>>> 2008年第10期
了解食物，让你防癌有“数”
作者：赵 芳
加工食品与致癌
在食物加工过程中，由于没有按照规程操作，食物中某些成分能转变成致癌物质或食物中混有致癌物质，经常食入则易诱发癌症。
熏烤食品高温熏烤食品，能使食物表面分解成碳、氢、氧等，也容易转变成多环芳香烃等化合物，其中混有某种强致癌物质，熏烤食品的烟气中除碳粒外，还混有氮氧化物、硫化物、砷及亚硝盐等有害物质，这些物质在体内积累一定量后能导致癌症。
烧焦食品烹调时，温度高，时间长，易使食物烧焦，烧焦了的食物含有强致癌物质苯并芘，特别是烧焦了的鱼、肉、蛋等高蛋白食品，能使蛋白质分解成氨基酸，其中的色氨酸烧焦时，易形成强致癌物质F-氨甲基衍生物，经常食入这种食品有致癌的可能。
油炸食品油炸食物含有脂肪较多，长期进食过量脂肪易患乳腺癌和大肠癌。因为脂肪能使妇女体内催乳激素、雌激素增多，二者都能导致乳腺癌。高脂肪也能促进肝脏胆汁分泌增多，肠道中腐败菌能使初级胆汁酸中的牛黄胆酸转变为脱氧胆酸，甘氨鹅脱氧胆酸转变为石胆酸，二者都能引起大肠癌。脂肪还有利于肠道内厌氧细菌的繁殖，这种细菌的体内含有某种酶，能激活没有活性的致癌物质，使其发挥致癌作用，间接诱发癌症。
油炸食物温度升高到200～300度时，能促进同一分子内三酰甘油的脂肪酸之间，或不同分子三酰甘油之间生成聚合物，其中的单聚体和二聚体易被吸收，易引起肝肿大，当油温超过350～360度时，聚合物易分解为酮类、醛类，某些酮类、醛类有致癌作用。油煎腌肉也不能常食，肉经过腌制再油煎后，使肉中不具备致癌性的脯氨酸亚硝胺，转变为有致癌作用的亚硝基芘咯烷。
霉菌污染的食品加工玉米楂、玉米面、大米及小米等，在温度高、湿度大的情况下，易被霉菌污染，特别是其中的黄曲霉致癌性最强，比亚硝胺致癌性大75倍，比苯并芘大4000倍，所以，食入黄曲霉污染的食物危险性很大。
低质、烈性酒低质酒类混有某些醇类、醛类、多环芳香烃及亚硝胺类等致癌物质，这些有害物质反复刺激食道，使食道黏膜表层细胞大量增殖，常饮用易诱发食道癌。这些有害物质也能促进肝细胞坏死、大量纤维组织再生，结果又能造成肝硬化，严重者易转变成肝癌。酒类还能增强食道黏膜通透性，有利于对致癌物质的吸收。常饮酒者，还能使口腔、咽喉及食道等黏膜上皮细胞损伤，使致癌物质侵入黏膜下层细胞而诱发癌症。烈性酒除乙醇和水外，酒中无其他营养素，酒后不食者易缺乏营养，特别是缺乏铁和维生素B2，易诱发癌症。
此外，经常食入各种锅巴、反复煮的米粥、高脂肪烙饼、过量咖啡、腌渍失度的食物等，因为都混有少量的强致癌物质苯并芘、亚硝胺等，都有诱发癌症的可能。
天然食物与抑癌
自然界某些食物蕴藏着防癌、抑癌因素，在条件适宜时，能预防或阻断癌细胞的形成和繁殖，经常食入这些食物能预防某些癌症，有利于健康。
大蒜大蒜含有丰富的抑癌物质，能从多方面阻断强致癌物质亚硝胺的形成。大蒜能增强巨噬细胞的功能，能抑制将硝酸盐转变成亚硝酸盐的细菌活动，减少亚硝酸盐的生成。大蒜含有乙烷硫代磺酸乙酯等成分，能阻断胺类生成。大蒜也能直接阻止亚硝酸盐与胺类合成亚硝胺，其阻止作用大于维生素C。大蒜还有一种新的氨基酸，能抑制癌细胞的繁殖，具有抗癌作用。大蒜还含有丰富的微量元素烷、硒等。烷，是一种强抗氧化剂，能加速体内过氧化物的分解，阻断癌细胞生存所需要的氧气。硒能防止致癌物质与正常细胞内的脱氧核糖核酸结合，还能选择性地抑制谷氨酸、丙酮酸氧化，延迟肝组织内线粒体肿胀过程，减少肝癌的发生。硒和维生素E协同作用，能防止正常细胞转变为癌细胞。所以，大蒜具有多功能抑癌作用，是理想的防癌、抑癌食物。
胡萝卜、胡萝卜含有丰富的维生素C、胡萝卜素、干扰素、纤维素、木质素及微量元素钼等。这些物质都有一定的抑癌作用。
维生素C能将亚硝酸盐还原成无毒的氧化氮，阻断亚硝胺的形成。也能促进抑制癌细胞增殖的“酸酶阻遏物”的生成。还能增强防御癌细胞侵袭物质细胞间质的合成。最新资料表明，抗坏血酸(即维生素C)与铁结合，生成抗坏血酸铁，对癌细胞的选择性致死作用，比维生素C的单纯作用高14倍，对正常细胞无影响。胡萝卜中铁的含量也较多，提高了维生素C的利用率。胡萝卜中还含有干扰素诱生剂，能刺激细胞产生干扰素，干扰素能直接抑制癌细胞的增长。胡萝卜中纤维素某些成分与致癌物质胆汁酸、胆酸等结合排出体外。木质素能提高体内巨细胞活力，而防止癌症。胡萝卜中微量元素钼是硝酸盐还原酶的辅酶成分，能促进硝酸盐的分解，胡萝卜中还含有亚硝酸胺分解酶，能促进亚硝胺分解，这两种物质都能减少强致癌物质亚硝胺的合成，从而防止了癌症的发生。所以，胡萝卜是防癌抑癌物美价廉的最佳食物。
芦笋芦笋含有非蛋白质浸出物，主要有天冬氨、天冬酰胺及甾体皂甙等物质，这些物质能明显地控制细胞异常增殖。芦笋中还含有丰富的组织蛋白，组织蛋白能有效地控制癌细胞生长。芦笋中还含有使“细胞正常化”的物质，能杀死癌细胞。
大枣大枣中的一些成分，能调解机体免疫功能，抑制癌细胞增殖，大枣中的山楂酸等三帖类化合物，能较强地抑制癌细胞分化。大枣中所含的二磷酸腺苷也能调解细胞分裂，若与山楂酸协同作用，能使癌细胞转变为正常细胞。
鸡蛋鸡蛋营养丰富，特别是维生素A、维生素E、维生素D以及B族维生素含量较多。维生素E是强氧化剂，既能保护机体细胞免受脂质过氧化物的损伤，又能阻断亚硝酸盐和氨基吡啉合成亚硝基化合物，能抑制癌症。维生素D能抑制癌细胞增殖而促进分化。鸡蛋中的维生素B2能帮助氧化分解具有诱发肝癌的黄色色素，防癌有特效。维生素B5能参与色氧酸代谢，对膀胱癌有一定防治作用。
牛奶能预防结肠癌，因为牛奶中钙的含量很高，钙能抑制癌细胞增殖。保加利亚一位医生发现，牛奶中有一种可以防治癌症的酶，命名为“阿纳博尔”，用这种酶已挽救了很多晚期癌症患者。
茶叶(特别是绿茶和绞股蓝茶)绿茶中维生素C含量较高，能明显地抑制癌细胞增殖。绿茶中天然多酚化合物，对各种化学致癌物有良好的抵抗作用。绞股蓝茶对肝癌、肺癌、胃癌、食道癌等20种癌细胞增殖有明显抑制作用。
海藻含有丰富的碘及氨基酸等。碘能防止乳腺组织上皮细胞发育不全，也能防治因雄性激素恶化而引起的乳腺癌症。碘还能防治甲状腺机能降低，防止因甲状腺组织增生而引起甲状腺癌症。
玉米除含有丰富的胡萝卜素、纤维素及微量元素外，还含有丰富的谷胱甘肽，谷胱甘肽能与多种致癌物质结合，使其失去活胜从而防治癌症。
茄子茄子中的龙癸碱能抑制消化道癌细胞的增殖而防治癌症。
苦瓜苦瓜中的脂蛋白能促使免疫细胞去杀死癌细胞，削弱致癌物质的致癌作用。
菜花除了含有维生素C、维生素E及纤维素等外，还有一种抗氧化剂，在酶的作用下能阻断亚硝胺、多环芳香烃等化合物诱发癌症的作用。
此外，蜂蜜、蜂王浆、牡蛎、海参、番茄、菠菜、洋葱、橘子、山楂、葡萄、香蕉、柿子、大豆、牛肉、山雀肉等都有—定的抑癌作用。