>>> 2003年第10期
蒸途漫漫 健康是岸
作者：葛柏浩
谁都知道“病从口入”的道理，但往往理解成因饮食不卫生，导致吃出病来。其实，这句话的内涵也是与时俱进的。在旧社会，人们衣不蔽体、食不裹腹，“病从口入”更多的是指饮食不洁，营养不良；而在现代社会，物质生活相对丰富，“病从口入”的含义，主要是指营养过剩导致诸如肥胖、高血压、糖尿病等“富贵病”。所以对于“吃”：“不卫生”、“过”和“不及”都会导致疾病。世界卫生组织提出人类的健康生活方式是：合理膳食、适量运动、戒烟戒酒、心理平衡，把“合理膳食”放在首位，昭示着“民以食为天”的千年古训，将禅让给“吃出健康”这个更加文明的诉求，“美味和健康同在”、“绿色餐饮”将是２１世纪人类餐饮革命的主旋律！
要想吃出健康，必须从食物原料→储运→加工→搭配→消化吸收的每一个环节做起。我们可以称之为“健康食物的链效应”。也就是说只有保证这些环节（链）的每一节都不出差错，才能保证“健康食物”是“健康”的，而某一个环节（链）出了问题，整个健康的链条就有可能会无法转动，直至断裂，导致病从口入。
首先要保证食品原料的新鲜无污染，时下政府倡导的无公害食品、绿色食品、有机食品就是为了从源头上杜绝食品对人体健康的危害。
但食物加工方法的科学化，却往往被人们忽略。人们在满足了口腹之欲的同时，淡忘了吃出健康同样重要！时下的洋快餐大有愈演愈烈之势，但其烹饪方式更多采用的是煎炸，而这类食品的共同特点是破坏人体所需的必需脂肪，产生有害物质。再好的原料，如果加工方式不科学，就会令以上所说的各类健康食物原料“前功尽弃”。所以，作为一个餐饮企业，在考虑企业的经济效益的同时，也承载着引导人们饮食观念、保障人民身体健康的社会责任。杭城有一家“蒸功夫”的养生馆。它的理念是追求“美味和健康同在”，用“蒸”这种科学的烹调方式作为手段，达到以食养生的目的。
传说“蒸”法起源于中国。谯周《古史考》记载：“黄帝时有釜甑，饮食之首始备”，“黄帝始蒸谷为饭，蒸谷为粥”。现代科学证明：“蒸”是一种很好的烹调方式，以水渗热，温和均匀，能最大程度保持食物的味、形和营养。避免食物受热不均或过度（如煎、炸）造成的营养成分的破坏和有害物质（如自由基）的产生。
蒸的好处你一下子可以说出一大堆。如：现代人大多操劳过度，阴虚火旺，由于蒸的过程是以水渗热，温和均匀，蒸制的菜肴吃了不上火。因此女士吃蒸菜更漂亮（脸上不会长痘痘），男士可保胃健康（对胃刺激小）。又如：由于蒸菜更注重原汁原味，所以各种食用香精用得很少，保证了菜肴的清淡，控制了菜肴的“卡路里”，避免食物的油腻和能量摄入的失控。据统计，蒸菜比炒菜的食用油用量要少一半以上。
当然，蒸的最大好处，并非以上所说，而在于“玩水不玩火”。大家知道，火候是很难掌握的，这全是因为火不是一种单纯物质，而水是。所以在致力于中餐标准化的今天，或许能“蒸”出一个量化的平台！
作为一个养生馆，是不可能不涉及养生之道的。养生，是根据生命发展的规律，达到保养身体、健康精神、增进智慧、延长寿命的目的的科学理论和方法。少年要聪明、青年要精神、中年要健康、老年要长寿，这一切都离不开科学的养生之道！蒸食养生以平衡膳食的现代营养学理论和祖国传统医学“药食同源”理论为指导，弘扬健康的“饮食文化”和饮食的“健康文化”。其所有的餐品，都以中医药膳养生为依据，并配有《食养口诀》，如，“饭前啖汤，胜似良方”一句，就吸取了广东地区“饭前啖汤”的饮食习惯。饭前喝汤和饭后喝汤对人健康的影响是大相径庭的。饭前喝汤能让人产生“饱感”，这对希望瘦身减肥、保持苗条身材的女士尤其适合；而饭后喝汤只会把人的肚子撑更大，导致越吃越多，而最终导致“以内大外”。所以，你在吃蒸食以养生的时候，不仅享受了美味，而且也会被一种健康适宜的养生文化所浸润！
当然，就象这篇文章的题目所提示，蒸途漫漫其修远！食养之道不会在一夜之间被所有的人们都读懂；就如吸烟的习惯，不会在一夜之间烟消云散一样。但好的习惯的诞生，必将取代一个顽固的坏习惯！