>>> 2008年第12期

烹饪营养学

作者：李松漫

　　“食不厌精，脍不厌细。鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食。割不正不得其酱，不食；沽酒市脯，不食。”意思是粮食越精越好，肉切得越细越好；放久变质的鱼和肉类等，不吃；颜色不新鲜的食物，不吃；味道发臭的食物，不吃；烹调手法不对的食物也不能吃；不按节气上市的食物不要吃；如果食物的切割方法不对，也不要吃；不同季节的食物制作要搭配不同的酱剂，如果配伍不当的话，也不可以食用；从市场买的酒和肉脯不要吃。这是我国伟大的思想家、教育家孔子的饮食养生原则。从以上原则可看出，我们传统的饮食养生与合理的烹调方式是密不可分的。
　　合理烹调的定义，就是根据不同原材料特性及所含的不同营养，通过合理的组合搭配，用相应的烹调方法，使膳食食品所含的营养成分的种类和数量能尽量满足人体生理和工作的需要，达到合理营养的目的。常见的烹调方法有蒸、煮、炖、烧、炒、烤、煎、炸、凉拌等。
　　蒸 起源于炎黄时期，蒸菜特点是将原料以蒸汽为传热介质加热制熟，蒸菜原料内外的汁液不会大量挥发，鲜味物质保留在菜肴中，营养成分不受破坏，香气不流失。问天阁养生宴中的茶清银鳕鱼、高笋刺参都采用清蒸方法烹制。
　　煮 是以水为介质导热，汤水较多的一种烹调方法。口味以鲜香为主，有的滋味浓厚。富含矿物质、水溶性维生素的蔬菜，不能煮太久，以防水溶性维生素的流失；菌类食材，富含蛋白质、各种氨基酸及矿物质，可溶解蛋白质、氨基酸，使汤品口味鲜美，营养容易吸收。养生宴中的渔家狮子头、清水绿叶、餐前水果、高么鲜菌汤，都选用煮的烹调方法。
　　煲 就是用文火煮食物，慢慢地熬。可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。养生宴中宫廷普洱虫草汤、观音御翅、普洱寿参汤等主汤的汤底都是煲制的。
　　炸 就是将经过刀处理成形或整形的原料，放入大量热油中加热制熟，使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同质感的烹调方法。特点：菜肴成品具有外脆里软的特殊质感。但大部分油炸菜品的油温都在200度，产生反式脂肪酸，可致癌，所以问天阁养生宴中坚决不上油炸食品。
　　拌 也是一种冷菜制作的烹饪方法，选料主要为新鲜的蔬菜水果等，可最大程度地保持营养素不被流失。代表菜品有凉菜、八鲜时蔬等。
　　腌菜及泡菜 通过渗透压的原理，用盐腌制食品，使其达到特殊风味及利于长期储存，易产生环烃、亚硝酸盐等致癌物质。常见的食品有四川泡菜、腊肉等。
　　不同菜品烹调方式选用烹调用油不同 原因是由于不同油所含的脂肪酸比例不同，它们的耐热性及稳定性不同。凉拌、低温炒菜时选用橄榄油、山茶油等，此类烹调用油所含的单不饱和脂肪酸较多，耐温低，不稳定。油炸食品时选用含饱和脂肪酸的油脂，如动物油、黄油等。烧、炖、煎时，最好选用较为稳定的大豆油及花生油等。
　　不同人群的烹调方式不同 老人及１～５岁的小孩选用蒸、煮、炖等，可使食物易消化吸收的烹调方式，发育期的青少年要注意色香味营养俱全，采用煎、炖、烧等促进食欲的烹调方式。
　　不同季节的烹调方式不同 春夏两季阳气较盛，建议采用清蒸、水煮等烹调方式，秋冬两季较寒，主收养藏，建议用炖、烧使食物性温的烹调方式。
　　问天阁根据中国居民膳食指南的建议，采用合理配菜的方法，并结合传统养生的原则烹制的四季养生宴，大多采用的都是蒸、煮、烧、炒等烹调方式，坚决反对油炸菜品。