>>> 2004年第2期
且就牛奶谈火候
作者：林 宁
在日常生活中，我们常见一些年轻的妈妈为了保持体形而让孩子吃牛奶。常将奶烧开、待凉后再喂给孩子，结果这孩子十有八九会便秘哭闹，尚若他的父母偷懒，将前次没喝完的牛奶从冰箱取出加热就喂下，那孩子十有八九又会腹泻。这时我们恐怕就不能单用“饲料”的观点来解释一切了！毕竟这是同一批次的的牛奶，并且无论在何季节、属何产地都会产生同样的问题。
牛奶在各典籍中多被记为“味甘、微寒”，却也有被记作“甘平”和“甘温，久服易燥”的。显然，牛奶带甜味，且富含营养，能滋能补，称之为“甘”绝无问题，但为什么同一物质，同一产地，同一饲料，甚至同一头牛所产之奶，会有这样寒热润燥的不同，并在婴儿身上有明显反映呢？我认为，这里的要害就在编撰者观察方法的不同和火候的不同。
前者，部分医家以为尝药应生尝正品，以查本味，于是直接尝用牛奶，自然发现其润燥生津之功，及润肠通便之效，故得出“味甘，微寒”这一结论，并且成为药学认识的主流。而与此同时，又有部分医家以为大多数药不是生服，尝药应尝其制成，以知“效、味”，以为如此更能接近临床实践，故煮熟尝之，自能得出“甘平”或“甘温，久服易燥”的结论。
那么这种种现象又当如何合理解释呢？我经过大量观察和长期思考，以为用“火候”一词最为妥贴。毕竟物得天气为定，地气为养，天地之气莫可一论，故有五味之别，复秉阴阳之赋而呈寒热之性。禀赋安得一如，自有四气参差，有鉴于此，我们又作过调查和实验，明确了生牛奶性质微寒，能滑润大肠，短暂快速加温后又待凉的性味仍属微寒（如微波３０秒加温至沸，或市售快速超高温加工的盒装奶），也能滑润大肠；但若经过长时间的烧煮（以奶面浮起一层奶皮为准），即为温、平之性，易致便秘，此后若在低温环境久置（如井水、冰箱）性质又由温平转为微寒甚至为寒，滑泄的作用甚至加强，并且多次反复也难见例外。同时我们发现牛奶毕竟是滑润之品，不管如何烧煮，断不能与燥性相同。除了被熬至黑黄，始显燥性。因此，我们理解牛奶性质的寒热和受温度影响的方式（火候）有关：让人便溏是寒滑利肠之功，令人便秘则是温热滞阻之效（唯小儿乃纯阳之体，湿热滞阻之后，阴液久不疏通乃生燥结是一特例，非成人可比）。
此外，我们还发现在体质平常之人，用露水或淡蜜水稀释微寒的牛奶，养阴清热美肤的效果极好；韭菜（连根）绞汁兑微寒的牛奶，治津亏热结的反胃、噎嗝效果尚可；金银花露加微寒牛奶通大便，金银花露加温平的牛奶进行一般滋养或哺养的效果良好。
总之，我觉得牟先生的“饲料”决定说有一定道理，但常人难于把握所饮牛奶的饲料来源。即难以对其分型定性，远不如通过对火候进行把握和分析可靠。当然，拙见鄙鄙，不敢自夸，还望高人明士赐正为盼。