>>> 2008年第9期
用你的嘴和疾病做斗争
作者：（美）洛厄尔·庞蒂
“栗子，无论是烤栗子还是生栗子，皆富有单不饱和脂肪、多不饱和脂肪和维生素。”弗雷泽说，“它们还含有帮你防止心律不齐的镁。”
研究人员在揭开日常食物战胜疾病，延长寿命的能力的秘密。一些研究人员在实验室里进行研究工作，而另一些研究者在研究不同文化的食物如何和癌症、心脏病的患病率低有关系，他们的发现可能使你的寿命延长几年。
地中海饮食
生活在临接地中海的人，一般来讲都具有理想的健康状况和满意的长寿年限，他们的烹饪的某些特点——如依靠新鲜的水果、蔬菜、全部谷类植物一适合现代健康饮食的观念。科学家曾被一种以“法国的奇谈怪论”而广为人知的健康秘密所困惑，法国人摄入饱和脂肪的量至少和美国人的摄入量一样多，然而法国人心脏病死亡率只有美国人的40％。
有些研究人员把这种对心脏病-的预防能力主要归因于酒的饮用。在法国西南部，平均一个男人每天在就餐时喝两三杯酒，主要是红酒。位于加利福尼亚州克兰市的凯泽·珀马南特医疗中心的阿瑟·克拉茨基博士说，适量饮低度葡萄酒(一天不超过两次)的人的冠心病患病率会大大降低，“酒精本身似乎是这种防止效果的原因所在。”克拉茨基说。
但是葡萄酒里的不含酒精的化合物也有可能提供了健康效果。位于纽约州伊萨卡城镇的康奈尔大学果树栽培学家勒鲁瓦·克里西，一直在研究一种从葡萄里提取的、能抵抗真菌的物质。这种物质叫雷斯维拉特罗尔，是一种在日本动物研究中被发现、具有降低血液中脂肪和胆固醇含量的天然杀虫剂。其他一些含有丰富的雷斯维拉特罗尔的来源，是红葡萄汁或紫葡萄汁以及人工葡萄To“阳光会破坏这种化合物，”克西里说，“因此要寻找不是晒干的葡萄干。”
红葡萄酒还含有栎皮酮，栎皮酮在动物实验里已经显示出抗癌特性。根据加利福尼亚大学的生物化学家特兰恩赛·莱顿的观点，在红葡萄酒、红色和黄色洋葱、花茎甘蓝和黄色的南瓜里，已发现高含量的这种化合物。莱顿解释道，似乎栎皮酮直到受消化系统里的细菌或葡萄酒里发酵剂里的酵母的影响后，才改变其惰性。然后它变成或许是自然界的一种最有效的抗致癌物质的东西。
当很多人想起地中海菜肴时，他们的脑海里会立即出现大蒜和洋葱的图画。现代科学即将在上述这些含有很多硫黄色有机化合物的鳞茎植物里发现惊人的医疗作用。
在试管里这些硫黄色化合物能杀死细菌、真菌和病毒。在人体内，陈年老大蒜汁似乎减慢了血液凝固时间，这能减小血凝块和心脏病的危险。大蒜的这种稀释血液的特征可能和阿司匹林的某些特征相似。《美国医协杂志》报道了在印度的一次研究中的发现：每天将6～10克的大蒜给222个有心脏病病史的病人服用，结果“降低了他们非致命的再梗塞的死亡率和发病率。”(服用血液稀释剂的病人应该和他们的医生接洽后再使用大蒜辅助物。)
在中国进行的几次流行病学的研究发现，在那些吃洋葱科蔬菜的人群中，胃癌的患病率减小燕子了。这些蔬菜包括细香葱、冬葱和青蒜。
东方的智慧
从动物研究获得的新的科学证据，可能有一天使得在日本受到青睐的绿茶，在美国成为一种兴奋剂。当新泽西州拉特杰斯大学的研究人员给老鼠喂绿茶时，啮齿类动物中的皮肤癌(由紫外辐射导致)减少了约50％。美国健康慈善机构化学致癌研究所副所长钟福龙，一直在研究绿茶里含有的一种叫EGCG的化合物。这种强有力的抗氧化剂保护了老鼠不患肺癌。“日本男人的抽烟量是美国男人的抽烟量的两倍”，“然而日本男人的肺癌死亡率只有美国男人的一半，也许日本人每天喝绿茶这一事实，帮助解释了这是为什么。”
几千年来，大豆一直是东方的主要产物。在1982年对25万名日本人的一次研究中，日本国家癌症研究会的研究人员武之平山发现，每天喝大豆酱糊汤的人，比很少喝或从不喝这种汤的人的胃癌死亡危险率低得多。一种在大豆里发现的叫吉尼斯泰英的天然化合物，可以挡住导致癌症的基因。吉尼斯泰因不仅在豆奶、大豆蛋白质分离菌以及大多数大豆粉里发现有，而且在豆腐里也发现有。
酱油是通过去除吉尼斯泰因的过程而制成的，然而，根据麦迪逊市威斯康星州立大学的微生物学家迈克尔·帕里扎德的观点，传统发酵酱油的佐料成分——一种叫赫姆弗的物质，是迄今为止用于动物研究的一种较强有力的抗癌剂。
北极饮食
科学家在开始研究格陵兰岛上的爱斯基摩人的健康时，感到迷惑不解，他们摄入大量的脂肪，但是心脏病死亡率相当低。一个原因就是爱斯基摩人的饮食包括大量的鱼——鲑、鲐、鲱和其他鱼类，这些鱼肉含有丰富的、科学家标记为介子3号脂肪酸的非同寻常的油。这些鱼油如果长期摄入，似乎能稀释血液，降低胆固醇，减轻炎性反应，降低动脉粥样硬化的发病率。根据近期的动物研究，这些鱼油可以防止结肠癌。
根据得克萨斯大学细胞生物学家迈克尔·J·沃戈维克的观点，至今还无法解释为什么胃肠病学家建议他们的病人吞鱼油胶囊，“但是证据肯定是足够过得硬的。”他说。
90年代食物
一种近期的时尚食物是花茎甘蓝以及和十字花科有关的蔬菜——卷心菜、球芽甘蓝、水田芹、羽衣甘蓝等等，之所以取这样的名字，是因为他们的花瓣的形状是十字形。1992年3月，巴尔的摩约翰斯·霍普金斯大学的一组科学家宣布，在花茎甘蓝里富有的一种叫萨尔福拉费伦的化合物，“可能是花茎甘蓝抗癌行为的重要成分。
“你的母亲说‘吃你的花茎甘蓝吧’是对的，这不仅是因为萨尔福拉费伦，还有其他的原因。”纽约市肿瘤预防基金会会长乔恩·米克诺维克兹博士解释说，“十字花科蔬菜内饱含一种叫氮杂茚的化合物，它能抵御动物体内的某种致癌剂。”
“我们的研究发现，一种被净化提纯的氮杂茚胶囊，能加速一种乳房癌危险因素荷尔蒙雌性激素的分离。”米克诺维克兹博士说，“在老鼠身上，我们发现这种十字花科的氮杂茚使自发性乳房肿瘤的发病率降低了，发病的规模减小了，发病的多样性减少了。”
在不久的将来，什么样的食物会激发巨大的兴趣?一种前景看好的食物就是甘橘果。它作为一种十分理想的维生素C的来源，长期受到垂青，但现在因内含一种惊人的、不可多得的增进健康的化合物，而正处于被科学家的研究之中。在佛罗里达大学营养实验室主任詹姆斯·瑟达博士所进行的一次研究中，一批胆固醇含量高的志愿者服用了葡萄柚果胶胶囊，相当于每天吃两整个葡萄柚，连吃四个星期的量。结果这些人血液里的胆固醇含量平均减少了近8％。“由于减少1％的胆固醇含量就会使心脏病的发病率降低约2％，”瑟达说，“因而我们将这些志愿者的心脏病的发病率平均降低了约16％。在实验室里的一些由于喂了一年高脂肪食物，因而患上动脉粥样硬化的动物中，接受果胶的动物和实验室的对照动物相比，动脉中的血小板减少了62％。”果胶是仅仅在柑橘果本身中，而不是在其汁中发现的一种可容的纤维。“我们可以说，一天吃两个葡萄柚，有可能远离心脏病医生。”瑟达补充道。
研究人员在研究某些特殊食物的防病成分的过程中须记住，获得更加健康的饮食是更为立竿见影的目的。美国国家科学院食物营养委员会建议，除了有限制地摄取肉和脂肪外，要更多地吃些水果、蔬菜、谷类植物和豆科植物。“把注意力过多地集中在单一的食物上是愚蠢的。”美国国家癌症研究院的“人造食物”工程前任负责人赫伯特·皮尔逊说，“我们不要吃一种食物，我们要吃混合食物。我们必须吃混合食物，以便从这些食物里获得全面的营养和预防因素。关于供给我们身体营养，使之康复的食物，有很多知识需要我们去学习。但是，我们不仅有责任用我们的味蕾，而且有责任用我们的大脑来选择食物。”
“老话里有真理——你就是你吃的对象。”皮尔逊下结论说，“因此你必须每天进行这种选择。”