>>> 2008年第11期
不知食宜者不足以存生
作者：谭 知
每到秋冬，略有养生意识的人都会想到补一补，不少年老体弱、病魔缠身的人更是求“方”若渴，想着，若能得一二有效方法，可使身体素质增强。但是，面对种种补养方法，人们又不知如何下手，常常是“信手拈来”，“反正是补，就算补不了，也不会有害吧？”其实，这些想法不过是胡乱跟风，很多“药膳”不能说不好，也不能说不对，只看对你合适不合适。
中医认为，常人或病人的饮食内容不应该也不可能是一个模式的，这里有个因人、因地、因时、因病而有所不同的问题，这就是中医所讲的饮食的宜与忌。饮食的宜与忌，实质是强调饮食的针对性，要做到“看人下菜碟”。和药物防治疾病一样，在营养方面，也应该“审因用膳”、“辨证用膳”。
古人的饮食营养观念是建立在得当与否，也就是宜与忌两方面的。如汉代大医家张仲景所说：“所食之味，有与病相宜，有与身为害。若得宜则益体，害则成疾。”后世医家极拥护这种观点，并有所发挥。如唐代医家孙思邈说：“安生之本必资于饮食，不知食宜者，不足以存生也。”因此，品评饮食的营养价值，不管是用于食补还是食疗，都不应从其是否珍、奇、名、贵出发，而应着眼于使用是否得当。
饮食的宜与忌体现于体质、地域、季节、年龄、病情，以及饮食调配、用法、用量各方面。根据人体的生理表现，中医体质学说认为，人有不同的气质类型。如形瘦、善动、易怒的“木火质”；体胖、身懒、嗜睡的“痰湿质”；面白、肢冷、畏寒的“阳虚质”等。
针对不同的体质，其饮食内容就有所宜忌。如“木火质”者，应以水果、蔬菜、谷、豆等清淡性质和奶、蛋等润燥食品为宜，而牛、羊、狗肉，无鳞鱼，奇禽怪兽，生猛海鲜类及辛辣生火助阳性质的食品则为忌。“痰湿质”者，以水果、蔬菜、谷、豆等清淡或利湿类食品为宜，而肥肉、奶类、油类等滋腻、生痰、助湿类食品则为忌。“阳虚质”者，以鱼、禽、肉、蛋、适量的辛温等类食品为宜，而冷荤、冷饮、多量的水果与蔬菜为所忌。
一般地处高寒、寒湿地区者，应以辛温、辛热、助火、补阳类食物为主，如适量的八角、茴香、花椒等辛香调料和辣椒、羊肉、鹿肉、狗肉等为宜，而寒凉降泄性质的食物，如莜麦、荞麦、苦瓜及冷饮、冷荤等则为忌。地处温热、湿热地区者，应以辛凉、甘凉、甘寒、清凉降火性质食物为主，如水果、蔬菜、冷食、冷饮、冷荤、河鲜等为宜，而辛辣、助火、补阳类食物则为忌。
对四季的饮食宜忌，早在2000多年前成书的《周礼·天官》中作了具体的说明，如认为夏季多汗，应多进食羹汤类饮食，冬季多寒，应适当多用些辛辣的饮料等。
我国各民族食品风味不同，是与所处的气候、地域，以至与自身的体质是有一定关系的。所谓的“南甜”、“北咸”、“东辣”、“西酸”风味是与生理和环境要求分不开的。
中医主张，不同的年龄，饮食的宜与忌也不尽相同。儿童，中医认为是体质娇嫩的“纯阳之体”，因此忌食辛热、补气、温里、助阳和滋腻味厚的食品。如目前在独生子女中出现的因过食牛奶、巧克力、蜂皇乳、鱼、肉、蛋、禽等食品而导致肥胖、食欲不振、消化不良，乃至内分泌系统紊乱等。中医对一般老年人的体质认为“阴常不足，阳常有余”，临床多表现为口干、舌燥、口渴、眩晕、面赤、烦躁、性急、肢麻、身颤、便秘等。因此，饮食的调养也应以清淡为宜，补益也宜进食乳、蛋、豆制品类平补、清补之品，而羊肉、狗肉、海虾、鹿胎、鹿茸、人参，以及各种“鞭酒”对无特殊病症的老人均为忌。
病情方面的饮食宜忌较为复杂。大体讲，按照病情的寒、热、虚、实，对饮食的选择也应有寒、热、温、凉、升降、补泻等不同，得当为宜，失当为忌。
中医名著《黄帝内经》中有“食饮有节”和“谨和五味”法则，这也是中医营养学一直所恪守的。前者要求对饮食的内容、用量等要有节制，不可恣意贪食；后者要求饮食内容应注意调配，防止内容单一或偏食，这一点也是做到饮食宜忌的重要方面。
《黄帝内经》中还有一句话是这样说的：“饮食者，热勿灼灼，寒勿沧沧，寒温中适。”只要留意一下各民族的膳食谱，就不难发现前人在食料调配上受到阴阳、寒热并调，以求阴阳平衡理论的影响，因此，寒凉性质的鱼、虾、蟹常调配温性的葱、姜、蒜，炒苦瓜配辣椒，拌凉菠菜常佐以芥末，也是这个道理。
生活中有些青年男女贪吃冷饮和瓜子、糖果之类的零食，或偏食单一的食物，如过食油腻、葱、蒜、辣椒等辛散之品，也都是中医所忌讳的。至于过分追求饮食的清淡，一味以蔬菜、水果和有限的米面粗粮为主导饮食，也是中医所反对的。目前临床上由于减肥而长期节制脂肪、蛋白和糖类食品，而造成低血糖症和其他营养不良症者也不少见。
做到饮食宜忌得当、营养适中，《黄帝内经》上有一段文字可作为全面膳食的参考：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。”
总之，人的体质有强、弱、盛、衰之分，病有虚、实、寒、热之别，不管你日常选择什么膳食，只要适合你的体质和病情就是好的膳食。