>>> 2008年第10期
《黄帝内经》“五果为助”今解
作者：王春华
水果的成分与功效
水果含有人体所需的各种营养素，其中糖、维生素、有机酸、矿物质、果胶尤为突出。
水果中含有糖的种类很多，有葡萄糖、果糖和蔗糖。前两种可直接为人体吸收利用，蔗糖在转化酶的作用下，进一步水解后也可转化为葡萄糖和果糖。不同的果品含糖种类各异，葡萄、草莓等浆果含葡萄糖较多，苹果、梨等果糖的含量最丰富。糖是人体热能的来源，人体每天所消耗的热能都是通过糖的代谢完成的。
水果中维生素的含量极为丰富，尤以维生素C的含量更是得天独厚，比其他食品高出许多倍。在鲜枣中每百克含维生素C高达540毫克，居鲜果之首。山楂占第二位，每百克多达80毫克。果苑新星猕猴桃的含量也很高，高达300～420毫克。此外，柑橘、沙田柚、柿子、草莓等维生素C的含量都很丰富。维生素C也叫抗坏血酸，可预防和治疗坏血病。它参与人体糖的代谢及氧化还原过程，能影响毛细血管的通透性和具有凝血作用。维生素C还可以治疗多种出血症，促使血脂下降，增强人体免疫力。近年来发现维生素C还可以阻止致癌物质对人体细胞的侵害，构成人体的防癌防线。果品中含有丰富的胡萝卜素和B族维生素。这些物质对于生长发育、预防疾病、参与人体代谢都起着非常重要的作用。
矿物质是人体生理活动中所必需的另一种要素，它对维持人体的酸碱平衡和生长发育都有着重要的意义。枣和山楂含钙最多，钙与人体骨骼、神经、肌肉都密切相关，对儿童和孕妇尤为重要。钙的不足可引起骨骼发育不全，或造成佝偻病与皮肤病，血钙低时还会引起手足抽搐等病理现象。在各种果脯中铁的含量最多，以杏干、葡萄干、柿饼最为丰富，鲜枣、沙果中含铁也很多。
水果中所含果酸，在其他食品中是没有的。果酸不仅能够促进食欲，帮助消化，而且有些果酸还可阻止糖转化成脂肪，对于减肥和健美具有一定意义。水果中的果胶，可以帮助机体排除多余的胆固醇，对预防心血管病，无疑是大有裨益的。
丽果也是良药
“医食同源”、“药食同用”是祖国医学的光辉成就之一。几乎所有的果品都具有医疗保健价值，而且在中药学里占有重要地位。
早在周代，在医学分工中就出现了“食医”，相当现代医学中的营养医师。战国时，《吕氏春秋》中有《本味篇》，姜、桂之类的调味品已用为发汗解表药治疗疾病。汉代《神农本草经》，把药物分为上中下三品，上品所列药物又多为食物。唐代著名医家孙思邈在《千金方》中设有《食治篇》。对果品、蔬菜、谷物和肉类各有专述，形成了完整的食疗体系，并提出“凡欲治疗，先以食疗。食疗不愈后乃用药尔。”其后，出现了孟诜的《食疗本草》，陈士良的《食性本草》，以及忽思慧的《饮膳正要》。明代李时珍在《本草纲目》中，收列了瓜果等药物达127种之多。李时珍对果品做了高度概括，他说：“木实为果，草实为宝。熟则可食，干则可脯。丰俭可以济时，疾苦可以备药。辅助粒食，以养民生。”果品，在人类保健事业中确具有重要地位。
杏仁、桃仁入药已为人们所了解，除了果仁入药外，各种鲜果也具有重要医疗价值。龙眼可以安神，治疗失眠健忘，古代医家认为龙眼可以强魄聪明，轻身不老，补虚长智。甘美多汁的荔枝，有通神益智之功，吃剩下的荔枝核还能治疗疝气、睾丸肿痛。艳丽的杨梅，善治酒吐。山楂则善化肉食，中医把山楂视为一仙，消导化食的“焦三仙”就是炒山楂、炒麦芽和炒神曲的统称。柑橘可以润肺，止渴而开胃。橘子通身都是宝，全部可入药。红枣除了具有补益作用外，还是治疗非血小板减少性紫瘢的要药。秋梨止咳，已经成为民间治疗咳嗽的重要验方，到处流传。
近代医学对果品的保健和药用功能做了大量的研究，对许多果品的功效有了新的认识。如柿叶有降压作用，可治疗高血压、心血管病。山楂有降低血脂和胆固醇的作用。菠萝的提取物——菠萝酶，具有抗水肿、抗炎作用，与抗菌素、化疗药物同用，可以促进药物对病灶的渗透和扩散作用，改善局部血液循环，促使炎症、水肿的消失。
当然，果品只能作为辅助治疗手段，而不是对所有疾病都能包治。在使用食疗的同时还应进行其他药物治疗，以求早日康复。
果品的色、香、味
植物色素是大自然的丹青妙手，水果所以艳丽多彩完全是色素在大显神通。未成熟的果子不管长得多大也是青绿色的，这是因为未成熟的果子含有大量叶绿素，随着水果逐渐成熟，叶绿素日渐减少或消失，取而代之的是类胡萝卜素，把青绿的果子变得金黄或变成红色。类胡萝卜素是几种色黄素的总称，包括胡萝卜、番茄素、叶黄素等，它们像美容师一样把果子打扮得各俱佳颜。不同的果品所含的色素各不相同，柑橘中含有大量叶黄素和胡萝卜素，故而呈现出橙色。菠萝的叶黄素含量最多，故而金黄。柿子熟透时红得可爱，因为它含有大量番茄素。樱桃鲜红如血，葡萄紫得发亮，这是花青素在起作用。水果的色泽不仅影响水果外观，而且也具有食用价值。评定水果质地的优劣，果品上色如何是个很重要的指标。水果颜色改变除与成熟程度、光照、温度有关外，与植物激素也有密切关系。有些激素可使水果的绿色久存，便于贮存，永葆果品的“青春”：有的激素则可加速绿色迅速退去，提前成熟，步入“黄金时代”。
水果的香气，是由水果内的挥发性物质散发出来的。不同果品有它独特的香气，有的浓郁，有的淡雅，有的经久不绝，有的飘逸而过。这与它们所含有的甘和脂类不同有关，甘是食品工业的重要香料和调味品。在水果的世界中，到底有多少种果香，现在还很难说出确切数字。仅苹果一类，现在已知的就有不同香气70多种，而不同品种的葡萄，也有60～70种香气。
水果的味道如何，是否甘甜爽口，醇香宜人，取决于两个因素：一个是水果的绵脆程度，另一则是酸甜味道。绵脆如何取决于水果的果胶，未成熟的果子，原果胶多坚硬不堪食用。随着水果不断成熟，原果胶经水解转化为果胶，果肉就变得松软了。过于坚硬或过于绵软、都会影响水果的风味鲜美。所以，选择水果时要注意它的成熟程度和存放时间。这在园艺家们的术语中，称作最佳可食期。任何果品都有自己的最佳可食期，桃、杏成熟后，果肉肥美多汁，随熟随吃最显鲜美。苹果采收后当时吃味道则欠佳，必须经过一段“成熟”过程，存放些时日，才会变得爽口，但贮存时间过长或不得法，就会过于绵软，糠乏无味。
我国林果资源极为丰富，不算新开发的野生果品，仅“正统”的入谱的果品就有40个科，300多种，每一种又分为若干品种。近年来，随着野生资源的开发和国外新品种的引进，果苑中又出现了许多新秀。诸色果品将为人们提供更多更好的营养物质，为人类的健康长寿做出更大的贡献。