>>> 2008年第12期
古代的饮食店
作者：白 雪
东周时代，饮食店在市镇上当有一定规模和数量了，《论语·乡党》有“酤酒市脯不食”的孔子语录，《史记·魏公子列传》有“薛公藏于卖浆家”的故事，《刺客列传》有荆轲与高渐离“饮于燕市”的记载，都是直接的证明。还有《韩非子·外储说右上》记述的那个寓言故事，也是一个间接证明。故事说宋国有人开了个酒店，宋人有酤酒者，斗概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高，然而不售，酒酸。怪问其故，问其所知，问长者杨倩。倩曰：“汝狗猛耶！”
宋人的这个酒店，没有缺斤少两的手脚，待客和颜悦色，酒酿得也很不错，而且还高悬着招牌，可他的酒却卖不出去，他感到很纳闷，于是向一位名叫杨倩的长者讨教。长者对他说，你店里的那条狗太凶猛了。他不明白狗儿厉害与酒卖不出去有什么关系，长者又对他说，有一条过于厉害的看家狗，要是有人让一个小孩子揣着钱提着壶打酒，你的狗龇牙咧嘴地迎上去，谁敢买你的酒？这种小酒店一般是自酿自售，到汉代也还是如此，一些画像砖上就有这种作坊兼酒店的画面。
司马迁的《史记·货殖列传》，有一句话叫做“用贫求富，农不如工，工不如商，刺绣文不如倚市门”，说明秦汉之际不少人走过经商致富这条道。所谓“倚市门”即是做买卖，卖酒食鱼肉自然也包括其中，开饮店食铺亦属倚市门之列。司马迁还提到当时经营饮料的张氏，成了巨富；经营肉食的浊氏，比当官的还神气。《盐铁论·散不足》也简略论及汉代饮食业的繁荣情景，上面说：“古者不粥饪、不市食。及其后，则有屠沽，沽酒、市脯、鱼盐而已。”汉代酒店食店的服务已很规范，礼貌待客，如东汉诗人辛延年的乐府诗《陇西行》，就描绘了一位他十分满意的酒店侍女的形象，女子和颜悦色地出门迎客，向客人道平安；请客人坐北堂之上，陪侍客人饮酒；一面饮酒一面说笑，一面还要关照厨房抓紧烹调；用完酒饭，还要恭敬地送客人。
古代食店的经营方式及品种，唐宋以前因无详细记载，已不甚明了，市厨的活动也知之甚少。隋唐五代的市肆饮食，虽无全面记述，古文献中留下的线索还是不少。据《郡国志》说，隋大业六年（６１０年），外国使者到达长安，请求入市交易。隋炀帝为了扩大影响，命修整店铺美化市容，外国人进酒楼饭店可放开肚皮吃喝，分文不取，所谓“醉饮而散，不收其值”。唐代都市饮食店不仅数量多，经营规模也大。《国史补》说，唐僖宗召吴凑为京兆尹，催他尽快到任，弄得他连传统的庆贺宴会都摆不及，不得不想了个救急的办法。当时长安两市食店经营“礼席”，也就是代客办理筵宴到家的业务，吴凑一面派人到食店联系，一面催马去请客人，“请客至府，已列筵毕”。拿着釜铛去食店取回现成肴馔就行了，“三五百人之馔，可立办也”。
小型专营饭馆饮店也很多，长安颁政坊有馄饨店，辅兴坊有胡饼店，长乐坊有稠酒店，永昌坊有茶馆，行街摊贩也不少。阊阖门外的“张手美家”食店，更是花样翻新，《清异录》说这店经营的是年节时令小吃，按节令变换轮番供应风味食品，如寒食节的“冬令粥”、中秋节的“玩月羹”、腊日的“萱草面”等。
宋代以前，都会的商业活动均有规定的范围，有集中的市场，如长安的东市和西市。宋代的汴京，已完全打破了这种传统格局，城内城外，店铺林立。这些店铺中，酒楼饭馆占很大比重。据《东京梦华录》的记述，汴京御街上的州桥一带就有十几家酒楼饭馆，其他街面上的食店更是数不胜数。饮食店中，经营正规的称为“正店”，大概有点像现代的星级饭店的味道。《东京梦华录》说，“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店”。当时有名店，也有名厨，《梦华录》所列名厨是：“卖贵细下酒，迎接中贵饮食，则第一白厨，州西安州巷张秀；以次保康门李庆家，东鸡儿巷郭厨，郑皇后宅后宋厨，曹门砖筒李家，寺东骰子辛家、黄胖家。”风味饮食也有名店名厨，“北食则矾楼前李四家、段家熬物、石逢巴子，南食则寺桥金家、九曲子周家，最为屈指。”一些大店经营时间很长，不分昼夜，不论寒暑，顾客盈门。有的酒店，饮客常至千余人，规模很大。《武林旧事》说，临安也有不少名店，如大和楼、春风楼、丰乐楼、中和楼、春融楼、太平楼、熙春楼、三元楼、五闲楼、赏心楼、日新楼等，名号吉雅。
饮食店在宋代大体可区分为酒店、食店、面食店、荤家从食店等几类，经营品种有一定区别。面食店在客人落座后，店员手持纸笔，遏问各位，客人口味不一，或热或冷，一一记下，报与掌厨者。不一会儿，只见店员左手端着三碗，有臂从手至肩驮叠约二十碗之多，顺序送到客人桌前。客人所需热面冷面不得发生差错，否则他们会报告店主，店员不仅会遭责骂和罚减佣金，甚至还有被解雇的危险。
饮食店的业务量大了，厨师数量也就要多一些。再加上经营品种十分繁杂，厨师的分工也就顺理成章了。红案、白案即是分工，或者称作菜肴、面点，菜肴又可分为冷菜、热菜，面点又有大案、小案。不少厨师都擅长一技或多技，所以就有了烹调师和面点师。