为肴馔增鲜，如红烧猪蹄膀，必用重糖，其味方可醇浓鲜美。又如蒸果子狸，必涂浓蜜，狸皮方烂香透出。为肴馔发泡起香，炒糖作色，刷糖入炉，烤后烧饼黄香诱人，烤鸭皮面脆美。勾芡作腻，有糖则稠汁收浓，滋汁润口。加糖腌渍生料，加热可除异味。诸如水晶年糕、水晶元霄所用生脂油丁,先几日用糖腌透，非但可入味，熟后可免膻气，甜香美口。
造型艺术
甜品造型，为中国烹饪文化之优良传统。古代的糖缠、糖花、窝丝、雕酥、抱螺、熬糖模印菜为拔丝、挂霜、裱花点缀之先河。至于以糖作狮蛮、吹糖作人、拉糖松花，更是我国甜味造型艺术的杰作。
应用艺术
不同的糖品有不同的应用艺术，例如，绵白糖最适于直接食用，拌凉菜、吃年糕或蘸元霄。白砂糖由于颗粒大、干燥、流散，直接食用口感欠佳，宜溶解后食用。红糖则用于包馅、糕点或冲饮料。冰糖多用于炖补、口含或炮制。近年，新型甜味剂不断问世，异麦芽糖在液化、加热、固化、再结晶中，其分子结构变化不大，有理想的增味和造型效果。低卡蛋白糖则有清亮、洁爽、定型等优良特点。果糖能形成特殊风味的焦糖，用作奶油馅或豆沙夹心食品等，可避免生成较粗的糖晶体。果葡浆用于面包发酵快，产气多，质地松软，焦亮鲜美。
程序艺术
烹调时如何用糖也有一个程序艺术问题。炖制甜菜，蒸烤甜点，宜先放糖后加热。烤制菜点、料面刷色，有的先在生坯上刷馅，有的边烤边刷，不宜在加热后加糖。红烧鱼肉，宜在主料基本成熟时加糖，再大火收汤，使滋汁稠浓，其味更美。如欲甜味重，糖宜略多，与酱油同时下锅；如欲咸味突出，则以先用酱油略腌主料后下糖。总之，红烧之肴，用糖宜迟——糖分子含碳，比重大于水，入锅易沉滞，弄得不好，贴锅之糖粘底已焦化，而主料尚未熟。拔丝熬糖宜于在主料过油同时进行，两锅操作，便于乘热浇汁拔丝。豆沙做甜馅，宜先包入甜坯；有些煎炸原坯无糖，炸成后上桌加糖；有些煮制食品，亦是随糖上桌，或是点筷蘸糖，如煮芋头、白粽子，食时滚雪，另有一翻情趣。
品尝艺术
甜食在口感及味道上有不同的品尝艺术。许多人凭经验认为，绵白糖的甜度要高于白砂糖，究竟两者谁更甜呢?绵白糖含有2％左右的转化糖，转化糖甜度高于蔗糖，这是绵白糖的优势。然而白砂糖的总糖分高于绵白糖，如优级白砂糖总糖分为99.83％，而精制绵白糖总糖分只有98.37％。但由于绵白糖晶粒细小，表面积大，含水分高，溶解速度快，如果入口直接品尝，的确给人更甜的印象。而且，绵白糖在口味上也与白砂糖有一定差异。白砂糖的甜味是蔗糖纯正的清甜，由于绵白糖包裹一层转化糖，所以具有甘爽甜味。
节奏艺术
酒席用甜，尤讲究节奏艺术。客至供小食，不宜多食蜜饯甜物；入席启箸，不宜大碗八宝饭先上——甜味刺激是一种情感性强刺激，甜物先食过多、过甜，易致味觉疲劳，兴趣快快。宜在席中酒酣之后，用甘蔗汁去解，使食欲及兴趣回转。席后回味，蒜韭葱气难耐，可含冰糖化解，今则有种种口香糖含化尤佳。
时效艺术
日常食甜，更有许多时效艺术。例如：热浴要大量出汗和消耗体力，浴前吃糖可防止虚脱；运动时需要集中精力，预先吃甜能比其他食物更迅速地提供热量；疲劳饥饿时，吃糖能比其他食物更快地被吸收入血液，快速提高血糖；患肾肠道疾病或吐泻时，病人消化不佳，脱水，营养不足，吃些糖等于口服补液；头晕时，吃些糖可以升高血糖，稳定心绪，有利于恢复正常。相反，饭前吃糖会使食欲下降，影响正常饮食量；睡眠前吃糖利于齿间细菌繁殖，损害牙齿；饱食后吃糖，会致人发胖；有牙痛时吃糖会诱发牙痛，加重病情。另外，糖与其他食物配搭也有时效问题。如牛奶加巧克力同时吃，必然对身体有害，因为牛奶中的钙与巧克力中的草酸结合，形成不溶的草酸钙，人体不但无法吸收，长久如此会出现头发干枯、腹泻、缺钙和生长发育慢的现象。