>>> 2003年第5期
清淡素雅延高寿
作者：欧阳军
历代人们十分崇尚豆腐、赞美豆腐，它洁白如玉、柔软细嫩、清爽适口、老幼皆宜、富有营养，为我国素食菜肴中主要原料之一，倍受人们的喜爱。著名诗人苏东坡有“煮豆为乳脂为酥”的诗句；陆游在《山疱》诗中云：“旋压黎祁软胜酥”。不仅以精炼的语言把制作豆腐形象化，更以准确的字眼，道出了豆腐“为乳、为酥”而成为精粹食品的原因。元代郑允端的咏豆腐诗：“磨龙流玉乳，蒸煮结清泉，色比土酥净，香逾石髓坚”。这首诗形象生动地描绘了制作豆腐的情景；苏雪溪的咏豆腐诗写得更是维妙维肖，文字不多却把豆腐的发明、制作、特点以及独特的食疗保健价值作了高度的概括；诗云：“传得淮南术最佳，皮衣褪尽见精华；一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花；瓦缸浸来蟾有影，金刀剖破玉无暇；其中滋味谁知得，还在僧家与道家；整日肥腻应改口，多得品尝素豆花”。特别是后两句，在几百年前就有如此认识，真正是难能可贵的，就今天来说，对预防现代文明病具有重要的指导意义。
时下中国豆腐已风靡世界各地，美国、法国、日本还掀起了豆腐热，豆腐的价格比其它肉类还贵，被誉为植物肉、无骨肉。随着食品科技的发展，以豆腐为原料的各种形形色色的营养保健食品纷纷上市，成为餐厅、家庭餐桌上的新宠而受到各国人们的青睐。其主要品种有：鸡蛋豆腐、咖啡豆腐、冰冻豆腐、花生豆腐、杏仁豆腐、复合豆腐、绿色豆腐、桔汁豆腐、芝麻豆腐、魔芋豆腐、蔬菜豆腐、牛排豆腐等等。
豆腐不仅营养丰富、味道鲜美，而且还有很高的食疗药用价值。据科学测定，豆腐能为人体提供蛋白质、脂肪、糖类、碳水化合物、钙、磷、铁以及多种维生素，豆腐中还含有人体自身不能合成的氨基酸。豆腐中钙含量不仅多，而且易于人体吸收利用，体虚及贫血病人常食之有较好的辅助治疗作用。传统医学认为豆腐有补中益气、生津润燥、清热解毒、止消渴、解酒毒之功能，适用于治疗消化和呼吸系统的疾病，诸如身体虚弱、咳嗽痰多、虚痨哮喘、肠胃胀满、气短乏力、消化不良、大便干燥、小便不利、食欲减弱、自汗盗汗以及贫血、久痢、支气管炎、百日咳、子宫出血、白浊和各种烧烫伤等症。明代医药学家李时珍在《本草纲目》一书中称其具有“宽中、益气、消胀满，下大肠浊气及清热、解毒、散血之功效。”《随息居饮食谱》上说：“豆腐清热、润燥生津、解毒、补中宽肠、降浊。冬月冻透者味尤美……其浆清肺养胃、化痰止咳、生津润燥；浆面凝结之衣，揭起凉干为腐皮，充饥最宜老人”。豆腐细嫩质软易消化吸收，对中老年及胃肠功能差的人尤为适宜；糖尿病患者若能经常吃一些豆腐可获较满意的辅助疗效，有的产妇往往会发生大便秘结或下血，可经常吃一些豆腐、水果及蔬菜，不用吃药也能获得较理想的疗效。婴儿出生后，母亲的乳汁少，多吃一些炖豆腐会使乳汁倍增；若是感冒而引起咳嗽，初病只要睡前适量吃一些豆腐煮葱白就可缓解症状；气管炎哮喘发作，可用５００克豆腐加冰糖１００克和一杯生萝卜汁兑适量温开水在锅中煮软化，一天分２次吃完可获得满意效果；以豆腐和羊肉、虾、生姜各适量共煮食之可治疗气血不足、脾肾阳虚、月经不调；冻豆腐与鸡蛋共煮食之可治疗各种贫血；经常吃豆腐还能降低胆固醇和高血压、防止血管硬化，是心脑血管疾病、肥胖症的食疗佳蔬。豆腐食疗方很多，现笔者仅摘录其中较为有效的几首介绍如下。
１.豆腐蛋糕：豆腐２００克，鸡蛋２个，虾皮２０克，葱花、麻油、精盐、味精各适量，将豆腐沸水煮５分钟，沥干打散再搅入蛋液、清水和虾皮细末，撒上葱花调味，大火蒸１５～２０分钟后即可食用。此方具有益气健脾、开胃、养血、安眠、滋阴、润肺之功效，既可补充优质蛋白质，又可治小儿多汗、自汗、盗汗、久咳不愈及哮喘等症。
２.豆腐蜂房汤：豆腐５０克，露蜂房、白糖各２０克，先将豆腐切丁，露蜂房放入锅内加水１００毫升，煎煮约３０分钟后，去渣取汁，再入豆腐丁、白糖煮１５分钟左右即可饮汤吃豆腐，日服２次，连服５～７天为１疗程。此方有清热解毒、润燥止咳的功效，适用于小儿百日咳、痉咳不止、肺中蕴热等症。
３.豆腐山楂蛋：豆腐２５０克，山楂２０克，鸡蛋２个，白糖适量，将豆腐切丁，山楂洗净一同放入锅内煮２０分钟后，将鸡蛋打入豆腐汤中稍煮片刻入白糖调味即可食用。此方有补气养血、健脾除湿、清热利水之功效；适用于小儿消化不良、食欲不振、妇女白带增多兼全身乏力、精神萎靡、四肢不温等病症，产后身体虚弱者可作日常养生保健药膳。
４.豆腐煨松仁：豆腐、松子仁各５００克，鸡汤、香菜、葱花姜末油、白糖、精盐、味精、黄酒各适量。先将豆腐切丁，锅中放入葱、姜，油烧至七成熟放入白糖，用小火烧成枣红色，再入黄酒、鸡汤，将豆腐、松子仁放入汤内用小火煨煮至松子仁烂熟，放入食盐、味精、香菜末、葱花，佐餐食用。此方有滋阴润燥、清肺滑肠、抗衰防老之功效，适用于肺虚燥咳、便秘，尤其是老年性便秘以及健康人日常养生保健膳食。
５.豆腐金针汤：豆腐１５０克，金针菜（又名黄花菜）５０克，生姜、葱头、味精、胡椒、食盐适量，先将豆腐切片，金针菜水浸３０分钟后置旺火上煮至沸，入葱头、生姜、猪油、胡椒、豆腐略煮一会放入味精调味，即可佐餐食用。此方具有补气活血、养血调经通乳之功效，主治气血不足、月经不调或脾肾阳虚、四肢不温、食欲不振和产后少乳、乳汁不通等症。
６.豆腐炖泥鳅：豆腐２５０克，泥鳅２００克，葱、料酒、姜、盐、味精、胡椒等调料适量，先将豆腐切丁、泥鳅去内脏洗净放入锅中，加精盐、料酒、姜、葱、清水适量，清炖至五成熟时，放入豆腐和胡椒再炖至烂熟，放味精、麻油少许即可佐餐食用。此方有健脾养胃、清热利湿之功效，适用于胆囊炎、胆结石、肝炎、慢性胃炎、十二指肠溃疡等症。
７.玫杏豆腐球：豆腐２００克，甜杏仁、冰糖各５０克，琼脂５克，玫瑰糖水适量，先将甜杏仁用水浸泡去衣洗净，捣成杏仁泥与豆腐和匀，炒锅置旺火上，放适量清水与琼脂煮溶化后入杏仁、豆腐泥装盘冷却后做小球状，淋上玫瑰色素上笼蒸１０分钟即可食用。此方具有补肺润燥、化痰止咳之功效，适用于肺虚咳嗽、干咳少痰、胸闷气喘等症，也可作为老慢支的常用食疗药膳。