>>> 2003年第4期
夏令黄鳝胜人参
作者：王坚毅
黄鳝，又名海蛇、鳝鱼、长鱼等，形如蛇、鳗，色黄褐，头大、口大、唇厚、眼小、无鳞。栖息于淡水湖泊、小河、池塘、稻田等处，常潜伏于泥洞或石缝中。广布于亚洲东、南部，我国除西部高原外，各地均产。
黄鳝富含蛋白质，还含有脂肪、钙、磷、铁等，营养价值甚高。加之它全身只有一条脊椎骨，无杂刺，肉细嫩，味鲜美，故具有较高的食用价值和滋补作用。尤其是经过春季的觅食摄生，到夏季黄鳝变得圆肥丰满，其肉质更嫩，味更鲜美，营养更丰，滋补作用更大。也难怪民间有“夏令黄鳝胜人参”之说了。
黄鳝入馔成菜，历史悠久，在我国已有两千余年。明代宋诩在《宋氏养生部》中，即载有迄今仍盛传市上的“蒜烧鳝”。不过那时是黄鳝划肉成线，加蒜、酒、糖、盐、醋炒制而成，不似现在本帮菜那样用切成段的黄鳝，与糖、酒、酱油、蒜瓣烧成浓油赤酱。以黄鳝为原料制成的菜肴，各帮皆有自己的特色。据统计，全国鳝肴不下百余种，尤其是江浙一带的名厨高手，最擅长做鳝鱼菜，令人食后大饱口福，夸赞不已。
黄鳝是美味佳肴，更是滋补佳品，还是天然良药。古代医书《名医别录》就把黄鳝列为上品。中医认为，黄鳝有补五肠、疗虚损、除风湿、强筋骨的功效，可治气血两亏、体弱消瘦、肾虚腰痛、虚痨咳嗽、湿热身痒、肠风痔漏、子宫脱垂等症。现代药理研究发现，自鳝鱼体中提出的黄鳝鱼素，有调节血糖的功用，故糖尿病患者常食鳝鱼十分有益，可起到治疗的作用。下面，介绍一道食疗菜肴——“生爆山药鳝背”：取大黄鳝400克，淮山药200克，料酒若干，葱、姜、盐、胡椒粉各少许，素油100克。先将黄鳝活杀，去骨、肠、头、尾后洗净，再切成鳝背段，浸入料酒中。鲜淮山药洗净去皮，切成薄片。葱、姜均洗净切成细末。再将素油置入锅内，待油热后，将料酒浸透的鳝背倒入锅内，再加盐、葱末、姜末，大火炒至八分熟后，加进淮山药片略炒，后撒入胡椒粉，即可装盘上桌食用。
黄鳝全身是宝，一身皆是良药。鳝头，功能止痢除痞，可用于治消化不良、小肠痈等；鳝血，功能祛风、活血、壮阳，用于治口眼歪斜、耳痛、鼻衄、癣、痔瘘；鳝骨，民间常用之熬汤口服，治盗汗，自汗等。